도서 소개

“밥은 먹었니?”라는 말이 안부 인사를 대신할 만큼 한 끼 식사를 소중히 여기는 한국인에게, ‘삼시 세끼’를 잘 챙겨 먹는 일은 그동안 꼭 지켜야 하는 불문율과도 같았다. 그런데 이런 한국인의 식생활이 변하고 있다. 식사에도 선택과 집중이 적용되기 시작하면서 세 끼 모두 잘 챙겨 먹기 어렵다면 적어도 한 끼만큼은 잘 먹어보자는 사람들이 늘고 있다. 이들이 최고의 한 끼를 위해 들이는 노력과 비용은 상상을 뛰어넘는다.

이뿐만이 아니다. 치열한 예약 전쟁에 참여하며 식사를 게임처럼 즐기거나, 유행을 놓치지 않으면서도 선택에 대한 부담을 줄이고자 전문가의 제안을 적극적으로 받아들이는 이들도 늘고 있다. 또 누군가는 자신의 입맛과 음식 취향에 대한 자부심을 바탕으로 개인의 정체성을 표현하며, 미각적 만족감에 더해 해당 식당에 특별한 콘셉트나 세계관이 있는지에 따라 식사 여부를 결정하기도 한다.

단순히 쓰레기를 줄이는 것을 넘어 식사를 준비하고 음식을 소비하는 전 과정에서 환경 문제에 대한 고려를 우선 가치로 삼는 소비자들이 많아졌으며, 비대면 서비스 및 배달 중심의 언택트 시대에 맞춰 친절의 개념을 새롭게 정의하고 예상하지 못한 의외의 영역에서 친절을 느끼는 이들도 생겨났다.

이렇듯 지금까지와는 다른 매우 빠른 속도로 새로운 트렌드가 계속 생겨나고 그 변화가 계속되고 있지만, 가게 운영만으로도 벅찬 사장님들이 이러한 트렌드를 모두 파악하고 미래에 대비하기란 거의 불가능에 가깝다. 거기에 인건비 및 물가 상승, 경기 침체, 소비 양극화까지 극성이다. 이렇듯 외식업을 둘러싼 악재의 퍼펙트 스톰 속에서 빠르게 변화하는 트렌드를 읽고 유연하게 대처해나가려면 어떻게 해야 할까? 하루하루 매출에 울고 웃느라 고민할 시간도 빠듯한 상황이라면, 요즘 소비자를 읽는 날카로운 안목과 선명한 인사이트가 담긴 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.1》에서 그 힌트를 얻어보자.

  출판사 리뷰

맛있는 행복을 만드는 이 세상 모든 사장님에게
트렌드 코리아 연구진 X 배달의민족이 전하는 외식업 성공 전략
“특별한 한 끼에 몰입하는 시대, 고객이 먼저 찾는 식당은 무엇이 다른가?”

“밥은 먹었니?”라는 말이 안부 인사를 대신할 만큼 한 끼 식사를 소중히 여기는 한국인에게, ‘삼시 세끼’를 잘 챙겨 먹는 일은 그동안 꼭 지켜야 하는 불문율과도 같았다. 그런데 이런 한국인의 식생활이 변하고 있다. 식사에도 선택과 집중이 적용되기 시작하면서 세 끼 모두 잘 챙겨 먹기 어렵다면 적어도 한 끼만큼은 잘 먹어보자는 사람들이 늘고 있다. 이들이 최고의 한 끼를 위해 들이는 노력과 비용은 상상을 뛰어넘는다.
이뿐만이 아니다. 치열한 예약 전쟁에 참여하며 식사를 게임처럼 즐기거나, 유행을 놓치지 않으면서도 선택에 대한 부담을 줄이고자 전문가의 제안을 적극적으로 받아들이는 이들도 늘고 있다. 또 누군가는 자신의 입맛과 음식 취향에 대한 자부심을 바탕으로 개인의 정체성을 표현하며, 미각적 만족감에 더해 해당 식당에 특별한 콘셉트나 세계관이 있는지에 따라 식사 여부를 결정하기도 한다. 단순히 쓰레기를 줄이는 것을 넘어 식사를 준비하고 음식을 소비하는 전 과정에서 환경 문제에 대한 고려를 우선 가치로 삼는 소비자들이 많아졌으며, 비대면 서비스 및 배달 중심의 언택트 시대에 맞춰 친절의 개념을 새롭게 정의하고 예상하지 못한 의외의 영역에서 친절을 느끼는 이들도 생겨났다.
이렇듯 지금까지와는 다른 매우 빠른 속도로 새로운 트렌드가 계속 생겨나고 그 변화가 계속되고 있지만, 가게 운영만으로도 벅찬 사장님들이 이러한 트렌드를 모두 파악하고 미래에 대비하기란 거의 불가능에 가깝다. 거기에 인건비 및 물가 상승, 경기 침체, 소비 양극화까지 극성이다. 이렇듯 외식업을 둘러싼 악재의 퍼펙트 스톰 속에서 빠르게 변화하는 트렌드를 읽고 유연하게 대처해나가려면 어떻게 해야 할까? 하루하루 매출에 울고 웃느라 고민할 시간도 빠듯한 상황이라면, 요즘 소비자를 읽는 날카로운 안목과 선명한 인사이트가 담긴 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.1》에서 그 힌트를 얻어보자.

