도서 소개

《우리 식재 세밀화 도감》은 우리 음식문화를 집대성한 백과사전 《임원경제지》 〈정조지〉 권1 식감촬요를 토대로 기획되었다. 〈정조지〉 식감촬요에는 풍석 서유구 선생께서 물, 곡식, 채소, 과일, 짐 승, 새, 물고기, 양념의 체계에 따라 총 234가지의 우리 식재가 정리되어 있다. 이 책은 식감촬요에 있는 모든 내용을 포함하고 있는데, 곡식 편의 '봉초미'가 무엇을 의미하는지 알 수 없어 제외하였고, 짐승 편에서 소를 세분화하여 6가지로 구분하였다. 그렇게 해서 이 책에서 다루는 식감촬요에 해당하는 식재는 총 238가지이다.

여기에 더해 식감촬요에는 나오지 않지만 〈정조지〉 등 고조리서나 향토 음식 활용된 식재, 서유구 선생께서 식재에 포함하지 않았지만, 우리 식재료로 활용되었던 '꽃' 식재, 서유구 선생의 시대에는 없었지만, 그 후 우리 음식의 주요 식재로 된 식재 등 122가지를 추가하였다. 추가한 122가지 식재들은 서유구 선생의 식감촬요의 체계에 따라 분류하였다.

총 3권으로 나눠 출간한다. 3권은 채소 편으로 채소·버섯·해조류와 수생식물 4가지로 나눠 담았다. 식감촬요에는 채소로 통합되어 있는데, 분량과 독자들의 편의를 고려하여 구분하였다.

  출판사 리뷰

한반도에서 나는 우리 식재 도감의 완결판

《우리 식재 세밀화 도감》은 우리 음식문화를 집대성한 백과사전 《임원경제지》 〈정조지〉 권1 식감촬요(食鑑撮要)를 토대로 기획되었다.
〈정조지〉 식감촬요 에는 풍석 서유구 선생께서 물(8가지), 곡식(37가지), 채소(74가지), 과일(48가지), 짐 승(11가지), 새(13가지), 물고기(35가지), 양념(8가지)의 체계에 따라 총 234가지의 우리 식재가 정리되어 있다. 이 책은 식감촬요에 있는 모든 내용을 포함하고 있는데, 곡식 편의 '봉초미'가 무엇을 의미하는지 알 수 없어 제외하였고, 짐승 편에서 소를 세분화하여 6가지로 구분하였다. 그렇게 해서 이 책에서 다루는 식감촬요에 해당하는 식재는 총 238가지이다.
여기에 더해 식감촬요에는 나오지 않지만 〈정조지〉 등 고조리서나 향토 음식 활용된 식재, 서유구 선생께서 식재에 포함하지 않았지만, 우리 식재료로 활용되었던 '꽃' 식재, 서유구 선생의 시대에는 없었지만, 그 후 우리 음식의 주요 식재로 된 식재 등 122가지를 추가하였다. 추가한 122가지 식재들은 서유구 선생의 식감촬요의 체계에 따라 분류하였다.
《우리 식재 세밀화 도감》은 총 3권으로 나눠 출간한다. 1권은 《우리 식재 세밀화 도감》 해제에 해당하는 프롤로그와 물, 짐승, 새, 물 고기, 양념을 담았다. 2권은 곡식, 과일, 꽃을 담았고, 꽃은 식감촬요에는 없는 내용으로 우리 음식의 특징적 식감임을 감안하여 풍석문화재단 음식연구소에 서 고조리서와 현대음식 등에 사용되는 꽃류를 선별하여 실었다. 3권은 채소 편으로 채소·버섯·해조류와 수생식물 4가지로 나눠 담았다. 식감촬요에는 채소[菜類]로 통합되어 있는데, 분량과 독자들의 편의를 고려하여 구분하였다. 〈정조지〉 식감촬요에 대한 해제와 번역문 및 원문 전체를 풍석문화재단 홈페 이지와 스마트스토어 자연경실에 전자책으로 등록하였다

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

  작가 소개

지은이 : 곽유경
풍석문화재단 음식연구소 복원팀장. 전통 속에 깃든 가치를 발견하는 일에 기쁨을 느끼고, 전통음식과 우리식재 재발견에 작은 사명감을 안고 저술과 교육 활동을 해왔다. 전라북도 농촌관광 거점마을 음식 개발을 비롯해 ㈜오뚜기 임직원 전통음식 교육, 실학박물관 '임원경제지 정조지' 특강 등의 교육 활동과 KBS 한국인의 밥상 10주년 특집(4편), KBS 다큐인사이트 '냉면랩소디'·'한우랩소디', 넷플릭스 '국물의 나라' 등에 출연했다. 저서로는 《조선셰프 서유구의 김치이야기》(2018), 《조선셰프 서유구의 떡이야기》(2019), 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1·2·3》(2020~2023), 《조선셰프 서유구의 채소이야기》(2024)와 다양한 연구 활동에 참여했다.

