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지은이 : 진소연
숙명여자대학교 K-컬처대학원 K-푸드학과 교수(前 문화예술대학원 전통식생활문화전공)숙명여대 푸드커뮤니케이터 전문가과정 주임교수연세대학교 식품영양학과를 졸업하고 숙명여자대학교에서 전통식생활문화 석사와 식품영양학 박사를 취득했다. 그 후 한국음식연구원 연구원과 기획팀장을 거쳐 2010년부터 숙명여자대학교 교수로 재직하고 있다. 지난 20여 년간 한국 식문화의 정체성과 현대적 가치를 탐구해 온 그는 전통주, 전통 기능성 식품소재, 고조리서를 기반으로 한 연구를 지속하며 40여 편의 학술논문을 발표하고 다수의 특허를 출원했다. 연구원 재직 시절에는 지역 향토음식 개발은 물론 프랑스·러시아·체코·터키 등 세계 여러 지역에서 한국 음식 홍보 프로젝트를 기획·운영하며 한식 세계화 활동을 활발히 펼쳤다. 또한 MBC 드라마 〈신들의 만찬〉 음식 자문, 한식 재단지원으로 CJ 식품연구소와 미국 수출용 냉동비빔밥 개발 연구, LG전자 스마트 가전용 콘텐츠 개발, EDGC 유전자 맞춤 식단 개발 등 실무 연구도 폭넓게 수행했다. 대학원에서는 전통음청류 연구, 전통주방문 연구 등 고문헌에 기록된 조리법과 주방문을 강의하는 한편, 푸드스타일링과 식공간연출연구 등을 통해 한국 전통음식의 미적·시각적 가치에 대한 연구도 이어가고 있다. 전통주에 담긴 지혜와 미학, 그리고 문헌적 맥락을 오늘의 언어로 풀어내는 그는, 한국 전통음식의 본질과 매력을 현대 식문화 속에서 새롭게 자리매김하는 연구를 지속하고 있다.
지은이 : 김필화
숙명여자대학교 전통식생활문화학과 석사경희사이버대학교 겸임교수김필화의맛 대표1996년 중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식의 제2대 이수자인 황혜성 선생에게 사사받으며 본격적으로 한국음식 연구를 시작했다. 이후 한식재단 배움터 강사로 활동하며 한국음식을 교육했고, 평창동계올림픽 선수촌 국내산 식재료 공급 협약식에서 음식 전시를 맡는 등 실무 경험을 폭넓게 쌓아왔다. 궁중음식체험지도사이자 전통주지도자로서, 궁중음식과 전통주의 조화로운 만남을 주제로 한 다양한 행사를 진행하며 한국 전통 식문화의 깊이를 대중에게 전달해 왔다. 국내뿐 아니라 해외에서도 활발히 활동하며, 터키 한국문화원과 브라질의 대학 등 여러 국가에서 한식을 가르치며 한국음식과 전통주의 정통성과 매력을 세계에 전하고 있다. 삼해주 대회에서 대상, 한국음식 관광박람회 한국음식전시 경연부문 단체 대통령상을 수상한 바 있다.
지은이 : 임정희
숙명여자대학교 전통식생활문화학과 석사세종대학교 호텔관광조리외식경영학과 식품조리학 박사수료(사)전통음식연구소 선임연구원, 한국관광대학교 겸임교수대한민국조리기능장전통음식과 식문화를 연구하며 자연스럽게 고조리서를 접했고, 그 안에 기록된 깊은 전통주의 세계에 매료되었다. 발효 과정에서 평범한 재료가 전혀 다른 향과 맛으로 변화하는 경험은 연구의 방향을 전통주 기반 약주 연구로 이끌었다. 그 후 석사논문으로 「품종별 목련꽃 첨가 약주의 품질 특성」을, 박사논문으로 풋사과를 첨가하여 발효제와 주종을 달리한 품질특성 실험을 진행하며, 학문적 기반을 쌓아왔으며, 대학과 연구소에서 전통 식문화와 발효음식을 교육하고 있다. 그에게 전통주는 전통음식을 깊이 이해하게 하는 ‘언어’이자, 한국의 맛과 조화를 새롭게 해석하게 하는 문화적 나침반이다. 2021년 제12회 전통주와 전통음식의 만남 서울 시장상, 2020년 제11회 전국 가양주 酒人 선발대회 동상, 2018년 전통주와 전통음식의 전시경연대회 대상, 2017년 제10회 전통주와 전통음식의 만남 축제 주예사 라이브 경연대회에서 은상을 수상한 바 있다.