지금 우리가 놓쳐서는 안 될
외식업 트렌드 7

소중한 한 끼만큼은 무엇보다 특별하게!
소중한 한 끼만큼은 무엇보다 특별하게!
하루 세 끼를 모두 잘 챙겨 먹기 어렵다면, 적어도 한 끼라도
시간과 돈을 들여 잘 챙겨 먹자는 사람들이 늘어나고 있다.
단순히 맛있는 음식을 찾는 것을 넘어서, 조 금의 후회도 남기지 않을
최고의 식사를 고르고 또 고르는 것이다.
이어지는 다른 트렌드의 중심이 되는 메인 키워드.
- 금쪽같은 내 한 끼

식사도 게임처럼! 도전하고 성취하고 인정받는 재미 - 다이닝 게임
선택의 부담은 줄이면서도, 유행은 놓치기 싫으니까 - 정답식사
내가 먹는 것이 곧 나! 내 입맛과 취향으로 쌓아가는 자부심 - 식부심
맛, 그 이상을 원해! 이야기를 만드는 식당이 뜬다 - 이야기 식당
먹는 것에도 이제 친환경은 선택이 아닌 필수! - 식사이클링
언택트 시대, 기존과 다른 새로운 친절의 등장 - 친절의 재발견

“요즘 고객들은 뭘 좋아하지?”, “거긴 왜 줄 서서 먹어?”
이제 외식업에서도 트렌드 읽기는 생존을 위한 필수 전략이다!
코로나19 사태가 지나면서 외식산업이 활기를 되찾을 것이라는 희망적인 기대가 컸지만, 막상 사회적 거리 두기가 해제된 지금, 국내 외식업 시장은 고물가, 고금리, 고환율이라는 삼중고에 직면해 녹록지 않은 시기를 보내고 있다. 인건비, 임대료, 원자재 가격 등 비용이 무서운 속도로 오르고 있으며, 인구 감소와 경기 침체로 소비도 위축되고 있다. 그간의 막막함이 걷히기만을 간절히 바랐던 식당 사장님들에게는 무척이나 안타까운 일이다.
반면, 먹는 것에 대한 관심은 여전히 뜨겁다. 요리 예능이나 먹방 등 음식을 다룬 콘텐츠는 끊임없이 쏟아져나오고, 사람들은 SNS에 오늘 먹은 메뉴를 자랑하기 바쁘다. 가게의 양극화도 점점 심해져 어떤 곳은 손님이 없어 울상이지만, 인기 있는 식당은 티케팅하듯 예약 전쟁에 참여해야만 겨우 방문할 수 있다. 이 같은 상황에서 사장님들의 고민은 더욱 깊어졌다. 치열한 경쟁 속에서 고객의 선택을 받는 식당이 되기 위해, 요즘 소비자들은 무엇을 좋아하는지, 사람들이 줄 서서 먹는 그 식당은 왜 그렇게 인기가 많은 것인지 반드시 알아야 하는 입장이 된 것이다. 이제 외식업에 있어서도 트렌드 읽기는 생존을 위한 필수 전략이 됐다.

