도서 소개
방배동에 위치한 프렌치 레스토랑 ‘더 그린테이블’의 셰프 김은희, 많은 이들의 눈과 입을 즐겁게 해 주는 요리로 사랑받고 있는 그녀가 오랜 시간 다듬어가며 완성해 온 ‘더 그린테이블’의 레시피들을 공개한다.
제철 재료를 만나 변화하는 메뉴를 봄, 여름, 가을, 겨울 나누어 코스 순으로 정리했고, 샐러드, 생선, 육류, 브런치 등의 단품 메뉴와 디저트 메뉴 그리고 모든 요리의 기본이 되는 스톡, 각종 가니시, 소스 등의 레시피를 베이식에 담았다. 또한, ‘더 그린테이블’의 사계절을 담은 화보 같은 사진들과 레스토랑의 소소한 일상들이 기록 된 에피소드까지. 메뉴마다 짧은 글을 수록하여 요리에 대한 셰프의 고민도 함께 엿볼 수 있다.
출판사 리뷰
즐겁게 요리하여 맛있게 먹기, 김은희 셰프의 [더 그린테이블 쿡북]
‘내가 만들고 싶은 요리보다 손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다.’
뉴욕 유명 프렌치 레스토랑 ‘블레이Bouley’의 오너 셰프 데이비드 블레이David Bouley 는 ‘배려심에서 창조적인 요리를 만든다.’라고 전한다. 가족을 위해 한 번이라도 요리 해 본 사람들은 잘 알 것이다. 재료에서부터 조리까지 건강을 생각하며 준비하고 만든다. 또 먹는 사람의 마음, 눈으로 보고 입으로 먹는 그 모든 과정에 감동이 있었으면 하고 바란다. 방배동에 위치한 프렌치 레스토랑 ‘더 그린테이블’의 셰프 김은희는 가족을 위해 요리하는 마음으로 언제나 설렘과 기대를 안고 요리를 한다. 먹는 사람을 생각하며 즐거운 마음으로 늘 새로운 도전을 멈추지 않는 김은희 셰프, 그녀의 오랜 고민의 결과가 고스란히 [더 그린테이블 쿡북]에 녹아있다.
건강한 한국 식재료로 프렌치 요리를 선보이다!!
‘더 그린테이블’에는 계절마다 갖가지 채소로 만든 퓌레가 참 많다. 피클이나 잼도 재료만 보이면 일단 만들어둔다. 작은 것부터 뭐든 직접 만드는 것을 좋아하는 김은희 셰프는 식재료가 가장 맛있는 때를 놓치지 않는다. 봄에는 참나물 향이 깔끔하게 녹아든 봉골레 파스타를, 여름에는 햇감자로 만든 감자 수프를 가을에는 버섯 향 가득한 마스카르포네 트러플 카바텔리, 또 겨울에는 제철 맞은 굴과 매생이가 만난 굴 매생이 카바텔리, 철마다 식재료에 변화를 꾀하며 만든 메인 메뉴에서부터 디저트, 수프, 소스, 가니시 등 ‘더 그린테이블’에서 선보였던 240여 개의 레시피를 책을 통해 소개한다. 레시피마다 곁들인 짧은 글 속에서 셰프의 식재료에 대한 넘치는 애정을 느낄 수 있다. 건강하면서도 어울림이 좋은 재료들을 나열하여 어떤 재료를 어떻게 먹어야 가장 맛있는지 알려준다.
셰프의 레시피가 가감 없이 공개된다!!
레시피는 정답이 아니다. 결과도 아니다. 한 요리사의 노력에 대한 기록이고 과정이다. 김은희 셰프는 친절하게도 그 과정을 아낌없이 모두 공개했다. 오직 당신만을 위한 레시피는 아니어도 당신이 요리 할 때 특히, 프렌치 메뉴를 만들고 싶을 때 [더 그린테이블 쿡북] 김은희 셰프의 레시피는 그 기본을 잘 가르쳐 줄 수 있을 것이다. 이것이 기본이다. 저것을 꼭 준비하라, 구체적인 지시사항이 없어 다소 읽는데 고달플 수는 있지만, 재료 준비에서 조리를 거쳐 접시에 담는 과정까지 실제 레스토랑의 주방에서 이뤄지는 모든 과정이 소개되어 특별한 날 특별한 선물을 준비하는 당신에게 도움을 줄 것이다. 또 자주 사용하는 썰기 용어, 조리 과정 및 조리법, 조리 도구 등 생소할 수 있는 용어들을 친절하게 설명하여 레시피를 이해하는 데 어려움이 없도록 돕고 있다. 메인 메뉴가 무겁게 느껴진다면 곁들여지는 소스, 가니시 등 간단한 요리부터 천천히 셰프의 레시피를 따라가 보자. 생각보다 당신이 만들 수 있는 메뉴가 참 많을 것이다.
