도서 소개

슈 과자의 매력을 철저히 파헤친 슈크림 가이드북. 기초 지식부터 레시피 아이디어, 응용까지 만드는 방법의 노하우와 테크닉을 담았다. 슈 반죽 기초 지식과 응용, 개성을 살리는 테크닉, 슈 과자 이해하기, 슈크림의 발자취 등을 소개한다.

  출판사 리뷰

슈 과자의 매력을 철저히 파헤친 슈크림 가이드북
기초 지식부터 레시피 아이디어, 응용까지
만드는 방법의 노하우와 테크닉

★ 일본 도쿄, 유명 슈크림 맛집 10곳의 시크릿 레시피 철저 해부! ★
● Patisserie du Chef FUJIU_ 윗면에 쿠키 반죽을 올려 바삭한 식감을 더한다.
● Avril de Bergue_ 아몬드 분태를 더하여 식감에도 악센트를 플러스.
● Sucre- rie_ 깨를 튀일에 넣고, 슈 반죽 위에 짜서 굽는다.
● Arcachon_ 표면에 캐러멜을 묻혀서 오도독한 식감을 더한다.
● Patisserie Yu Sasage_ 카라멜리제한 그래뉴당이 바삭한 식감을 더한다.
● EN VEDETTE_ 마카롱 반죽을 올린 슈로 바삭바삭 고소하게.
● PATISSIER SHIMA_ 진한 크렘 파티시에르와 생크림을 섞은 크렘 디플로마트를 듬뿍.
● Ryoura_ 풍미를 먼저 떠올리고, 반죽이나 조합할 소재를 선정한다.
● Patisserie YaYa_ 기름을 얇게 바른 오븐팬에 반죽을 직접 짠다.
● 100 spoons TACHIKAWA_ 설탕을 넣지 않고 반죽을 만들면, 응용범위는 훨씬 넓어진다.

★ 파티시에를 목표로 공부하는 사람은 꼭 배워야 할 슈크림 가이드북 ★
● 슈 반죽 기초 지식과 응용 1단계 : 기본 슈 반죽의 노하우 설명.
2단계 : 슈 반죽을 사용한 응용 슈 과자 2~3종 만들기.
3단계 : 에서 유명 파티세리의 상세한 어드바이스 해설.

● 개성을 살리는 테크닉 1. 슈크림 위에 무엇을 올려야 하는가?
2. 에클레르의 디자인과 효율을 찾는 방법.
3. 슈 과자 속 크림을 채우는 3가지 방법.
4. 슈 반죽에 어울리는 크림을 찾는 방법.
5. 슈 과자 만들기 Q & A

● 슈 과자 이해하기 한눈에 보이는 슈 과자 리스트
슈 과자 이모저모(다양한 슈 과자 소개)
귀여운 슈 과자, 3 아이템
슈크림의 발자취

  작가 소개

지은이 : 스가마타 료스케
「료우라」(도쿄 요가) 오너 파티시에. 1976년 니이가타현 사도가시마 출생. 고등학교를 졸업 후 전문학교를 거쳐, 니이가타 시내 파티세리 「루테시아」에서 5년 근무하고 프랑스로 건너갔다. 노르망디, 론알프, 알자스, 파리 등 프랑스 각지에서 총 3년의 경험을 쌓았다. 귀국 후, 마이하마 「피에르 에르메 살롱 드 테」 수셰프를 거쳐 도쿄 메구로 「뒤 파티세리 카페」의 셰프 파티시에로 취임했다. 2015년 「료우라」를 오픈했다.

지은이 : 모리모토 신
「아르카숑」(도쿄 야호) 오너 셰프. 1975년 도쿄도 출생. 전문학교 졸업 후 프랑스로 유학. 반년 동안 학교생활 후 「레이날드」에서 경험을 쌓았다. 귀국 후, 도쿄 기치조지 「에피큐리언」, 오다와라 「브리앵 아브니르」를 거쳐 프랑스로 건너갔다. 보르도 아르카숑「파티세리 마르케」 등에서 공부했다. 귀국 후 2005년 4월 「아르카숑」을 오픈. 2010년 9월 역을 사이에 두고 맞은편인 현재 위치로 이전했다. 2016년 1월 네리마점을 오픈했다.

