도서 소개
김치의 과학성을 찾아볼 수 있는 김치가 김장김치이다. 그러나 근래에는 김장김치가 겉절이 김치로 둔갑해 버렸다. 이 책은 ‘발효 김치’를 복원시키기 위하여 누구나 쉽게 이해하고 실천할 수 있는 김치의 원리를 홍보하고 이에 따라 선조들의 지혜와 얼 그리고 자연철학의 유구한 전통을 계승시키는 데 목적이 있다.
김치는 유산균과 양념을 포함한 채소류들 간에 상호협동에 의하여 이루어지는 미세한 생태계 또는 유산균이 생활하는 사회임을 설명하였다. 김치 생태계를 이해하기 위해서는 시간과 장소에 따라 김치 내에 출현하는 유산균의 종류와 이들로 구성된 사회구조 그리고 김치에서 일어나는 유산균의 물질대사가 어떻게 온도, 산소, 산도, 영양 등 환경요인에 따라 변화되는지를 알아야 한다. 이러한 유산균과 환경과의 관계를 증명하고자 하였다.
출판사 리뷰
김치제법은 과학적이다. 그 과학성을 찾아 볼 수 있는 김치가 바로 ‘김장김치(kimjang kimchi)’가 된다. 그러나 정당한 이유도 없이 근년에 와서 ‘김장김치’가 ‘겉절이 김치’로 둔갑해 버렸다. 우리가 ‘김장김치’에 향수를 느끼고 있는 이유도 ‘겉절이 김치’가 김치의 본질을 상실한 김치의 미아(迷兒)이기 때문이라고 볼 수 있다. 이렇게 왜곡된 ‘김장김치’를 정확한 의미로 ‘발효 김치’를 복원시키기 위하여 누구나 쉽게 이해하고 실천할 수 있는 김치의 원리를 홍보하고 이에 따라 선조들의 지혜와 얼 그리고 자연철학의 유구한 전통을 계승시키는 데 목적을 두고 있다.
* 출간 의의
‘김치 종주국’은 우리나라이다. 김치는 우리나라와 외교관계를 맺고 있는 중국, 일본, 러시아, 홍콩, 필리핀, 싱가폴, 인도네시아 등 우리나라와 인접한 동남아시아를 위시해서 200여 국가에 잘 알려져 있다. 이는 교포들이 김치 홍보대사로서 역할을 톡톡히 해 온 덕분이다. 그러나 막상 김치를 자랑하려 들면 마땅한 참고 서적이 없는 것이 현실이다 보니 우리만이 아닌 세계의 다양한 계층의 사람들이 김치를 쉽게 이해하고 접근할 수 있도록 길잡이가 될 수 있는 교양서적이 필요하다는 생각이 들어 이 책을 집필하게 되었다. 아무쪼록 이 책을 읽을 독자에게 한편의 에세이라도 도움이 되기를 바랄 뿐이다.
* 내용
치는 유산균과 양념을 포함한 채소류들 간에 상호협동에 의하여 이루어지는 미세한 생태계 또는 유산균이 생활하는 사회임을 설명하였다. 김치 생태계를 이해하기 위해서는 시간과 장소에 따라 김치 내에 출현하는 유산균의 종류와 이들로 구성된 사회구조 그리고 김치에서 일어나는 유산균의 물질대사가 어떻게 온도, 산소, 산도, 영양 등 환경요인에 따라 변화되는지를 조사해야 한다. 이러한 유산균과 환경과의 역동적인 모델 시스템이 김치에 존재하고 있다는 것을 증명하고자 노력하였다.
김치를 구성하는 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc), 락토바실루스(Lactobacillus), 바이쎌라(Weissella) 3속이며, 대표적인 유산균 종류로는 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum), 락토바실루스 사케이 아종(Lactobacillus sakei subsp. sakei ), 바이쎌라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 밝혀졌다. 이들 종의 구성은 김치의 내외적 환경에 따라 변경될 수 있으므로 김치마다 다른 종류의 유산균이 출현할 수 있으며 이에 따라 김치 맛도 김치 유산균의 물질대사에 의한 발효 부산물에 크게 좌우될 수 있음을 제시하였다. 맛을 내게 하는 유산균은 류코노스톡 계통의 유산균들이고 락토바실루스와 바이쎌라는 상대적으로 맛이 떨어지는 것으로 평가되고 있다. 김치 유산균들 중에는 지금까지 이미 알려진 젖산발효 이 외에 최초로 능금산 발효, 구연산 발효, 호박산 발효, 푸말산 발효를 하는 유산균이 밝혀졌고 이들 발효에 관여하는 가장 중요한 물질은 성장인자(growth factor)로서 유황함유 아미노산, 방향족 아미노산, 비타민 B군이 필요함을 지적하였다.