‘더 그린테이블’의 사계절, 그리고 사람들.
다년간 리빙 분야의 사진가로 활동하고 있는 포토그래퍼 이종근의 섬세한 촬영으로 ‘더 그린테이블’의 사계절이 고스란히 책 속에 담겼다. 1년이 넘게 이어진 촬영으로 제철 식재료는 물론이고, 계절마다 변화하는 ‘더 그린테이블’의 아름다운 풍경, 하나의 메뉴를 완성하기 위해 매일 고군분투 하는 주방의 모습, 그리고 셰프의 소소한 일상이 담긴 에피소드 속 장면들까지, ‘더 그린테이블’의 맛있는 순간을 놓치지 않고 담아 내 색다른 재미를 준다.
깔끔하면서도 화려한 색감의 아름다운 한 접시, 그 한 접시가 홀에 올라오기까지 오직 요리만을 생각하며 걸어온 그녀의 시간이 존재한다. 오랫동안 꿈꾸었던 레스토랑을 오픈하면서 끊임없는 시행착오를 겪고, 요리 외엔 몰랐던 그녀의 인생에 많은 사람이 등장하면서 위태로워지기도 하고 때론 그녀의 꿈을 한 층 더 견고하게 다져주기도 한다. [더 그린테이블 쿡북]을 에피소드부터 거꾸로 읽어보면 셰프의 시간 속에 이 레시피들이 어떻게 성장해왔는지 잘 알 수 있다.
이제는 누군가의 꿈으로 또 다른 성장을 보여주고 있는 김은희 셰프, 언제나 꿈을 좇는 그녀는 [더 그린테이블 쿡북]을 통해 요리를 사랑하는 많은 이들과의 행복한 소통을 꿈꾼다.
작가 소개
저자 : 김은희
대학을 졸업하고 웹 디자이너로 일을 하면서 무난한 삶을 보내던 그녀는 어느 날 갑작스러운 사고로 인생의 전환점을 맞이하게 되고, 평소 동경해오던 요리사에 대한 꿈을 이루기 위해 미국으로 요리 유학을 떠난다. 이후 미국 요리학교 C.I.A(The Culinary Institute of America)의 A.O.S(21개월 전문 과정)를 졸업하고 ‘블레이’, ‘크루’, ‘파크 애버뉴 카페’ 등 뉴욕의 유명 프렌치 레스토랑에서 실력을 쌓으며 그 어느 때보다 치열한 삶을 이어간다.
2009년 가을, 드디어 오랜 시간 꿈꾸어온 프렌치 레스토랑 ‘더 그린테이블(The Green Table)’을 오픈했고, 그 뒤로 3년여 간 크고 작은 일들을 겪어가며 여전히 하루의 절반을 주방에서 보내고 있다. 건강한 자연이 올라간 식탁을 꿈꾸며 좋은 식자재를 찾고 기본에 충실하면서도 아름다운 요리로 많은 이들의 입맛을 사로잡은 그녀는, 그동안 끊임없이 다듬어온 ‘더 그린테이블’의 레시피들을 [프렌치 레스토랑 더 그린테이블]을 통해 선보이며 요리를 사랑하는 이들과의 행복한 소통을 꿈꾼다.
