도서 소개

88개의 가니시 레시피와 활용법, 톱 셰프 4명이 알려주는 「요리의 표현력을 늘리는 방법」 등이 담겨있는 책이다. 가니시 하나하나에 초점을 두어 색, 촉감, 요리 난이도까지 상세하게 설명하였다.

  출판사 리뷰

“드디어, 셰프들의 고민이 해결됩니다!”

요리의 맛을 보완하고 업그레이드하는,
요리를 완성시키는 중요한 요소 가니시!
이번에는 요리를 장식하는 가니시가 주인공입니다.

1. 88개의 가니시 레시피와 활용법.
2. 톱 셰프 4명이 알려주는 「요리의 표현력을 늘리는 방법」.
3. 가니시 하나하나에 초점을 두어 색, 촉감, 요리 난이도까지 상세하게 설명.
4. 「칩/튀일」, 「쿠키/비스킷」, 「시트」, 「파우더/크럼블」, 「입체/구체」,
「거품」, 「퓌레/줄레/액체」, 「재료」 등 8종류로 나누어 설명.
5. 8종류로 나눈 각 가니시를 실제 활용한 가니시 활용 샘플 수록.
6. 촉감별, 색깔별, 재료별 색인 활용으로 가니시 디테일에 도움 가능.

“손님의 기대에 부응하고 싶은 마음 하나로, 새로운 표현 방법을 항상 모색하고 있습니다.“
― Koichi Hashimoto, CELARAVIRD 오너셰프

“가니시 종류를 늘리는 것은, 곧 요리로 표현 가능한 범위를 크게 넓히는 것.“
― Yujiro Takahashi, LE SPUTNIK 오너셰프

“「먹었을 때 맛있는」 것이 대전제지만, 겉모습에 집착하는 것도 동일하게 중요하기 때문.“
― Taku Tabuchi, S'ACCAPAU 총괄셰프

“어떤 가니시를 만들더라도 필요한 것은 자신만의 시행착오, 그것이 곧 무기가 된다.“
― Junichi Kato, L'ARGENT 셰프

『가니시 레시피 & 플레이팅 테크닉』에 나오는
레시피 하나하나가
셰프 여러분의 시행착오에 힘을 불어넣는
힌트가 될 것이다.

  작가 소개

지은이 : 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득한 후 각종 잡지와 신문에 요리 관련 글을 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트이다. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 지은 책으로는 《요리는 사랑이다》, 《감동의 도시락』, 《매일 먹는 국, 찌개》, 《만들어 놓으면 든든한 밑반찬》 등이 있으며, 요리 어플리케이션으로는 '도시락 시리즈 5종', '이유식 시리즈 3종', 번역서로는 《샐러드 샐러드 샐러드》 등이 있다.

  목차

이번에는 가니시가 주인공이다

칩, 튀일
01 요구르트 튀일
02 요구르트 튀일
03 그물망모양 튀일
04 라이스 칩
05 라이스 칩
06 아이소말트 투명 튀일
07 새도 퀸 칩
08 시라스 칩
09 파래 튀일
10 눈꽃 결정
11 춘권 타르트
12 비트 튀일
13 파트 아 브릭 타르틀레트
14 샐러리악 토르티야
15 몰트 추로스
16 향신료 튀일
17 사각 튀일
18 머랭 튀일
19 머랭 튀일

쿠키, 비스킷
20 커브드 쿠키
21 그리시니
22 해초 비스킷
23 벌집 쿠키
24 손모양 쿠키
25 버섯 사블레
26 몰트 쿠키
27 은행잎 쿠키

시트
28 엘라스틱 시트
29 에스프레소 아가 시트
30 토마토 아가 시트
31 한천 시트
32 젤리 시트
33 규히 시트
34 미니 피아디나
35 레더
36 돼지감자 시트
37 초리조 시트

파우더, 크럼블
38 카시스파우더
39 블랙올리브 크럼블
40 말린 채소 파우더
41 흑마늘파우더
42 요구르트 크럼블
43 그린 아이스파우더
44 가스파초 아이스파우더
45 발효파우더
46 요구르트 아이스파우더

입체, 구체
47 공모양 서양배 퓌레
48 돌모양 감자
49 대나무숯 머랭
50 흑임자 추로스
51 초콜릿 그릇
52 스파이럴 코르네
53 옥수수 세미프레도
54 에이블스키버
55 시가
56 파슬리 젤리
57 반구형 머랭
58 건조 난백 머랭
59 반딧불
60 스노 글로브
61 설탕공예
62 종이학
63 다르질링 무스

거품
64 유자즙 거품
65 훈제 베이컨 풍미의 거품
66 로즈워터 거품
67 누베
68 아보카도 피스타치오 무스
69 에어 초콜릿
70 머랭 수플레

퓌레, 줄레, 액체
71 토마토 퓌레
72 블루 퓌레
73 민트 젤리
74 블루 줄레
75 알 모양 줄레
76 식초 퓌레
77 태운 레몬 퓌레
78 돼지감자 농축액

재료
79 누에콩 농축액
80 물결 줄레
81 자색고구마 코르네
82 말린 감귤
83 가리비 칩
84 양상추 그릇
85 펜네 크로칸테
86 처빌 로열 아이싱
87 우엉 프리터
88 비트 프리터

셰프 소개
Koichi Hashimoto CELARAVIRD
Yujiro Takahashi LE SPUTNIK
Taku Tabuchi S’ACCAPAU
Junichi Kato L’ARGENT

색인
촉감별 색인
색깔별 색인
재료별 색인

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