도서 소개

SNS상에서 전 세계인의 관심과 사랑을 받은 '베이비 바나나', 코리안 프렌치 뉴요커의 정체성이 반영된 '뉴욕-서울', 한국의 미를 표현한 ‘기와’ 등 모두가 궁금해 했던 이은지 셰프의 시그니처 레시피를 모두 담았다.

하나의 접시 안에서 느낄 수 있는 다채로운 맛과 식감, 재료들 간의 어울림, 따뜻함과 차가움, 그리고 디저트를 표현하는 플레이팅 테크닉까지. 플레이팅 디저트의 여러 가지 구성 요소를 개별적으로도, 하나의 조화로운 메뉴로도 관찰하고 느껴볼 수 있다. 10가지 플레이팅 디저트 안에 담긴 수십 가지의 레시피를, 이 여러 가지 구성 요소들이 이루는 다채로움 속 조화로움을 책을 통해 경험해볼 수 있다.

  출판사 리뷰

SNS상에서 전 세계인의 관심과 사랑을 받은 '베이비 바나나', 코리안 프렌치 뉴요커의 정체성이 반영된 '뉴욕-서울', 한국의 미를 표현한 ‘기와’ 등 모두가 궁금해 했던 이은지 셰프의 시그니처 레시피를 모두 담았다.

하나의 접시 안에서 느낄 수 있는 다채로운 맛과 식감, 재료들 간의 어울림, 따뜻함과 차가움, 그리고 디저트를 표현하는 플레이팅 테크닉까지. 플레이팅 디저트의 여러 가지 구성 요소를 개별적으로도, 하나의 조화로운 메뉴로도 관찰하고 느껴볼 수 있다. 10가지 플레이팅 디저트 안에 담긴 수십 가지의 레시피를, 이 여러 가지 구성 요소들이 이루는 다채로움 속 조화로움을 책을 통해 경험해볼 수 있다.

이 책은 상세한 레시피와 친절한 과정 사진은 물론 메뉴의 탄생 스토리, 메뉴에 얽힌 에피소드, 재료의 선정과 플레이팅 디자인에 담긴 의미 등을 담았다. 셰프의 생각과 철학이 어떻게 디저트로 구현되고, 손님들에게는 어떤 방식으로 서비스되는지도 눈여겨볼 대목이다.

열여덟 프랑스 유학길에 오른 시절부터 뉴욕에 개인 매장을 오픈한 지금까지, 16년이라는 짧지 않은 시간 동안 꿈을 향해 남들과는 조금 다른 길을 걸어온 이은지 셰프의 소중한 기록이 담겨 있는 이 책은 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 학생들, 관련 업계 종사자 분들, 그리고 이은지 셰프의 팬 분들 모두에게 흥미로운 책이 될 것이다.

It includes all of chef Eunji Lee's signature recipes, which everyone was curious about, including "Baby Banana," loved by people around the world on SNS, "New York-Seoul," reflecting her identity as a Korean French New Yorker, and "Giwa," expressing the beauty of Korea.

From various flavors and textures that can be savored on one plate, harmony between ingredients, warm with cold, to plating techniques that convey the desserts: You can observe and sense the different components of the plated desserts individually or as one harmonious menu. Hope you can experience the dozens of recipes in 10 plated desserts and the harmony of these various components throughout the book.

This book contains detailed recipes and attentive process photos, as well as the story of the menu's creation, the episodes involved in the menu, the selection of the ingredients, and the meaning behind the design of the plating. You can also discover how the chef's thoughts and philosophy are embodied in the desserts and how they are served to customers.

From the time she went to study in France at the age of 18 until opening her own store in New York today, this book contains Chef Eunji Lee's precious record of walking a slightly different path toward her dream for 16 years, will be a delightful book for students dreaming of becoming pastry chefs, industry workers, and Eunji Lee's fans.