지은이 : 후지우 요시하루
「파티세리 뒤 셰프 후지우」(도쿄 다카하타후도) 오너 셰프. 1947년 도쿄도 출생. 전문학교 졸업 후, 도내 서양과자점에서 3년 근무하고 1969년 프랑스로 건너갔다. 파리의 「장 밀레」, 빈의 「하이너」를 거쳐 스위스 코바 제과학교 졸업 후 1972년 귀국했다. 1980년부터 는 도쿄 다치카와 「에밀리 플뢰게」에서 셰프를 맡았다. 1993년 「파티세리 뒤 셰프 후지우」를 오픈. 강습회에서 기술지도를 맡으며 기술 전승과 후배 육성에도 힘을 쏟고 있다.

지은이 : 야마우치 아츠오
1978년 아이치현 소부에초(지금의 이나자와시) 출생. 어린 시절부터 과자 만들기와 요리에 흥미를 가졌다. 오사카 아베의 츠지 제과학교, 츠지 제과기술연구소 졸업 후 「베르그의 4월」 1대 셰프 파티시에인 야마모토 츠기오에게 배웠다. 2007년부터 유럽에서 2년 배우고 귀국 후 다시 「베르그의 4월」에서 활약하며 더욱더 솜씨를 발휘. 2012년부터 「베르그의 4월」 셰프 파티시에를 맡았다. 2021년 가을, 오너 셰프로 아이치현 이나자와 시에 「과자 공방 ichi」를 오픈했다.

지은이 : 스즈키 다케하루
「슈크리 닌교초」(도쿄 닌교초) 셰프 파티시에. 1984년 도쿄도 출생. 에콜 츠지도쿄 졸업 후 2008년 「되 슈크르」 입사. 2014년 유럽으로 건너가 벨기에 「파티세리 담」과 룩셈부르크 「오버와이즈」에서 경험을 쌓았다. 2016년 귀국 후 「슈크리」에 입사. 이듬해 2017년 「슈크리 닌교초」의 셰프 파티시에로 취임한다. 좌우명은 「남녀노소 가리지 않고 폭넓은 세대에게 사랑받는 과자 만들기」이다.

지은이 : 사사게 유스케
「파티세리 유 사사게」(도쿄 지토세카라스야마) 오너 셰프. 1977년 니가타현 산조시 출생. 1996년 에콜 츠지도쿄 입학. 1997년 도쿄 아오야마 「A. 르콩트」 입사. 2001년부터 레스토랑 「오텔 드 미쿠니」에서 디저트를 담당한 후, 도쿄 유시마 「르와조 드 리옹」, 도쿄 다이자와 「파티세리 플레지르」 셰프 파티시에를 거쳐 2013년 「파티세리 유 사사게」를 오픈했다.

지은이 : 모리 다이스케
「앙 브데트」(도쿄 기요스미시라카와) 오너 파티시에. 1978년 기후현 출생. 도쿄 「로이스 달」, 「그랜드 하얏트 도쿄」 근무 후 프랑스로 건너갔다. 파리 「로랑 뒤센」과 「모이잔」에서 셰프 파티시에로 활약. 귀국 후, 도쿄 도요스 「파티세리 SAKURA」에서 셰프 파티시에로 오프닝부터 몸담았다. 2016년 「앙 브데트」 오픈. 시부야 스크램블 스퀘어에도 매장을 오픈했다. 셰프의 지위 향상을 도모하는 활동에도 적극적으로 참여 중이다.

지은이 : 시마다 도오루
「파티시에 시마」(도쿄 고지마치) 오너 셰프. 1976년 도쿄도 출생. 대학교에서 경영정보학을 배운 후, 2000년 도쿄 아오야마 「A. 르콩트」 입사. 2004년에 프랑스로 건너갔다. 파리 「로랑 뒤센」, 「피에르 에르메」, 호텔 「르 브리스톨」에서 근무. 귀국 후, 2009년 「파티시에 시마」 오너 셰프로 취임했다. 전통을 소중히 여기면서 표현방법과 맛의 조화를 생각하여, 과자의 새로운 가치 창조를 추구한다.

지은이 : 니시지마 신이치로
「파티세리 야야」(가나가와 무사시신조) 오너 파티시에. 1982년 도쿄도 출신. 도쿄 제과학교 졸업 후 2002년 도쿄 덴엔초후 「레피 도르」에 입사했다. 2007년 퇴사 후 도쿄 가쿠게이대학교 「뤼 드 파시」에서 2009년까지 근무하고 2010년 프랑스로 건너갔다. 「르 그르니에 아 팽」 앙제 본점과 파리 불로뉴점에서 근무했다. 2011년 귀국, 2013년 「파티세리 야야」를 오픈했다. 과일을 풍성하게 사용한 케이크와 제과점만이 내놓을 수 있는 빵이 인기다.

