도서 소개
주차도 할 수 없는 상가주택 35평짜리, 그것도 뒷길이라 사람들의 왕래도 없는 길에 식당이 있다. 부부가 성실히 노력했지만 4년의 결과는 월 매출 2,000만 원을 넘기지 못했다. 빚은 늘었고, 아이들은 혼자 컸다. 그랬던 식당이 이기적인 습관을 고치고, 내 이익보다 손님의 이익을 먼저 챙기다 보니 3년 반 만에 월 매출 1억을 찍었다. 신기하고 감동적인 우리 동네 식당의 생생한 스토리를 소개한다.
식당 주인은 눈이 피곤해야 한다. 하루 종일 손님을 유심히 지켜보았으니 말이다. 주인은 입이 아파야 한다. 손님에게 과하지 않는 선에서 말을 걸고, 말로 인심을 얻느라 저녁이 되면 입술이 마를 정도여야 한다. 주인은 발이 부어야 한다. 손님에게 다가가느라 하루 종일 종종걸음을 쳤으니 말이다. 그래서 식당 주인은 아무나 해서는 안 되는 것이다. 눈도, 입도, 발도 아프지 않는 주인이야말로 식당의 가장 암울한 미래다.
식당을 필연으로 시작하는 사람은 드물다. 어쩌다 하게 된 식당이 대부분이다. 그 탓에 여유가 없었고, 준비가 없었다. 이제부터라도 손을 대야 한다. 지금이라도 다시 시작하는 마음이어야 한다. 이 책을 읽어야 하는 이유다.
출판사 리뷰
월 2천에서 3년 반 만에 1억 매출을 달성한 골목식당의 生生 스토리
당신의 생각과 행동을 바꿔 줄 24년 차 컨설턴트의 특급 처방전!
주차도 할 수 없는 상가주택 35평짜리, 그것도 뒷길이라 사람들의 왕래도 없는 길에 식당이 있습니다. 부부가 성실히 노력했지만 4년의 결과는 월 매출 2,000만 원을 넘기지 못했습니다. 빚은 늘었고, 아이들은 혼자 컸습니다.
그랬던 식당이 이기적인 습관을 고치고, 내 이익보다 손님의 이익을 먼저 챙기다 보니 3년 반 만에 월 매출 1억을 찍었습니다. 신기하고 감동적인 우리 동네 식당의 생생한 스토리를 소개합니다.
식당 주인은 눈이 피곤해야 합니다. 하루 종일 손님을 유심히 지켜보았으니 말입니다. 주인은 입이 아파야 합니다. 손님에게 과하지 않는 선에서 말을 걸고, 말로 인심을 얻느라 저녁이 되면 입술이 마를 정도여야 합니다. 주인은 발이 부어야 합니다. 손님에게 다가가느라 하루 종일 종종걸음을 쳤으니 말입니다. 그래서 식당 주인은 아무나 해서는 안 되는 겁니다. 눈도, 입도, 발도 아프지 않는 주인이야말로 식당의 가장 암울한 미래입니다.
식당을 필연으로 시작하는 사람은 드뭅니다. 어쩌다 하게 된 식당이 대부분입니다. 그 탓에 여유가 없었고, 준비가 없었습니다. 이제부터라도 손을 대야 합니다. 지금이라도 다시 시작하는 마음이어야 합니다. 이 책을 읽어야 하는 이유입니다.
당신의 식당을 고치기 위해서는
이기적인 습관, 주인의 욕심을 버려야 합니다.
철저히 손님 편으로 무장하는 것이 그 시작입니다.
식당을 차리지 않았더라면 하는 후회를 하는 분들이 있을 겁니다. ‘할 거 없으면 식당이나 하지’라는 말이 뼈에 사무치는 분들이 있을 겁니다. 맞습니다. 하지 말았어야 했습니다. 지금처럼 할 거면 절대 하지 말았어야 했습니다.
