도서 소개
요리책을 읽는다고 요리를 잘 할 수 있을까? 화려하고 먹음직스러운 사진을 눈길을 끌지만, 간단한 조리 순서로 구성되어 있어 정작 음식 만들기는 어려운 시중 요리책에 반기를 들고, 요리의 기본에 충실한 책이다. 무조건 시키는 대로 하는 것이 아니라 돌발 상황에 대처하고, 응용할 수 있는 능력을 기를 수 있도록 구성되어 있다.
야채, 고기, 생선 챕터로 나누어 좋은 재료 고르는 법, 안전하고 깔끔하게 손질하는 법, 우리 몸에 끼치는 효능, 보관법 등 요리에 앞서 알아두어야 할 부분을 짚어준다. 또한, 소금, 설탕, 간장, 된장 등 우리가 흔히 이용하는 양념들의 특성과 사용법을 수록하여 제대로 알고 목적에 맞게 사용할 수 있도록 한다. 쉬어가는 코너를 마련하여 그의 요리 철학과 의미에 대해 담고 있어 재미를 더한다.
출판사 리뷰
레시피 백날 봐도 만년 초보인 당신, ‘손맛’의 절대 공식을 익혀라!
시중에 요리책들은 많고 많지만 형식은 모두 엇비슷하다. 화려하고 먹음직스러운 대형 음식사진들과 간단한 조리 순서를 적어놓은 레시피! 저자가 누구이건, 요리 주제가 무엇이건 마찬가지다. 하지만 이런 천편일률적인 요리책들이 정말 요리 실력을 키우는 데 도움이 될까? ‘요리책 백 권 읽고도 라면 하나 맛있게 못 끓인다’는 말이 괜히 나오는 게 아니다. 친절히 설명해놓은 조리법을 그대로 따라하는 것이 당장에는 편할지 모르지만, 그래서는 레시피 없인 아무것도 못하는 만년 ‘초보’ 신세를 면치 못한다. 레시피대로 해서 모양은 그럴듯한데 정작 맛은 영 아니라거나, 만날 시키는 대로 하다보니 응용할 줄 모르고 돌발 상황에 대처하지 못하는 초보들에게 간절한 것은 바로 ‘기초’다. 좋은 요리는 탄탄한 기초에서 이미 90% 이상 결판나며, 흔히 ‘고수들의 손맛’이라고 불리는 비밀스러운 기술 역시 다름 아닌 철저한 기본기에서 나온다는 사실!
《프로들의 손맛 공식》은 현직 세종호텔 은하수 주방 주임 조리사이자, Daum 카페 <요리조리마술사>의 운영자인 요조마(장대열)가 전수하는 요리의 기초와 손맛내기 노하우를 담고 있다. <요리조리마술사>는 2003년 개설 이후 5만여 회원을 꾸준히 유지해오고 있는, 무엇보다 운영자와 회원 간의 신뢰와 친목이 돋보이는 요리 커뮤니티다. 장대열 조리사는 요리 초보들과 폭넓게 교류하고 도움을 주고자 여유 시간을 쪼개 카페 운영에 힘써왔다. 요리를 좋아하고 더 잘하고 싶어하지만 방법을 모르는 일반인들의 고민을 가장 가까이서 들어오다가 안타까움을 느껴 이 책을 집필하게 되었다.
알차고 깜찍한 요리기초사전, 주방에 비치해두면 딱!
이 책은 그동안 현란한 사진에 속고 레시피에 당한 초보들의 ‘요리 홀로서기’를 위해, 모든 레시피들과 능숙한 손맛 속에 숨은 원리와 기초를 낱낱이 공개한다. 자칫 딱딱하게 느껴질 수 있는 기초들을 젊은 여성들의 감각에 맞는 귀여운 일러스트들과 함께 엮었다. 주방에 비치해두기 딱 좋은 깜찍한 판형도 돋보인다.
Part1 재료 공식은 야채, 고기, 생선 챕터로 나누어져 있다. 요리의 맨 첫 단계인 좋은 재료 고르는 법과, 안전하고 깔끔하게 손질하는 법, 우리 몸에 끼치는 효능, 신선하게 오래 보관하는 법 등을 꼼꼼히 알아본다. Part2 양념 공식에서는 소금, 설탕, 간장, 된장, 고추장 등 흔히 쓰면서도 정작 잘 알지 못하는 조미료들의 특성과 사용법에 대해 알아본다. Part3 조리 공식에서는 찌기, 굽기, 삶기, 조리기, 튀기기, 볶기 등 일반적으로 쓰이는 조리법들의 특성과 절대 포인트, 재료에 따른 유의점 등을 알아본다.
각 파트마다 쉬어가는 코너들을 삽입해 읽을거리도 풍성하다. 〈요조마의 맛있는 생각〉에는 장대열 조리사만의 요리 철학을 담았다. 짧지만 입가에 미소를 머금게 하는 흐뭇한 에세이 안에는, 요리법보다 더 중요한 ‘요리를 왜 하는지’, ‘요리가 우리 인생에 갖는 의미는 무엇인지’ 하는 보다 깊은 성찰이 깔려 있다. 〈프로 따라잡기〉에서는 전문가로서의 보다 업그레이드된 노하우―천연조미료 만들기, 내멋대로 재료 변신시키기, ‘바깥음식’의 비밀―를 아낌없이 전수하며, 〈도와줘요, 요조마!〉에는 카페 실제 회원들의 핵심을 찌르는 요리 궁금증과 요조마의 답변을 실어 생생함과 친근감을 더했다.