눈코 뜰 새 없이 바쁜 사장님들을 위해
요즘 소비자들의 최애 관심사와 핫플레이스의 성공 노하우를 한 권에!
그런데 막상 외식업 트렌드를 파악하려고 보니 생각처럼 쉽지 않다. 아침부터 늦은 밤까지 가게를 돌보는 것만으로도 하루가 부족해 주변을 관찰할 여유가 없는 것은 물론, 대기업 프랜차이즈나 전문적인 브랜딩 업체의 손을 거친 곳의 사례를 따라 하기에는 여러모로 부담이 된다. 우여곡절 끝에 시도한 일들이 막상 우리 식당에는 별 도움이 안 되면 어쩌나 하는 걱정도 앞선다. 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.1》는 그러한 사장님들의 고민을 조금이라도 덜어주기 위해 탄생했다. 대한민국 No.1 트렌드서인 〈트렌드 코리아〉 연구진과 누적 다운로드 수 3천만 회에 이르는 국내 1위 배달 앱 서비스 배달의민족 실무진이 만나 지금 우리가 놓치지 말아야 할 외식업 트렌드 7가지를 도출해냈다. 여기에는 키워드 도출 워크숍, 환경스캐닝(Environmental Scanning), 전문가 인터뷰, 타운워칭(Town Watching), 해외 벤치마킹 등 서울대 소비트렌드분석센터의 고유한 방법론과 배달의민족이 축적해온 앱 관련 빅데이터 및 관련 설문 조사 결과 등 매우 다양한 방법론이 총동원됐다. 두 전문가 집단이 합심해 뽑아낸 트렌드 키워드들은 유용한 인사이트를 담고 있으면서도, 누구라도 쉽게 이해하고 적용해볼 수 있을 만큼 명료하고 직관적이다. 책에 소개된 다양한 사례들도 마찬가지다. 단순히 소개에서 그치는 것이 아니라 구체적인 팁으로 연결되기에, ‘우리 가게에서도 한번 실천해보면 어떨까?’ 하는 생각이 절로 든다.
경기는 늘 어렵다 하고, 앞으로의 상황 역시 크게 달라지지는 않을 것이다. 그럼에도 불구하고 외식시장의 전체 규모는 축소되지 않을 것으로 보인다. 한국농촌경제연구원의 ‘2022년 식품소비행태조사’ 자료집에 따르면 2023년 국내 외식업 매출액은 143조 원으로 코로나19 발생 전인 2019년(144조 원) 수준으로 회복할 것으로 예상된다. 무엇 하나 분명한 것은 없지만, 여전히 기회는 있다. 불확실한 환경 속에서는 트렌드의 흐름을 먼저 읽는 사람이 유리한 위치에 선다. 책에 소개된 7가지 트렌드를 통해 최근 주목받는 외식산업의 면면을 파악하고 거기에 현재 우리 가게의 상황을 대입해보자. 변화가 너무 크고 빨라서 무엇을 어찌해야 할지 몰랐던 이들에게 막막함을 덜어주고 앞길을 열어주는 친절한 가이드가 되어줄 테니 말이다.

“팬데믹 이후 자영업 생태계가 뿌리부터 흔들리는 것을 보면서, 차분히 앉아 책조차 읽을 시간이 없는 작은 가게 사장님들에게 꼭 필요한 트렌드 정보만 쏙쏙 뽑아 전달해줄 수 있다면 참 좋겠다는 생각을 늘 해왔다. 그러던 어느 날 우리나라를 대표하는 배달 플랫폼 ‘배달의민족’에서 연락이 왔다. 작은 식당 사장님들을 위해 외식업 관련 트렌드 키워드를 뽑아 널리 알렸으면 좋겠다는 것이었다.
이 책은 7가지 트렌드를 가장 선명하게 이해할 수 있는 국내외의 여러 사례를 담고 있다. 물론 이러한 예시 중에는 동네 음식점은 엄두도 내지 못할 내용도 있을 것이다. 그럼에도 이처럼 다양한 사례를 소개하는 것은, 그로부터 독자들이 ‘우리 가게에서도 실천할 수 있는 작은 힌트’를 얻을 수 있기를 바라기 때문이다. 그러한 취지로 각 키워드의 마지막에서는 작은 음식점이 실천할 수 있는 구체적인 팁을 제안하고 있다. 부디 작은 아이디어가 큰 매출로 이어지기를 희망한다.”
- 서문 중에서