생전 해본 적도 없는 식당을 차리겠다고 덤비면서 책 30권도 보지 않았습니다. 하루에 한 권씩 한 달이면 30권을 읽을 수 있었을 텐데, 읽지 않았습니다. 어떤 아이템이 좋을까 생각만 했지, 그 아이템이 왜 좋을지는 확인하지 않았고, 내가 과연 그걸 해낼 수 있을지 미리 식당에서 반년이라도 일해보지 않고 무작정 식당을 차렸습니다. 하고 싶은 메뉴가 결정되면 그걸 다른 식당들은 어떻게 파는지, 최소 3개월은 전국은 고사하고 자신이 살고 있는 도시의 식당이라도 돌아봤어야 했습니다. 다르게 파는 장사법은 없는지, 전문가들은 어떻게
팔라고 하는지 적어도 세 사람 정도는 찾아가서 물어봤어야 했습니다. 내 인생을 걸고 하는 식당인데, 자리를 찾으려고 100개쯤의 매물도 보지 않았습니다. 오픈하기 전에 내가 팔 음식을 50번도 만들어 보지 않았습니다. 한 것보다는 안 한 것이 훨씬 더 많았습니다. 그러고는 열에 둘이 겨우 살아남는다는 음식 장사에 덜컥 뛰어든 겁니다. 그래서 가난을 자초한 겁니다. 30권, 한 달, 6개월, 3명, 100개, 50번만 했더라면 좋았을 텐데 말이죠. 그게 뭐 어렵고 귀찮고 돈이 든다고 하지 않았을까 후회가 클 겁니다.
식당을 차려 가난해지기 싫다면 생각을 바꾸세요. 한 그릇 마진의 크기를 생각하지 마세요. 한 테이블에서 남는 이득을 생각하지 마세요. 어떡하면 저 손님을 또 오게 할까 그것만 생각하세요. 그러려면 지금보다 훨씬 더 잘 줘야 할 겁니다. 잘 주려면 재료비를 높여야 할 겁니다.
그리고 이제 습관을 고치세요. 재료비가 늘었으니 판매가도 올려야 합니다. 적당히 팔릴 만한 싼 가격표는 이제 지워야 합니다. 싸게 팔아서 오게 하는 방식은 과감히 버려야 합니다. 비싸지만 손님에게 이득인, 그래서 손님이 재방문을 할 수 있는 셈을 하는 습관으로 바꿔야 합니다.
마지막으로 달라진 태도로 표현하는 겁니다. 손님과 아는 사람이 되어야 합니다. 나와 아는 사람이 되어야 또 옵니다. 손님이 주인인 나를 알고 싶게끔 해줘야 합니다. 그러자면 먼저 주인이 다가가야 합니다. 주인이 살을 먼저 내줘야, 손님의 뼈를 취할 수 있습니다.
장사를 어렵게 생각할 것도 없습니다. 마케팅을 모른다고 장사가 뒤처지는 것도 아닙니다. 마음이 바뀌면 됩니다. 생각을 고치고, 태도까지 고치면 됩니다. 자연스럽게 이타적인 습관을 가지면 먹고 사는 일은 얼추 해결됩니다. 그러니 이제부터라도 식당 공부를 제대로 시작해 보세요.
이번 달 매출은 5,583만원입니다. 맛창 선배님들이 예전부터 5,000만원이 되면 손님도 통장도 완전히 달라진다고 하더군요. 저에게는 불가능해 보였습니다. 골목길이라 주차장도 없는 상가주택에서 5,000만원은 그저 꿈의 숫자처럼 보였습니다. 하루 평균 200만원이 되어야 도달할 수 있는 매출입니다(매주 월요일 휴무). 그런데 정말 불가능해 보이던 매출을 13개월만에 이루어냈습니다. 저녁이면 항상 만석에 대기손님들이 생겨났고, 5,000만원이 되니 갑자기 통장 잔고가 두둑해졌습니다. 꿈인가 싶습니다. 매달 이러면 좋겠습니다.
1억원을 꼭 해보고 싶었습니다. 정말 나 같은 사람도, 도레미 같은 입지의 식당도 1억원을 팔 수 있다는 걸 보여드리고 싶었습니다. 정확히 3년 8개월 걸렸습니다. 불가능해 보였던 매출이 현실이 되는 것을…. 내가 해냈다는 사실에 스스로 대견스러운 마음도 생겼습니다. 이제 좀 마음이 편안해졌습니다. 무거운 짐을 내려놓은 느낌입니다. 마라톤 풀코스를 만족스러운 기록으로 완주했을 때의 기분입니다. 이제 즐기면서 하는 장사를 하려 합니다. 일희일비하지 않고 손님들과 내가 행복해지는 장사를 하고 싶습니다.