지은이 : 추은정
숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화 전공 석사안동대학교 대학원 민속학과 박사과정한식미각연구소 대표한식미각연구소를 통해 전통장 미각교육, 전통주 업사이클링, 전통주 페어링, 음식문화 기획 등 현장을 기반으로한 융합 교육을 이어가고 있다. 석사논문 「과하주의 문헌적 고찰 및 적용과 첨가 과하주의 품질 특성」을 통해 과하주의 전통 제조 방식과 현대적 응용 가능성을 학술적으로 정리했으며, 이어서 「분말 첨가량을 달리한 과하주의 품질 특성」을 발표하며 연구를 확장해 왔다. 이러한 연구는 전통주의 문헌적 기반과 과학적 품질 분석을 연결하는 시도였으며, 이후 관련 특허 출원과 양조 부산물을 활용한 업사이클링 연구로까지 이어지고 있다. 2021년 한식 식문화 세계화 대축제 전통주 부문 최우수상, 2022년 우리술 주안상대회 대상 등 여러 경연에서 수상하며, 전통주 분야에서 실력과 가능성을 인정받았다. 전통주의 가치와 새로운 활용 방안을 모색하며, 전통 식문화의 미래를 확장하는 연구자이자 실천가로 활동하고 있다.
지은이 : 배희연
숙명여자대학교 전통식생활문화학과 석사경기대학교 주류산업경영학과 박사수수보리아카데미 선임 실장현재 주류 양조 교육 전문기관인 수수보리 아카데미에서 전통주 교육 기획과 강의, 양조장 컨설팅 등을 맡고 있다. 전통주와 식문화에 대한 연구를 이어오며 다양한 음식문화 행사 및 교육 프로그램을 기획 · 운영해왔다. 논문으로는 「악양 대봉감 첨가 청주의 항산화 활성 및 품질 특성」,「맥주 브랜드의 선택 속성, 브랜드 애착 및 신뢰가 지속적 구매 의도에 미치는 영향」, 「대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 품질 특성」 등이 있다. 이밖에도 한식에 관한 다양한 교육 및 문화 활동을 이어오고 있으며, 제21회 ‘서울월드푸드올림픽’에서 '다과실록(茶菓實錄, since 1453)' 전시로 농림축산식품부장관상을 수상한 바 있다.
들어가며
한국의 전통주
안주와 주안상
전통주 페어링
이 책에 소개된 고조리서
봄 주안상
수운잡방 아황주, 애주, 진맥소주
분탕 - 청포묵맑은탕 | 타락 - 방울토마토타락치즈 | 산삼좌반 - 더덕찹쌀튀김
도문대작 태상주, 자주
화복 - 꽃전복포 | 방풍죽 - 방풍나물전 | 석용병 - 석이버섯잣설기
음식디미방 감향주, 약산춘
잡채 - 음식디미방잡채 | 쑥탕 - 쑥완자탕 | 인절미 굽는 법 - 가래떡조청구이
요록 무시주, 송자주
진주탕 - 진주탕 | 수자 - 오리녹두전 | 감로빈 - 감로빈
증보산림경제 하엽주, 삼해주
조편포법 - 계육편포 | 건치란법 - 오이명란구이 | 두견화전 - 꽃부각
규합총서 두견주, 방문주, 녹파주
완자탕 - 어육완자 | 신감초 - 당귀잎육전 | 난면 - 오미자난면
시의전서 성탄향, 소국주별방
천리찬 - 천리찬두부 | 게간납 - 게살전유어 | 탄평채 - 탕평채
동국세시기 삼해소주, 계당주
근총회 - 미나리강회 | 서여증식 - 마찹쌀전 | 채반 - 봄나물주먹밥
여름 주안상