지은이 : 야마시타 다카히로
1984년 출생. 10대 때 호주로 건너가, 중국요리점과 호주산 소고기 레스토랑을 경험했다. 귀국 후, 츠지 조리사전문학교에서 공부했다. 프랑스 칸 「La villa archange」에서 경험을 쌓은 후 「오레노프렌치 가구라자카점」 입사, 「차야 마크로비 이세탄 신주쿠점」에 셰프로 취임했다. 가족이 늘어난 것을 계기로, 새로운 타입의 패밀리레스토랑을 제시하는 「스마일즈」로 이직. 「100개의 스푼 TACHIKAWA」의 셰프로 일하고 있다.

  목차

이 책에 나오는 가게
시작하며

CHAPTER 1 슈 과자 만들기

Patisserie du Chef FUJIU
슈크림 Choux a la creme
에클레르 카페 Eclair cafe
에클레르 쇼콜라 Eclair chocolat
를리지외즈 오랑주 Religieuse orange

Avril de Bergue
슈 파리지앵 Choux Parisien
루비 생토노레 Ruby Saint-Honore
생토노레 앙트르메 글라세
Saint-Honore entremets glace
체폴레 Zeppole

Sucre- rie
슈크림 Choux a la creme
초콜릿 에클레어 Chocolate eclair
딸기 에클레어 Strawberry eclair
로셰 Roche

Arcachon
슈 캐러멜 Choux caramel
에클레르 카페모카 Eclair cafe moka
파리 브레스트 Paris-Brest
밀 크레이프 아메리칸
Mille crepes Americaine

Patisserie Yu Sasage
슈크림 Choux a la creme
생토노레 프랑부아즈 피스타슈
Saint-Honore framboise pistache
파리 브레스트 마롱 카시스
Paris-Brest marron cassis

EN VEDETTE
슈 누가 Choux nougat
에클레르 쇼콜라 Eclair chocolat
생토노레 Saint-Honore
캐러멜 반죽 슈 링Choux ring caramel

PATISSIER SHIMA
슈 파리지엔느 Choux a la Parisienne
수리 Souris
스완 Cygne
카솔레트 다무르 Cassolette d’amour

Ryoura
슈크림 Choux a la creme
슈 에피스
Choux a la creme aux epices
슈 쇼콜라 테 베르
Choux chocolat - the vert
슈 프로마주 루주
Choux fromage rouge

Patisserie YaYa
슈크림 Choux a la creme
에클레르 카페 Eclair cafe
에클레르 딸기 Eclair fraise
살람보 Salambo

100 spoons TACHIKAWA
생토노레 디저트
Saint-Honore for dessert
슈 반죽을 사용한 한입크기 아뮤즈
Amuse-bouche

개성을 살리는 테크닉
슈크림 위에 무엇을 올릴까?
에클레르에는 포크? 깍지?
구멍? 잘라 나누기? 칼집?
1가지? 2가지? 크림은 어떻게 골라야 할까?
슈 과자 만들기 Q&A

CHAPTER 2 슈 과자 이해하기

슈 과자라고 하면 역시 슈크림
슈 과자 리스트

슈 과자 이모저모
슈 과자 응용 버전의 대표
에클레르
귀여운 슈 과자, 3 아이템
수리 / 스완 / 글랑
응용 슈 과자 트리오
생토노레 / 파리 브레스트/ 를리지외즈
파이 과자의 재료로 사용하는 슈 반죽
퐁뇌프 / 폴카
입이 심심할 때 안성맞춤
슈케트 / 페 드 논
단맛이 전부가 아니다, 짭짤한 맛의 과자
구제르 / 폼 도핀 / 뇨키 파리지앵
물려주고 싶은, 프랑스다운 슈 과자
살람보
슈 과자에는 인기 디저트 메뉴도 있다
프로피트롤
특별한 날을 장식하는 세계의 슈 과자
크로캉부슈 / 체폴레 / 볼루다구르
유럽의 대표적인 슈 과자
크라펜 아우스 브란트타이크 /
플로켄자네토르테 / 소뇨스 /
뒤셰스 / 보셰 볼
슈의 응용 방법을 생각하다

슈크림의 발자취
슈 과자의 시작
일본에 슈크림이 전해지다
정통 프랑스 과자를 일본에서도
미식의 시대에 일상화된 작은 사치

셰프 프로필
슈 과자별 레시피 색인

  회원리뷰