도서 소개

보급형 수비드머신 판매로 최근 일반가정에서 인기상승 중인 수비드 요리를 소개한다. 조작이 간편한 스틱형이 등장하면서 수비드 요리가 가정으로 확대되고 있다. 난이도 높은 진공팩 기술이 아니어도 손쉽게 진공조리가 가능하고, 저온조리로 영양손실 없이 식재료의 풍미와 촉촉한 식감을 제대로 즐긴다.

  출판사 리뷰

『보급형 수비드머신 판매로 최근 일반가정에서 인기상승 중인 수비드 요리』
― 조작이 간편한 스틱형이 등장하면서 수비드 요리가 가정으로 확대되고 있다.
난이도 높은 진공팩 기술이 아니어도 손쉽게 진공조리가 가능하고,
저온조리로 영양손실 없이 식재료의 풍미와 촉촉한 식감을 제대로 즐긴다.

『수비드』는
식재료마다 풍미와 식감이 가장 잘 살아나는 최적의 온도를 설정하여
처음부터 끝까지 일정온도로 조리하는 기술이다.

「수비드 요리의 장점」
온도와 시간을 세팅하면 자동으로 조리된다.
그대로 놓아두면 되므로 다른 일을 할 수 있다.
열이 정확하고 고르게 전달되어 원하는 정도로 딱 맞게 익힐 수 있다.
재료 본연의 맛과 향을 유지하고, 영양 손실을 최소화 할 수 있다.
수비드머신 1대로 여러 가지 요리를 동시에 만들 수 있다.

「수비드 요리, 이것이 궁금하다!」
● 팩을 반드시 「진공」상태로 만들어야 하는가?
값비싼 전용기기를 사용하지 않고 수압으로 팩 안의 공기를 빼 식재료와 팩을 밀착시켜 조리하는 「수압법」을 사용한다.
● 양념은 언제 하는가?
흰살육류(돼지고기·닭고기)는 조리 전 생고기에, 붉은살육류(소고기·어린 양고기·오리고기)는 수비드 후에 소금과 후추로 밑간을 한다. 염분이 중심까지 침투하기 어려운 로스트비프 등은 먹을 때 간을 하는 편이 더욱 맛있게 먹을 수 있다.
● 수비드로 만든 음식의 저장기간은?
고기, 생선 등 단백질 계열의 식재료로 만든 요리는, 냉장실(5~10℃) 2~3일 / 채소실(3~5℃) 4~5일 / 냉동실 약 1개월.
주재료가 채소인 요리(95℃에서 수비드한 것)는, 냉장실(5 ~10℃) 4~5일 / 채소실(3 ~5℃) 4 ~5일 / 냉동실 약 1개월.
● 수비드머신 사용에서 가장 중요한 원칙은?
위생관리가 가장 중요하다. 따라서 신선한 식재료를 사용하고, 손을 청결하게 하고 식재료에 직접 닿지 않으며, 깨끗한 조리도구를 사용한다.

  작가 소개

지은이 : 와키 마사요
요리전문가로 도쿄에서 태어났다. 1977년 프랑스에 건너가 르 꼬르동 블루와 맥심 드 파리 등에서 공부하였다. 1981년부터 10년간, 카 레이스 「르망」에서 마츠다 레이싱팀의 셰프로 참여. 1984년에 귀국하여 핫토리 영양전문학교 국제부 디렉터로 일하였다. 1991년부터 「와키 마사요 요리교실」을 운영하고 있다. 2014년 프랑스농사 공로장을 받았다. 현재는 서적, 잡지나 텔레비전, 키친굿즈 프로듀스 등 폭넓은 분야에서 활약 중이다.

  목차

Lesson 0
수비드의 장점을 알아보자
수비드의 장점
나만의 「수비드머신」 사용법
수비드머신을 사용하기 시작한 초보자에게
- 지켜야 할 3가지 규칙

Lesson 1 수비드에 최적, 기본 고기요리
수비드의 기본 테크닉은 동일하다.
인기 메뉴 샐러드용 치킨을 만들어보자.
샐러드용 치킨
Arrange Recipe 샐러드용 치킨을 응용
매운 양념 닭고기
방방지
닭봉조림
Arrange Recipe 닭봉조림을 응용
양념닭튀김
닭봉 콩조림
등심 스테이크
Arrange Recipe 등심 스테이크를 응용
규카츠
스테이크 덮밥
로스트비프
로스트포크
Arrange Recipe 로스트포크를 응용
후이궈러우(회과육)
폭찹
오리 로스트
일식풍 오리로스트
양갈비 로스트
Arrange Recipe 양갈비 로스트를 응용
스파이스 풍미의 양고기
양고기 페르시야드
샐러드용 치킨의 진화
랩으로 손쉽게 만드는 치킨햄
Q&A 조미료, 분량 등 일반 요리와 다른 점은?

Lesson 2 세계의 인기요리를 수비드로
닭고기 채소조림
돼지고기 감자조림
양배추롤
비프스튜
소고기 미트소스
로제 차슈
BBQ소스 스페어립
방어 데리야키
금눈돔조림
칠리새우
배추와 게맛살 크림조림

매일 곁들여도 좋은 채소 밑반찬
토란 당근 조림
건표고버섯조림
고구마 레몬조림
무 건새우 조림
브런치에 곁들이는 채소 가니시
감자 우유조림
미니양파 당근 글라세
방울양배추 버터찜

Lesson 3 샤퀴테리와 수제 테린
수제 소시지
콘비프
파스트라미
파테 드 캉파뉴
치킨 콩피
굴오일조림
수제 참치오일절임
피클
과일 칵테일
수비드머신의 온도유지 기능으로 직접 만들어 즐긴다
요거트
아마자케
Q&A 수비드는 저장하기 좋은가?
냉장· 냉동, 그리고 재가열 방법은?

Lesson 4 달걀 요리도, 디저트도 OK
삶은 달걀
온천달걀
외프 마요네즈
에그 베네딕트
키슈
크렘 브륄레
이탈리안 푸딩
바닐라 아이스크림

Special Lesson 손님맞이에 좋은 소중한 레시피
Party Recipe 오세치 애피타이저
검은콩조림
달걀 카스텔라구이
사과를 넣은 고구마 킨톤
Party Recipe 치킨 파르시 2종류
닭가슴살 갈라틴
치킨롤
Party Recipe 절묘하게 익힌 미퀴 2종류
연어 미퀴
문어 미퀴
Party Recipe 홈메이드 정통 프랑스 요리
푸아그라 네이처

이 책을 보는 방법
식재료별 수비드의 최적 온도대

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