■ 출판사 서평 ■

이 책은 제가 고민하며 만들어왔던 ‘플레이팅 디저트’에 대한 레시피와 테크닉에 관한 내용은 물론 학창시절부터 페이스트리 셰프를 꿈꾸면서 뉴욕에 저의 개인 매장 ‘리제LYSEE’를 오픈한 지금까지, 꿈을 향해 걸어왔던 길에 대한 소중한 기록이 담겨 있습니다.
레시피만 담긴 책들과는 다르게 이런 개인적인 이야기들을 넣고 싶었던 이유 중 하나는 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 학생들, 셰프로 진로를 바꾸고자 하는 분들에게 그동안 개인적으로 메시지를 많이 받아왔기 때문에 이 책을 통해 이런 분들에게 조금이나마 도움을 드리고 싶었기 때문입니다.
만 18세에 프랑스로 떠나 그곳에서 10년간 기술을 다지고 경험을 쌓고, 2016년 뉴욕에서 새로운 삶을 시작해 2022년 뉴욕에서 현재의 개인 매장을 오픈하기까지, 그리고 저의 레시피와 이야기가 담긴 의미 있는 첫 책을 출간하기까지. 디저트 세계에 발을 내디딘 후 벌써 16년이라는 시간이 흘렀으니 참 기쁘고 감사한 일이 아닌가 싶습니다.
한국의 식재료, 혹은 제철 재료를 사용하고 다양한 조리 방법으로 만들어지는 저의 디저트는 코리안 프렌치 뉴요커라는 저의 정체성과도 많이 닮아있습니다. 세 가지의 문화가 조화롭게 섞인 디저트들을 흥미롭게 봐주셨으면 좋겠습니다. 그리고 이 책이 파티시에를 꿈꾸는 모든 분들에게 꿈과 희망과 응원의 메시지가 되기를 바랍니다.

This book is not only about the recipes and techniques for ‘Plating Dessert’ that I have been contemplating while making but also contains valuable records about the path I have walked towards my dream since I was in school, from dreaming of becoming a pastry chef to opening my own shop LYSEE, in New York.
Unlike the books that only have recipes, one of the reasons I wanted to include my personal stories was because I personally received a lot of messages from students who dream of becoming pastry chefs and those who want to change their careers as chefs. So I am hoping this book can offer some help for them.
I left for France at the age of 18, where I honed my skills and gained experience for 10 years, and went through a lot of ups and downs, from starting a new life in New York to opening my current shop and publishing this book with my recipes and stories. It’s been 16 years since I set foot in the dessert industry, and I am thrilled and thankful.
My desserts, which are made using Korean or seasonal ingredients and using various cooking methods, are very similar to my identity as a Korean French New Yorker. I hope you enjoy the desserts that harmoniously blend the three cultures. And I hope that this book will be a message of dreams, hope, and encouragement to all who dream of becoming a pastry chef.

본문 ‘PROLOGUE’ 중 -

  작가 소개

지은이 : 이은지
파티시에의 꿈을 이루기 위해 열여덟 나이에 프랑스 유학길에 올랐다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)에서 블랑제리 과정을, 에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)에서 파티스리 과정을 수료한 후 프랑스와 뉴욕의 페이스트리 숍과 레스토랑에서 다양한 경험을 쌓았다. 프랑스 인기 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4에서 비유럽인 최초로 준우승을 하며 페이스트리 셰프로서의 입지를 다졌다. 이후 정식Jungsik(뉴욕)에서 선보였던 ‘베이비 바나나’로 매거진 <Starchefs>에서 ‘Rising star’로 선정, Art of Presentation 수상, SNS상에서 전 세계인의 관심을 받으며 ‘이은지’라는 이름을 널리 알렸다. 현재 뉴욕에서 페이스트리 부티크 ‘리제(LYSEE)’의 오너 셰프로 바쁜 나날을 보내고 있다.To fulfill her dream of becoming a patissier, she went to study in France at the age of eighteen. After completing the Boulangerie course at INBP and the Pasisssrie course at Ecole Ferrandi, she gained various experiences in pastry shops and restaurants in France and New York. She became the first non-European to be the runner-up in season 4 of the popular French TV show <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier>, solidifying her position as a pastry chef. Since then, she was selected as a ‘Rising Star’ by the magazine <Starchefs> with ‘Baby Banana,’ which she introduced at Jungsik in New York, won the Art of Presentation award, an opportunity to publicize the name ‘Eunji Lee’ by receiving attention from people around the world on SNS. Currently, she is busy as the owner-chef of the pastry boutique ‘LYSEE’ in New York.2022LYSEE(New York) 오너 셰프2019Valrhona C3 대회 North America 준우승매거진 <Starchefs> 선정 ‘Rising Star’, ‘Art of Presentation’ 수상2017프랑스 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4 준우승2016Jungsik(New York) 디저트 파트 총괄 셰프2012Hotel Le Meurice(Paris) 디저트 파트 책임자2009Ze Kitchen Galerie(Paris) 디저트 파트 담당2008Ecole Ferrandi(Paris) Patisserie 과정 수료, CAP Patissier 취득2006INBP(Rouen) boulangerie 과정 수료, CAP Boulanger 취득Instagram@eunji.leeee@lysee.nyc