식품·외식산업의 트렌드가 놀랍도록 빨라지고 있다. 일반적으로 식품·외식산업은 패션, 가전, 리빙 등 다른 분야에 비해 변화가 느린 곳이었다. 사람의 입맛이 하루아침에 변하는 것이 아니기 때문에, 브랜드의 부침(浮沈)이 적은 안정적이고 보수적인 시장이었다. 하지만 최근 들어 식품·외식산업, 특히 외식업은 그 어떤 분야보다 트렌드가 빠르게 변하는 산업이 됐다. 새로운 업종이 끊임없이 등장하고 전문화됐으며, 유행 주기가 점차 짧아지는 것은 물론이고 그만큼 경쟁도 치열해졌다.

이런 한국인의 식생활이 변하고 있다. 세 끼 모두 잘 챙겨 먹기 어렵다면 적어도 하루 한 끼만큼은 잘 먹어보자고 주장하는 이들이 늘어나는 중이다. 일주일에 한 끼, 나아가 한 달에 한 끼라도 좋다. 중요한 것은 횟수가 아니라 자기 자신을 위해 근사한 음식을 준비하는 일 자체다. 1인 가구는 혼자라는 이유로, 맞벌이는 바쁘다는 이유로, 때로는 외식비나 재료비가 상승했다는 이유로 평소엔 대충 먹더라도, 가끔은 제대로 된 한 끼를 누리고 싶다는 보상 심리가 식문화에 반영된 것이다. 이는 단순히 맛있는 음식을 찾는 것을 넘어서는 영역이다. 조금의 후회조차 남지 않을 만큼 고르고 또 고른 최고의 한 끼에 돈과 시간과 노력을 아끼지 않는다.

  작가 소개

지은이 : 김난도
교수, 트렌드 연구자, 컨설턴트, 작가, 유튜버. 서울대학교 생활과학대학 소비자학과 교수로 일하며 트렌드와 소비자 행태에 관한 다수의 책과 논문을 저술했다. 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 2008년부터, 그 영문판인 〈Consumer Trend Insights〉 시리즈를 2020년부터 매년 출간하고 있으며, 《더현대 서울 인사이트》, 《마켓컬리 인사이트》, 《김난도의 트렌드 로드: 뉴욕 임파서블》, 《트렌드 차이나》, 《럭셔리 코리아》, 《디자인의 시대, 트렌드의 시대》(공저), 《2011 대한민국 소비지도: 소비자는 무엇을 원하는가?》(공저), 《2013 Consumer Trends in Korea》 등의 책을 썼다. KBS 1TV 〈명견만리〉, tvN 〈Shift - 김난도의 트렌드 로드〉, KBS 해피FM 〈김난도의 트렌드 플러스〉 등의 방송 프로그램을 진행했으며, 온라인 공개강좌 K-MOOC에서 〈소비자와 시장〉이라는 강좌와 유튜브 채널 ‘트렌드코리아TV’를 운영하고 있다.

지은이 : 전미영
서울대학교 소비트렌드분석센터 연구위원. 서울대 소비자학 학사·석사·박사. 소비자 행복과 심리 분야에 관심이 많고, 서울대에서 소비자조사법과 신상품개발론 과목을 강의하고 있다. 삼성경제연구소 리서치 애널리스트와 서울대 소비자학과 연구교수를 역임했으며 현재 《동아일보》 칼럼니스트, 롯데쇼핑 ESG위원회 위원장, LG유플러스 MZ세대 자문단 자문위원, 국토교통부 정책홍보 자문위원, 교보문고 북멘토 등으로 활동하고 있다. 한국소비자학회 최우수논문상을 수상했으며, 〈트렌드 코리아〉 시리즈, 《트렌드 차이나》, 《나를 돌파하는 힘》을 공저했다. 다수 기업과 트렌드 기반 신제품 개발 및 미래 전략 발굴 업무를 수행하고 있다.

