도서 소개
많은 참고서적과 논문, 그리고 저자가 경험하며 얻게 된 지식을 모두 담은 초콜릿에 대한 기록이다. 초콜릿에 대해 더 자세히, 정확히 알기 위해 초콜릿의 역사부터 원료인 카카오, 그리고 카카오/초콜릿 관련 용어와 다양한 초콜릿 공정, 다크 초콜릿 테이스팅 가이드와 전 세계 초콜릿 바 중 Best 100개에 대한 기록까지 초콜릿에 대한 전 세계적인 다양한 정보를 알 수 있다.
당신은 초콜릿도 와인처럼 테이스팅 하는 법이 있다는 것을 알고 있는가? 얼마나 많은 공정을 거쳐 다양한 향과 색과 맛을 가졌는지 알고 있는가? 전 세계적으로 얼마나 다양한 초콜릿이 있고 그 초콜릿들이 어떠한 차이점이 있는지를 알고 있는가? 그러한 궁금증을 모두 이 책을 통해 알 수 있다. 초콜릿을 좋아하는 분들이나 현재 초콜릿 관련 일을 하고 계시는 분들 그리고 초콜릿을 공부하고자 하는 학생이라면 꼭 읽어보시길 강력히 추천하는 도서이다.
출판사 리뷰
요즘 대중들의 많은 사랑을 받고 있는 음식 중 하나인 초콜릿. 당신은 초콜릿에 대해 얼마나 알고 있나요?
쇼콜라티에라는 직업이 있을 정도로 다양하게 즐길 수 있는 음식 중의 하나인 초콜릿. 하지만 아직 우리나라에서는 가공식품 정도로만 여기고 있습니다. 편의점이나 마트에서 사 먹는 수준의 음식으로 말이죠. 이 책은 이러한 소비자들과 초콜릿을 본격적으로 공부하고자 하는 학생들을 위해 초콜릿의 새로운 발견을 위한 지도를 만든다는 마음으로 초콜릿 전문가인 저자가 많은 자료와 경험을 쏟아부은 도서입니다. 부디 이 책을 통해 초코릿에 대한 우리나라의 인식 변화와 초콜릿 관련 전문가들이 많이 배출될 수 있기를 바랍니다
[출판사 서평]
카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다.
초콜릿 선진국인 유럽이나 미국과 우리나라를 비교해 보면 우리나라 식품공정상 초콜릿 관련 규정이 상당히 허술하다는 것을 알 수 있다. 이는 카카오 함량에 대한 기준이 엄격하지 않고 1% 차이만으로도 제조 원가를 대폭 절감할 수 있는 기업형 대량 생산 제품에 그 틀이 맞춰져 있기 때문이다.
그럼에도 불구하고 우리나라 사람들은 초콜릿을 단순히 가공식품이라 인식하기 때문에 카카오 함유량이 어떤지에 대한 문제는 신경 쓰지 않는다. 이러한 인식 때문인지 대기업은 법이라는 테두리 안에서 카카오 함유량을 줄이고 있고, 단순한 가공품을 초콜릿이라 우기고 있다. 이러한 초콜릿이 자칫 커버추어 초콜릿이나 카카오 빈으로 직접 만드는 ‘진짜 초콜릿’과 동일 선상에서 비칠까 봐 우려될 정도다. 과연 당신은 초콜릿에 대해 얼마나 알고 있는가?
초콜릿에도 테이스팅하는 법이 따로 있다.
이 책은 많은 참고서적과 논문, 그리고 저자가 경험하며 얻게 된 지식을 모두 담은 초콜릿에 대한 기록이다. 초콜릿에 대해 더 자세히, 정확히 알기 위해 초콜릿의 역사부터 원료인 카카오, 그리고 카카오/ 초콜릿 관련 용어와 다양한 초콜릿 공정, 다크 초콜릿 테이스팅 가이드와 전 세계 초콜릿 바 중 Best 100개에 대한 기록까지 초콜릿에 대한 전 세계적인 다양한 정보를 알 수 있다.
당신은 초콜릿도 와인처럼 테이스팅 하는 법이 있다는 것을 알고 있는가? 얼마나 많은 공정을 거쳐 다양한 향과 색과 맛을 가졌는지 알고 있는가? 전 세계적으로 얼마나 다양한 초콜릿이 있고 그 초콜릿들이 어떠한 차이점이 있는지를 알고 있는가? 그러한 궁금증을 모두 이 책을 통해 알 수 있다.
초콜릿을 좋아하는 분들이나 현재 초콜릿 관련 일을 하고 계시는 분들 그리고 초콜릿을 공부하고자 하는 학생이라면 꼭 읽어보시길 강력히 추천하는 도서이다.
작가 소개
저자 : 백승환
1998~ 웹퍼블리셔/디자이너(3D/Web/DTP)2003~ 마스터 블렌더 입문(바텐더/바리스타/소믈리에)2010 칠레 대사관 상무관실 주최 와인 테이스팅 슈퍼바이저2011~2014 아시아 린트 앤 쉬프륑리(Lindt & Spr?ngli) 공식 리뷰어2013 제1회 서울 살롱 뒤 쇼콜라(Salon du Chocolat) 프레스 크래프트 초콜릿 메이커2013~2016 초콜릿 컨텐츠 메이커Blog http://lechocolat.co.kr
목차
Chapter 1 판형 초콜릿의 역사
1828년 | 네덜란드 반 후텐의 새로운 카카오 처리법
1847년 | 영국 프라이 앤 선즈, 최초의 판형 초콜릿을 만들다
1879년 | 스위스 로돌프 린트, 콘체를 발명하다
판형 초콜릿 등장이 역사적으로 가지는 의미
판형 초콜릿 주요 연대
Chapter 2 초콜릿의 원료 카카오
카카오 트리 Cacao Tree
카카오 포드 Cacao Pod
카카오 빈 Cacao Bean
카카오 주요 산지
카카오 주요 품종 및 식별코드
Chapter 3 카카오/초콜릿 관련 용어
초콜릿 산업 분류 용어
초콜릿 원료 정의
다크 초콜릿이란?
Chapter 4 카오에서 초콜릿까지(From Bean to Bar)
핸드픽 Hand Pick
로스팅 Roasting
메일라드 반응 Maillard Reaction
위노윙 Winnowing
멜랑징 Melanging
콘칭 Conching
템퍼링 Tempering & 몰딩 Moulding
패키징 Packaging
Chapter 5 다크 초콜릿 테이스팅 가이드
다크 초콜릿을 즐기는 방법
다크 초콜릿 향미 평가에 관한 용어
다크 초콜릿 플레이버 타임라인
Chapter 6 100 Best Dark Chocolate Bars