小는 2인용이 아닙니다. 中은 3인용이 아닙니다. 그렇게 팔아서는 안 됩니다. 小는 2～3인용, 中은 3～4인용이라는 문구도 지워야 합니다. 양은 손님이 알아서 시키는 겁니다. 배가 부른 데도 와준 손님이라면 얼마나 고마운가요? 넷이서 삼겹살 배불리 먹고, 2차로 우리집 아구가 당긴다고 와준 4명의 손님에게 小자를 웃으면서 팔지 못할 이유가 있나요? 손님의 배를 채우는 사정은 손님의 주문에 맡겨야 합니다. 식당이 이래라저래라 할 이유가 전혀 없습니다.
작가 소개
지은이 : 이경태
맛있는 창업연구소 소장 www.jumpo119.biz스물아홉에 시작한 외식 컨설팅이 23년을 넘어 노포 컨설턴트가 되었습니다. 부진한 식당의 문제점과 대안책을 쉽게 풀어주며 평범한 음식에 스토리를 넣어 경쟁력을 입히는 일이 행복합니다. 또 수년 전부터 확고하게 온리원이 메뉴인 식당과 월세 노예살이가 없는 가든식당을 만들며 멋진 결과를 맺고 있습니다.‘공부하는 식당주들의 모임’ <맛있는 창업>은 엄청난 연회비를 내는 회원들이 300명을 넘어섰고, 현재도 100명 이상의 식당주들이 함께 공부하며 행복한 식당을 만들고 있습니다.그동안 《식당의 정석》 《식당, 생각을 깨야 이긴다》 《맛창 식당, 이유 있는 성공의 비밀》 등 17권의 식당 창업·경영서를 집필했습니다.
지은이 : 정효영
유성 도레미아구찜 대표대전에서 식자재를 유통하다 식당을 보는 눈이 생겼습니다. 과감히 둔산 번화가에 덮밥집을 열었지만 여지없이 망했습니다. 다시 동네 뒷길에서 아구찜으로 재도전을 했습니다. 4년을 쉼 없이 장사했지만, 매출은 한결같이 2천을 넘지 못했습니다. 나이 쉰을 앞두고 이경태 소장을 만났습니다. 그제서야 콩나물찜이 아닌 아구찜을, 제값을 받고 팔게 되었습니다. 큰 반찬을 내주고, 인심도 함께 팔았습니다. 결국 3년 반 만에 1억 매출을 찍고, 지금은 주 5일 문 여는 식당이 되었습니다. 소소하지만 진실된 그때의 일기장을 공개합니다.
목차
프롤로그 _ 장사, 생각을 바꾸면 인생이 바뀐다
Part 1 _ 3년 반 만에 월 매출 1억을 달성했습니다
Part 2 _ 당신의 식당을 바꿔 드립니다
1 _ 사장님! 가격 차등은 불편해요
2 _ 小자를 권하세요. 그게 가장 빠른 답입니다
3 _ 추가에, 많이 먹을 때는 반드시 보답하세요
4 _ 小자가 너무 싸면 大자는 팔리기 힘들어요
5 _ 망하는 식당은 이것부터 합니다
6 _ 짬뽕은 팔지 않아요. 그냥 드려요
7 _ 곱빼기도 보통과 같아요. 사람을 남겨요
8 _ 혼자서 열심히 하고 있다고요?
9 _ 많이 남는데 즐겁지 않다고요?
10 _ 마케팅만 있고, 마음은 없어요
11 _ 남의 걸 훔칠 땐 전문가를 찾으세요
12 _ 볼품이 없으면 팔지 말아야 합니다
13 _ 1.3인분으로 만드세요. 그럼 매력이 생깁니다
14 _ 판매가를 30% 올리면 2인분 같은 1인분이 됩니다
15 _ 푸짐하게 주는데 왜 손님이 없을까요?
16 _ 매력 있는 고기 반찬을 주는 집, 왜 귀할까요?
17 _ 고기 1인분, 술 한 병 더 먹게 하면 누가 더 득일까요?
18 _ 고생하는 식당, 행복으로 가는 식당
19 _ 같은 가격에 이질적인 메뉴는 헛수고
20 _ 마진률로 보지 말고, 마진 크기로 생각하세요
21 _ 주어를 바꾸면 가치가 달라집니다
22 _ 온리원부터 스킨십까지 그리고 첫인상
에필로그 _ 식당을 차려 가난해졌다
부록 _ [컨설팅 보고서] 냉면집, 이렇게 바꿔 드립니다