김치의 발효원리가 학술적으로 규명됨에 따라 그 원리에 적합한 김치를 만드는 습관을 함양해야 할 것이다. 특히 ‘겉절이’는 선조들이 물려준 비법도 아니고 물려준 유산은 더 더욱 아님을 각성해야 하고 하루 속히 폐기해야 할 버릇임을 강조하였다. 김치를 현재보다 더 발전시키는 일은 앞으로 해야 할 후손들의 몫임을 각 장마다 강조하였다.
작가 소개
저자 : 한홍의
서울 대학교 미생물학과 대학원 이학박사로 오지리(Austria) 국제원자력기구(IAEA) fellowship으로서 원자력의 산업적 활용에 관한 연구 (1970-1973), 독일 및 오지리 비엔나 농과대학 미생물 연구소에서 효소에 의한 맥주제조 연구(1974), 두산 기술원 『종가집 김치』의 유산균 종류와 분포 연구(1993), 금성사(현 LG) 김치냉장고 『싱싱고』의 연구개발(1993) 하였다.
조류 인플루엔자(Avian Influenza)에 효능을 가진 류코노스톡 김치아이의 최초 발견(2000)하였고 교육인적자원부 발행 국정교과서 『고등학교 국어(하)』 ‘김치는 살아 있다’에 지은이의 연구가 소개되었다. 위니아만도 김치 냉장고 『오리지널 딤채』 연구 개발(2004-2005) 등 맥주효모와 김치 유산균에 관한 생리학 연구를 활발히 진행하고 있다. 현 인하대학교 생명과학과 교수이다.
홈페이지: www.kimchitech.com
목차
머리말
프롤로그
제1장 도전
멀고도 외로운 길을 떠나는 김치
중국산 김치, 우리보다 앞서가는가
적신호가 켜진 김치 경제학
김치 홍보, 바꾸 수 없나
김치의 나노 세계
게놈 시대의 김치 유산균
사라져가는 어머니 솜씨
딜레마에 빠진 우리 김치
김치 발효, 이대로 좋은가?
옛날 김치와 기생충
제2장 김치 입문
김치의 오솔길을 따라
시험관 김치
애송이의 첫 김치 담그기
퇴짜를 맞은 첫 김치
5년 만의 첫 논문 발표
제3장 김치의 어원
김치의 어원
제4장 김치의 재료/담그기
마늘
젓갈 소고
배추 재배
중국 하얼빈의 김치 제법
채배추 절임 연습
채김치와 고갱이김치
제5장 맛있는 김치 제법
설탕 첨가
설탕 발효
설탕의 기능성
묵은김치, 웰빙 요리로 진화하다
제6장 김치의 특성
모듬 식품 문화
겉절이식 김치 맛
군내 나는 김치
발효의 특징
맛과 냄새
김치냉장고
김치 국물
무름병
제7장 김치 발효
김칫독의 구조와 원리
김칫독에서의 발효과정
김치와 요구르트의 젖산 발효
양념 발효과 포도당 효과
김장온도
김치 발효의 최적온도
제8장 김치 유산균
유산균의 작명에 대한 유감
바이쎌라 유산균
지표 유산균
유산균의 일생
김치의 유산균
적도산 김치
새로운 유산균, 류코노스톡 김치아이
제9장 김치의 생리효과
김치와 슈퍼박테리아
김치를 알면 먹는다
김치가 암을 유발하다니 웬 말인가
김치가 잔류농약을 제거한다
박테리오산의 무용설
김치의 항암 효과
가바(GABA)의 효능
가바의 물질대사
술과 김치의 궁합
달걀 껍데기의 중화효과
제10장 김치 생태학
김치 생태계
김치 생태하에서 위배되는 연구
다상분류학
유산균 퍼레이드
옛날 김치 유산균
옛날 김치 유산균이 안 보이는 이유
김치 유산균이 달라진다
제11 김치 유산균의 생리학
잠재성장
성장인자
저온성 세균
온도감수성 유산균
대사적 손상균
pH 스트레스와 산내성
호박산 대사
만니톨 합성과 이용
펙틴 분해
능금산-젖산 발효
구연산-젖산발효
제12장 김치의 최적화 방향
개요
배양 특성
배양배지
김치배지
골마지 검출 배지
일반세균 검출 배지
김치의 효칭
성분표 표시
김치 성분표 샘플
김치 분석
필수영양소
비타민
에필로그
부록: 미생물 목록표