작가 소개
저자 : 장대열
현 세종호텔 은하수 주방 주임 조리사. 서울국제요리경연대회에서 두 차례 수상한 요리 명인이며, Daum 카페 최고 요리 커뮤니티 <요리조리 마술사>의 운영자이기도 하다. 요리의 행복과 맛의 즐거움을 보다 많은 사람들과 나누기 위해 개설한 <요리조리 마술사>(약칭 \'요조마\')는 2003년 개설 이후 5만여 명의 유효회원을 자랑하며 꾸준히 사랑받고 있다. 수많은 요리책들의 레시피를 따라하면서도 만년 초보 딱지를 떼지 못하거나, 가정에서 오랫동안 요리를 해오면서도 정작 기초적인 맛 공식을 놓치는 일반인들에게 안타까움을 느낀 저자는, 그 해결책으로 일반인들이 놓치기 쉬운 맛내기의 기초와, 13년간 호텔 쉐프로서 갈고 닦아온 고급 노하우들을 책 속에서 낱낱이 공개한다. 또한 재료들의 파격 변신, 눈이 즐거운 요리 만들기, 없는 양념 대체하기, 간장 상표들에 숨겨진 비밀, 떡볶이나 닭꼬치 등 \'바깥음식\'의 감칠맛 따라잡기 등, 일반 요리책의 허를 찌르는 비법들을 통해 새로운 맛의 세계로 독자들을 안내한다.
* 요리조리 마술사 http://cafe.daum.net/cuision
목차
추천의 글
Prologue
Part 1 재료 공식
-요조마의 맛있는 생각_ 좋은 재료는 프로 조리사도 이긴다!
-야채
최상의 재료를 구입해서 제대로 손질하고, 흰 야채는 희게, 녹색야채는 녹색으로, 제 상태 그대로 잘 보존하는 노하우를 알아봅니다.
-프로 따라잡기_ 요조마의 ‘내멋대로’ 재료 변신시키기
-고기
좋은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 고르는 법과 요령껏 손질하고, 신선하게 보관하는 법, 우리 몸에 끼치는 효능과 요리에 맞는 적절한 부위를 선택하는 노하우를 알아봅니다.
-생선
신선한 생선과 해물을 고르는 노하우와 어떤 음식의 재료로 사용하느냐에 따라, 또한 크기와 모양에 따라 조금씩 달라지는 손질법 등을 알아봅니다.
-도와줘요, 요조마!_ 주재료와 부재료의 조화에서 ‘멋’이 나온다!
Part 2 양념 공식
-요조마의 맛있는 생각_ 양념들의 이유 있는 우정!
-소금
지나치면 몸에 해로운 독이지만, 어느 요리에나 두루 쓰이는 약방의 감초 소금! 소금의 종류와 다양한 활용법, 관련 상식들을 알아봅니다.
-간장
짠맛과 단맛이 서로 공존하면서 가장 깊은 맛과 고급스러운 빛깔, 향기를 만들어내는 간장! 간장의 종류와 관련 상식들을 알아봅니다.
-설탕
단순히 양념의 역할에서 그치지 않고 피로 회복과 일상의 활력까지 돕는 팔방미인 설탕! 설탕의 종류와 다양한 활용법, 관련 상식들을 알아봅니다.
-프로 따라잡기_ 요조마의 \'쉽고 빠른\' 조미료 특강
-된장
음식에 구수하고 깊은 맛과 향을 더하면서 재료와 양념을 이어주는 \'교량\' 역할을 하는 된장! 된장의 종류와 관련 상식들을 알아봅니다.
-고추장
찌개나 탕부터 생채나 숙채, 조림, 볶음, 구이 등의 요리에 이르기까지 실로 광범위하게 사용되는 고추장! 고추장의 종류와 관련 상식들을 알아봅니다.
-그 외 양념들
양념의 종류는 공식처럼 정해져 있는 것이 아니라 그때그때 자신이 만들어가는 것입니다. 맛깔스러운 요리를 위해 몸바치는 다양한 재료와 양념들을 알아봅니다.
-도와줘요, 요조마!_ 조미료 넣는 순서에도 과학이 있다!
Part 3 조리 공식
-요조마의 맛있는 생각_ 노력 끝에 탄생하는 순간의 예술
-찌기
수증기의 열로 익히는 방법으로서, 불이나 물이 직접 닿지 않아 비타민과 미네랄 등 영양소 파괴를 줄일 수 있지요. 찜에 알맞은 재료들과 조리법, 찌기의 절대 포인트를 짚어봅니다.
-굽기
재료에 직접 열을 가해서 익게 하는 방법으로, 생선이나 고기는 구워 먹을 때 가장 풍미가 살아나죠. 고기와 생선을 구울 때 각각 유의할 점과 조리기구 관리 노하우를 알아봅니다.
-삶기·데치기
끓인 물에 채소나 해산물을 넣고 짧은 시간에 살짝 익혀내는 방법입니다. 데치기에 알맞은 재료, 삶기에 알맞은 재료와 각각의 요령을 알아봅니다.
-프로 따라잡기_ 요조마가 밝히는 ‘바깥음식’의 비밀!
-튀기기
끓는 기름 속에 재료를 넣어 단시간에 익히는 방법입니다. 튀기기의 절대 포인트와 재료에 따라 유의할 점, 특히 \'바삭바삭한\' 튀김을 만드는 노하우를 알아봅니다.
-조리기
재료에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 잘 스며들게 하는 방법으로, 밑반찬을 만들 때 가장 흔히 쓰이죠. 조리기의 절대 포인트와 재료에 따른 유의점 등을 알아봅니다.
-볶기
불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 재료를 익히는 방법으로, \'센 불\'이 포인트입니다. 볶기의 절대 포인트와 재료에 따른 유의점 등을 알아봅니다.
-도와줘요, 요조마!_ 화력의 마법에 빠지다!