지은이 : 최지혜
서울대학교 소비트렌드분석센터 연구위원. 서울대 소비자학 석 사·박사. 소비자의 신제품 수용, 세대별 라이프스타일 분석, 제품과 사용자 간의 관계 및 처분행동 등의 주제를 연구하며, 서울대에서 소비자심리, 트렌드분석 과목을 강의하고 있다. 워싱턴주립대학교(Washington State University)에서 공동연구자 자격으로 연수했으며, 〈트렌드 코리아〉 시리즈, 《더현대 서울 인사이트》를 공저했다. 삼 성·LG·아모레·SK·코웨이·CJ 등 다수의 기업과 소비자 트렌드 발굴 및 신제품 개발 프로젝트를 수행했으며, 현재 《동아비즈니스 리뷰DBR》 객원 편집위원과 인천시 상징물 위원회 자문위원을 맡고 있다.

지은이 : 이수진
서울대학교 소비트렌드분석센터 연구위원. 서울대 소비자학 학사·석사·박사. 사회변화에 따른 소비지출의 변화 및 소비심리를 주로 연구하며, 서울대에서 소비자심리, 소비문화 과목을 강의하고 있다. 한국FP학회 최우수논문상을 수상했으며, 〈트렌드 코리아〉 시리즈, 《더현대 서울 인사이트》를 공저했다. 한국벤처혁신학회 연구 이사, KBS 2TV 〈해볼만한 아침 M&W〉-‘이수진의 소비트렌드’의 고정 출연진으로 활동하고 있으며, 매일경제TV 시황 캐스터로 활동한 바 있다. 현대·삼성 등 다수의 기업과 소비트렌드 기반 미래 전략 발굴 업무를 수행하고 있다.

지은이 : 배달의민족
누적 다운로드 3,000만 회를 돌파한 명실상부 국내 1위 배달 앱 서비스. ‘문 앞으로 배달되는 일상의 행복’이라는 비전하에, 음식부터 일상용품까지 배달이 일상을 조금 더 행복하게 하도록 오늘도 달리고 있다.2014년부터 사장님들의 무료 장사학교 ‘배민아카데미’를 운영해 2,000회 이상의 교육을 진행했으며, 20만 명의 사장님에게 전문 장사 교육을 제공하고 있다. 2022년부터 외식업 정보 포털 ‘배민외식업광장’을 통해 사장님들이 가게 운영의 경쟁력을 높이고 각종 어려움을 해결할 수 있도록 외식업 노하우와 최신 트렌드를 전달하면서, 월간 140만 사장님들의 장사 가이드 역할을 담당하고 있다. 우리 동네 식당 사장님들에게 변화하는 고객 트렌드를 소개해 장사에 힘이 되고자 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.1》을 선보이게 됐다. 이 책을 통한 배달의민족 인세 수익 전액은 ‘배민방학도시락’으로 기부된다.

지은이 : 권정윤
서울대학교 소비트렌드분석센터 연구위원. 서울대 소비자학 학사·석사·박사. 세대별 소비 특성, 가족 내 소비의 전이, 물질소비와 경험소비 등의 주제를 연구하며, 현대 사회와 변화하는 소비문화에 대해 관심이 많다. 가전·여가·식품 등 여러 산업군의 기업들과 소비자 조사를 수행해왔으며 전성기 매거진·CJ온스타일·삼성생명 등과 세대별·산업별 트렌드 도출 프로젝트를 진행했다. 현재 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 공저하며, 소비자를 연구하는 방법론으로서 질적 연구의 전문성을 넓히고 있다.

지은이 : 한다혜
서울대학교 소비트렌드분석센터 연구위원. 서울대 심리학 학사, 소비자학 석사·박사. 다양한 심리 이론을 기반으로 한 소비심리 분석 및 데이터를 통한 소비행동 등의 주제를 연구하며, ‘서울대학교 학 문후속세대’로 선정된 바 있다. 현재 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 공저하며, KBS 1Radio 〈성공예감〉-‘트렌드팔로우’ 출연 및 삼성·LG 등 다수의 기업과 소비트렌드 기반 미래 전략 연구를 수행하고 있다.