산가요록 부의주, 송화천로주
생치저비 - 닭고기수제비 | 어만두 - 민어만두 | 과저 - 배오이간장절임
수운잡방 삼오주, 보경가주
전계아법 - 신(辛)전계아법 | 모점이법- 구운가지초절임 | 삼색어아탕 - 삼색대하탕
음식디미방 향온주, 두강주
석류탕 - 석류물만두| 어전법 - 간고등어전법 | 외화채 - 오이겨자생채
요록 황화주, 송엽주
팽계법 - 삼계법 | 침백채 - 알배추말이 | 소병 - 들깨구움과자
시의전서 삼일주, 송순주
어름소편 - 여름소편 | 고추선 - 고추전 | 호박문주법 - 애호박선
동국세시기 노산춘, 사마주, 창포주
남과전 - 호박감자채전병 | 백마자탕 - 참깨냉국 | 증병 - 구운증편
조선요리제법 도화주, 연엽주
밀쌈 - 오색밀쌈 | 사슬적 - 어육적 | 복숭아화채 - 복숭아홍차화채
조선무쌍신식요리제법 과하주, 칠일주
우무 - 우무냉국 | 장떡 - 고추장칩 | 외나물 - 오이말이
가을 주안상
산가요록 옥지춘, 상실주, 황금주
포계 - 청귤포계 | 대구어피탕 - 황태어피강정 | 건한과 - 건한과
수운잡방 호도주, 황국화주법, 유하주
육면 - 육면 | 다식 - 새우다식 | 치저 - 닭김치
주찬방 벽향주, 추모주
건송이 - 새송이버섯부각 | 가두부 - 연두부달걀찜 | 우무정과 - 과일양갱
증보산림경제 백화주, 포도주
장산적 - 약산적 | 소팔초어탕 - 낙지연포탕 | 계란장법 - 고기달걀장
규합총서 한산춘, 오가피주, 송절주
송이찜 - 양송이구이 | 게 굽는 법 - 게감정 | 건시단자 - 곶감단자
시의전서 회산춘, 황감주
뭉치구이 - 알밤뭉치구이 | 배추선 - 배추말이선 | 장국죽 - 된장술밥
주식방문 송엽주, 합주방문
생복찜 - 전복만두 | 저육탕 - 북경제육탕 | 감태조악 - 감태주악
동국세시기 신도주, 죽력고
전립투골 - 각색전골 | 어채 - 해물어채 | 토련단자 - 토란병
겨울 주안상
주방문 보리소주, 백하주
석화느름 - 굴두부누름적 | 난적법 - 달걀게살말이 | 두텁증법 - 두부깻잎찜
증보산림경제 청감주, 경면녹파주
설야멱 - 설야멱적 | 근갱 - 미나리생선찜 | 잡과다식 - 잡과다식
규합총서 오종주방문, 구기주
편포 - 별약포 | 다시마좌반 - 다시마부각 | 열구자탕 - 해물신선로
주식방문 소국주방문, 찹쌀청주법
족편 - 관자닭발편육 | 떡볶기 - 떡찜 | 만두과 - 만두과
동국세시기 도소주, 이강고
납육 - 돼지고기사과부추말이 | 골동면 - 골동국수장국 | 복과 - 묵은지복쌈
반찬등속 과주, 약주
육회 - 육회샐러드 | 북어무침 - 파프리카북어보푸라기 | 화병 - 화병
조선요리제법 와송주, 감향주
왁적이 - 소고기무찜 | 송이볶음 - 모듬버섯구이 | 대하무침 - 대하잣즙무침
조선무쌍신식요리제법 감홍로, 경액춘, 매화주
가리찜 - 영양갈비찜 | 비빔밥전유어 - 비빔밥전 | 유자정과 - 유자정과
고조리서에서 찾은 오늘의 전통주
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참고문헌
마치며
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