thegreentable.co.kr
목차
봄 Spring
시금치 커스터드를 넣은 에그셸
완두콩 수프
풋마늘 수프
가리비와 비트
던저네스 크랩과 아보카도 크림 애피타이저
소프트셸 크림
참나물 봉골레 파스타
채소 퓌레 비빔 카바텔리
양파 콩피 크림에 버무린 호밀 카바텔리
110℃ 오븐에서 슬로 쿠킹한 연어
티라미수 크림을 넣은 파타슈 샌드위치
여름 Summer
자두 수프
감자 수프
프레시 토마토 퓌레를 곁들인 햇감자 크로켓
토마토 가스파초
청양 크림에 버무린 고구마 뇨키
우럭 에스카베체
잉글랜드 스타일 클램차우더를 곁들인 우럭
미네스트로네를 곁들인 광어구이
주키니 파스타를 곁들인 우럭
뵈르블랑 소스에 익힌 랍스터
여름철 돼지 안심 요리
브레이징 램 섕크
와인 그라니타 자두 수프 빙수
가을 Autumn
밤 가지 크림 수프
리에종 소스에 익힌 달팽이
스트로가노프
마스카르포네 치즈 트러플 카바텔리
고구마 뇨키와 랑구스틴을 곁들인 농어구이
버섯 콩피를 곁들인 농어
수비드 오리 가슴 구이
크렘 브륄레
겨울 Winter
양송이 크림 수프
굴 매생이 카바텔리
청어알 캐비아 소스 농어
브레드크럼을 얹은 달고기
브레이징 오리 다리를 넣은 탈리아텔레
허브 브로스를 곁들인 대구
바닐라 빈 파르페
발로나 가나슈 시폰 케이크
캐러멜 아이스크림 슈 샌드와 발로나 코코아 핫초코
단품 Plate
그린 샐러드
우유에 수비드한 닭 가슴살을 곁들인 시저 샐러드
팬에 구운 푸아그라
양파 수프
시트러스 리소토
토마토소스 스테이크 파스타
버섯 크림 파스타
카르보나라 소스 뇨키
비스트로풍 연어구이
슬로 쿡 연어
한우 채끝살 구이
수비드 램 찹
건자두를 채워 수비드한 돼지 안심
수비드 삼겹살
치킨 룰라드
단호박이 든 치킨 포트 파이
감자 그라탱
라타투이
프렌치토스트
크로크 마담
에그 베네딕트
키시
디저트 Dessert
바나나 파이
머랭
프레시 초콜릿
오디 밤 타르트
발로나 초콜릿 무스 타르트
사과 파이(더 그린테이블식 애플 타탕)
아포가토
아이스크림
생딸기 소르베
모히토
베이식 Basic
더 그린테이블 애플 칩
수비드 애플 파리지엔
더 그린테이블 텃밭
망고 슬러시
클렌저
소프트 롤
하드 롤 - 호밀 바게트
브리오슈
제누아즈
젤리
파르메산 튀일
뇨키
카바텔리
파이 크러스트
퍼프 페이스트리
버섯 콩피
타페나드
파프리카 처트니
레드 피클
구운 아몬드 슬라이스
드라이 블랙 올리브
금귤 마멀레이드
가니시용 피클
허브 오일
그린 머스터드 소스
베샤멜 소스
향 매실액 레드 와인 드레싱
브로콜리 페스토
바지락 스톡
치킨 스톡
비프 스톡
포크 스톡
오리 스톡
빌 주
치킨 주
애플 퓌레
로즈메리 애플 퓌레
스파이스 믹스
화이트 와인 심플 시럽
에피소드 Episode
반짝이던 순간
레스토랑과 월드컵, 올림픽의 상관관계
은행나무가 보이는 창가 자리는 와인을 부르고
힘이 되는 그 이름
‘더 그린테이블’ 수난기, 그래도 결국 봄
모든 것에 자신이 담겨 있다
꽃이 있는 일상
노쇼, 그래도 버릴 수 없는 아름다운 집념
옥상 테라피
많음과 적음, 마음을 열어주세요
오직 직원들을 위한 저녁 식사
요리도 맛으로 승부하는 과학이다
어느 바쁜 하루, 모든 일은 한꺼번에 터지기 마련
일요일, 그 한가한 분주함
세상에서 가장 맛있는 한 끼 식사, 패밀리 밀(Family Meal)
1년에 몇 번 특별한 행사, 케이터링
스페셜 데이
2011년 갈라 디너 메뉴
크리스마스 메뉴 for Two
2012년 6월 갈라 디너 메뉴
INDEX
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