  목차

PROLOGUE
INTRODUCTION - Patissier, LEE EUNJI
열다섯, 파티시에를 꿈꾸다
15 Years Old, Dreaming of Becoming a Patissier
‘전사’라는 별명을 얻다
Aquired the Nickname ‘Machine de Guerre(Warrior)’
프랑스 TV 서바이벌 프로그램에서 비유럽인 최초로 준우승을 하다
Became The First Non-European to Finish as Runner-up in The French TV Survival Contest
시그니처 메뉴, ‘베이비 바나나’의 탄생
The Birth of Signature Menu, ‘Baby Banana’
나의 정체성을 표현한 디저트, ‘뉴욕-서울’
Dessert that Expresses My Identity, New York-Seoul
디저트에서 가장 중요하게 생각하는 것
The Most Important Thing in Dessert
한국의 맛과 이미지를 디저트에 담다
Embedding the Taste and Image of Korea into Dessert
파티시에를 꿈꾸는 이들에게
To Those Who Dream of Becoming a Patissier
나의 첫 공간, 리제(LYSE)
My First Space, LYSE
앞으로의 꿈
Future Dream
한국의 독자 분들에게
For Korean Readers

PLATING DESSERT RECIPE

1. 오미자 Omija
: 유자 샐러드 Yuja Salad
: 레몬바질 소르베 Lemon Basil Sorbet
: 오미자 주스 Omija Juice

2. 수정과 배 타르트 Sujeonggwa-Pear Tart
: 타르트 & 아몬드 크림 Tart & Almond Cream
: 꿀 크림 Honey Cream
: 무설탕 배 콩포트 Sugar-free Pear Compote
: 서양 배 & 한국 배 Western Pear & Korean Pear
: 배 소르베 Pear Sorbet
: 수정과 Sujeonggwa

3. 라즈베리 바슈랭 Raspberry Vacherin
: 레몬 크렘 프레슈 Lemon Creme Fraiche
: 라즈베리 Raspberry
: 사블레 믹스 Sable Mix
: 후추 무스 케이크 Pepper Mousse Cake
: 라즈베리 소르베 Raspberry Sorbet
: 라즈베리 머랭 Raspberry Meringue
: 라즈베리 주스 Raspberry Juice

4. 애플 타탕 Apple Tatin
: 정산소종 캐러멜 Lapsang Souchong Caramel
: 스파이시 크림 Spicy Cream
: 메이플 푀이타주 Maple Feuilletage
: 캐러멜 애플 타탕 Caramel Apple Tatin
: 코코넛 소르베 Coconut Sorbet

5. 베이비 바나나 Baby Banana
: 초콜릿 헤이즐넛 크럼블 Chocolate Hazelnut Crumble
: 커피 아이스크림 Coffee Ice Cream
: 바나나 무스 케이크 Banana Mousse Cake

6. 연꽃 Lotus Flower
: 사블레 브르통 Sable Breton
: 칼라만시 크림 Kalamansi Cream
: 만다린 콩포트 Mandarin Compote
: 세그먼트한 과일 Segmented Fruits
: 오렌지 & 레몬 & 금귤 콩피 Orange & Lemon & Kumquat Confit
: 금귤 절임 Steeped Kumquat
: 핑거라임 Finger Lime
: 블러드오렌지 소르베 Blood Orange Sorbet
: 연꽃 머랭 Lotus Flower Meringue

7. 뉴욕-서울 New York-Seoul
: 브라운 크럼블 슈 Pate a Choux with Brown Crumble
: 피칸 정과 Candied Pecans
: 볶은 현미 바닐라 크림 Roasted Brown Rice Vanilla Cream
: 피칸 프랄린 Pecan Praline
: 옥수수 크럼블 Corn Crumble
: 볶은 현미 캐러멜 Roasted Brown Rice Caramel
: 피칸 튀일 Pecan Tuiles
: 바닐라 아이스크림 Vanilla Ice Cream

8. 기와 Giwa
: 브라우니 Brownie
: 메밀 초콜릿 크런치 Buckwheat Chocolate Crunch
: 기와 초콜릿 Giwa Chocolate
: 메밀 초콜릿 크레뮤 Buckwheat Chocolate Cremeux
: 후추 캐러멜 Pepper Caramel
: 훈연 바닐라 아이스크림 Smoked Vanilla Ice Cream
: 메밀 튀일 Buckwheat Tuile
: 메밀 두유 소스 Buckwheat Soy Milk Sauce

9. 유자 약과 Yuja Yakgwa
: 유자 사블레 Yuja Sable
: 유자 가니시 Yuja Garnish

10. 봄, 피어남 Bloom
: 체리 마시멜로 Cherry Marshmallow

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