  목차

머리글 식재료로 삶을 이야기하다(곽유경) 4
식재료로 식물을 바라보다(박숙경) 6
우리식재 세밀화도감을 펴내며(곽미경) 8

9. 채소
파 蔥 Welsh onion 16
달래 小蒜 Wild garlic 18
마늘 大蒜 Garlic 20
부추 Chinese chives 24
염교 Allium chinese 26
평지 蕓 Rapeseed 28
생강 薑 Ginger 30
겨자 芥 Mustard 34
고추 蕃椒 Chili pepper 36
배추 Kimchi cabbage 38
순무 蔓菁 Turnip 42
무 蘿蔔 Radish 44
쑥갓 蒿 Garland chrysanthemum 46
고수풀 胡 Coriander 48
인진쑥 邪蒿 Mugwort 50
회향 茴香 Fennel 52
나륵 羅勒 Basil 54
산갓 Asian bittercress 56
시금치 Spinach 58
옹채 菜 Water morning glory 60
근대 Swiss chard 62
냉이 薺 Sheperd’s purse 64
석명 蓂 Field pennycress 66
번루 繁縷 Stellaria media villars 68
계장초 鷄腸草 Rooster’s grass 70
거여목 Alfalfa 72
비름 Amaranthus 74
쇠비름 馬齒 Purslane 76
고거 苦 Lettuce 78
방귀아디 白 Lettuce 80
상추 Lettuce 82
삼백초 Asian lizard’s tail 84
고사리 蕨 Bracken 86
고비 薇 Royal fern 88
칡 鹿藿 Kuz u vine 90
자운영 翹搖 Chinese milk vetch 92
좀명아주 灰 Small-goosefoot 94
명아주 藜 Goosefoot 96
토란 芋 Eddoe 98
초석잠 甘露子 Aritichoke betony 100
죽순 竹筍 Bamboo shoot 102
소루쟁이 羊蹄 Curled dock 104
아욱 葵 Whorled mallow 106
원추리 忘憂菜 Golden needle 108
우엉 牛蒡 Edible burdock 110
가지 茄 Eggplant 112
박 瓠 Calabash gourd 114
동아 冬瓜 White gourd 116
호박 南瓜 Pumpkin 118
오이 胡瓜 Cucumber 120
수세미 絲瓜 Sponge-gourd 122
쥐참외 王瓜 Thladiantha dubia Bunge 124
울외 越瓜 Cucumis melo, var. conomon 126
미나리 芹菜 Water dropwort 128
양하 襄荷 Myoga 132
열무 Young summer radish 134
당귀 當歸 Angelica 136
여뀌 水蓼 Water pepper 138
방풍 防風 Beach silvertop 142
머위 白菜 Butterbur 144
모시풀 苧麻 Ramie 146
민들레 蒲公英 Dandelion 148
엉겅퀴 野紅花 Ussuri thistle 150
씀바귀 苦菜 Lettuce 152
아주까리 麻子 Caster oil plant 154
오가피 五加皮 Acanthopanax sessiliflorum bark 156
꽈리고추 Shishito pepper 158
파초 芭蕉 Japanese banana 160
질경이 車前草 asian plantain 162
하눌타리 Mongolian snake gourd 164
자초 紫草 Gromwell 166
아스파라거스 蘆荀 Asparagus 168
브로콜리 Broccoli 170
비트 Beetroot 172
토마토 蕃茄 Tomato 174
파프리카 Paprika 176
피망 Bell pepper 178
감자 馬鈴薯 Potato 180
더덕 沙參 Bonnet bellflower root 184
도라지 桔梗 Balloon flower root 188
당근 胡蘿蔔 Carrot 190
맥문동 麥門冬 Big blue lily-truf 192
복령 茯 Hoelen 194
노근 蘆根 Common reed rhizome 196
땅콩 落花生 Peanut 198
양파 玉 Onion 202
10. 버섯
목이버섯 木耳 Wood ear 206
삼나무버섯 杉菌 Redwood mushroom 208
향심버섯 香 Shiitake 210
송이버섯 松 Matsutake 212
갈화채 葛花菜 Balanophora japonia Mak. 214
마고 菰 Shiitake 216
싸리버섯土菌 Clustered coral 218
석이버섯 石耳 Iwatake 220
청머루 무당버섯 地耳 Russula cyanoxantha var. cyanoxantha (schaeff) Fr. 222
팽이버섯 冬 Enokitake 224
느타리버섯 眞茸 Oyster mushroom 226
노루궁뎅이버섯 頭 Lion’s mane mushroom 228
양송이 洋松 Champignon 230
새송이버섯 King oyster mushroom 232

11. 해조류와 수생식물
자채 紫菜 Laver 236
녹각채 鹿角菜 Green fleece 238
톳 海藻 Fusiformes 240
파래 海蘊 Green laver 242
다시마 海帶 Kelp 244
곤포 昆布 Kelp 246
김 乾苔 Laver 248
순채 蓴 Water-shield 250
수조 水藻 Trapa japonica 252
노랑어리연꽃 菜 Yellow floating heart 254
네가래 Four-leaf clover 256
개연꽃 萍蓬草 Nuphar japonicum 258
창포 菖蒲 Sweet flag 260
매생이 山苔 Seaweed fulvescens 262
우뭇사가리 石花菜 Agar 264
나문재 鹹草 Glasswort 266
세발나물 Salt sandspurry 268

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