지은이 : 이혜원
서울대학교 소비트렌드분석센터 책임연구원. 서울대 소비자학 학사·석사, 박사과정 수료. 대한출판문화협회·다산북스·리더스북·카카오페이지 등에 재직하며 얻은 인사이트를 바탕으로, 연령·시기·코호트에 따른 소비자들의 서로 다른 행동과 태도 등 세대론에 입각한 트렌드 예측과 기술 변화로 인한 소비자 행태 변화에 관심을 두고 있다. 2020 kobaco 혁신 공모전에서 장려상을 수상했으며, LG전자·CJ오쇼핑·SK·삼성전자·한국공항공사 등의 소비자 트렌드 프로젝트에 참여했고, 배달의민족과 함께 연구한 ‘2023 외식업 7대 트렌드’ 프로젝트의 PM을 담당했다. 현재 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 공저하며, 경제 자본만으로는 설명할 수 없는 소비트렌드의 동인을 살펴보기 위해 확장된 문화 자본에 대한 연구를 진행하고 있다.

지은이 : 추예린
서울대학교 소비트렌드분석센터 책임연구원. 서울대학교 소비자학 석사 및 박사과정 재학. 삶에 대한 목표와 의지를 소비에 반영하는 개인들의 의식적인 소비 절제 행동에 관심이 많다. 주로 비정형 텍스트데이터와 심층 면담 분석을 통해 현상적 의미를 도출하는 질적 연구를 수행하고 있으며, 2021 한국생활과학회 동계연합학술대회 우수포스터논문상을 수상했다. 현재 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 공저하며, 삼성전자·LG U+·SK·코웨이·배달의민족 등 다수의 기업과 소비트렌드 분석 프로젝트를 수행하고 있다. 서울대 소비트렌드분석센터와 ‘트렌드 코리아’의 SNS 계정을 총괄·기획하고 있다.

지은이 : 전다현
서울대학교 소비트렌드분석센터 책임연구원. 서울대학교 소비자학 석사 및 박사과정 재학. 패션 산업에 대한 전문성을 바탕으로 리 테일 환경에서의 소비자 행동에 관심이 많다. 최근 디지털 리테일 환경에서의 자극과 소비자 정보처리를 주제로 연구를 수행했으며, 2019 한국의류학회(KSCT) 공모전에서 VMD 기획으로 1위를 수상 했다. 〈트렌드 코리아〉 시리즈를 공저하며, 삼성·현대·SK 등 다수 기업과 소비자 트렌드 발굴 및 신제품 개발 업무를 수행하고 있다. 유튜브 채널 ‘트렌드코리아TV’를 총괄·기획하고 있다.

  목차

서문 _005

1. 금쪽같은 내 한 끼 _013
시간을 들여 천천히 즐기는 한 끼 _018
돈을 들여 고급스럽게 즐기는 한 끼 _024
만족한 ‘한 끼’에서 행복한 ‘한 끼’로 _032

2. 다이닝 게임 _037
티케팅하듯 도전하는 식사 _041
게임 아이템 만들 듯 조합하는 맛 _050
식사, 포만감 이상의 가치를 제공하라 _055

3. 정답식사 _061
식큐레이션: 전문가가 알려주는 정답식사 _066
식츄에이션: 상황별 정답식사 즐기기 _074
다양성 속에서도 정답은 반드시 존재해야 한다 _081

4. 식부심 _085
식습관으로 나를 표현하기 _089
음식으로 지식 뽐내기 _097
소비자의 식부심을 자극하라 _109

5. 이야기 식당 _113
기성 콘텐츠와 식당의 만남 _118
예술 작품처럼 말을 거는 다이닝 _125
자기만의 세계관을 보여주는 식당 _131
당신만의 이야기는 무엇인가? _138

6. 식사이클링 _143
식 활용: 쓸모없던 음식들의 변신 _148
용기 활용: 지구를 위한 당당한 실천 _156
당신만이 버려지는 것들을 구할 수 있다 _165

7. 친절의 재발견 _173
틈새 친절: 미소 짓는 일을 넘어서는 배려 _177
원격 친절: 언택트의 한계를 깨는 소통 _185
당신만의 친절을 새롭게 정의하라 _192

공저자 소개 _196
주 _203
찾아보기 _209

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