도서 소개

미슐랭 3스타 셰프 피에르 가니에르의 첫 번째 요리책으로, 계절에 맞는 간단하면서도 맛있는 프랑스 가정식 레시피를 소개한다. 1년을 겨울, 초봄, 봄, 여름, 가을의 5계절로 구분해 각각의 계절에 맞는 요리에 아이들을 위한 5계절 메뉴를 더해 35개 메뉴, 105개의 레시피를 담았다.

수프 끓이기, 소스 만들기, 오랜 시간 삶기처럼 손이 많이 가는 과정이나 특별한 기술을 필요로 하는 조리법 등은 피하였으며, 재료와 만드는 방법도 쉽고 간단하게 정리하는 데 중점을 두는 한편 <만들기>와 <마무리> 단계로 나누어 요리 방법을 설명한다. 작업 순서에 따라 주요 재료별로 나누어 각각의 조리 방법을 설명하고 있어 초보자라도 간단하지만 맛있는 요리를 완성할 수 있다.

  출판사 리뷰

전 세계 셰프들이 인정한
미슐랭 3스타 ‘피에르 가니에르’의
프랑스 가정식 레시피

‘피에르 가니에르’가 제안하는 5계절로 구성한 프랑스 가정식 코스요리
피에르 가니에르(PIERRE GAGNAIRE)는 미슐랭 3스타 셰프이며, 세계 각지에서 레스토랑을 운영하고 있는 유명한 스타 셰프이다. 국내에서도 ‘피에르 가니에르’를 열어 미슐랭 2스타로 이름을 올렸으며, 누구나 한번쯤은 가보고 싶어 하는 곳이 되었다.
이 책은 그의 첫 번째 요리책으로, 계절에 맞는 간단하면서도 맛있는 요리를 소개한다. 그는 자신의 모든 레스토랑에서 1년을 겨울, 초봄, 봄, 여름, 가을의 5계절로 구분하여 각각의 계절에 맞는 요리를 제공한다. 이 책에서도 5계절 메뉴에 각각 6개씩 구성하고, 특별히 아이들을 위한 5계절 메뉴까지 추가하여 35개 메뉴를 다시 에피타이저, 메인요리, 디저트로 나누어 모두 105개의 레시피를 소개한다. 이제 멀게만 생각되던 프랑스 가정식을 집에서도 코스로 즐길 수 있다.

특별한 도구나 기술이 필요 없는 간단한 요리법과 서빙 방법
이 책의 목적은 부담 없는 가격으로 간단하지만 맛있는 요리를 정성스럽게 만드는 방법을 공유하는 것이다. 그래서 수프 끓이기, 소스 만들기, 오랜 시간 삶기처럼 손이 많이 가는 과정이나 특별한 기술을 필요로 하는 조리법 등은 피하였으며, 특정 조리법을 위해 특별한 재료나 도구를 준비할 필요도 없다. 재료는 물론 만드는 방법도 쉽고 간단하게 정리하는 데 중점을 두었다.
이 책에 있는 35개 메뉴의 105개 레시피는 <만들기>와 <마무리> 단계로 나누어 요리 방법을 설명한다. <만들기>에서는 작업 순서에 따라 주요 재료별로 나누어 각각의 조리 방법을 설명하여 일반인이라도 누구나 차근차근 쉽게 따라할 수 있다. <마무리>에서는 재료별로 완성한 요리를 어떻게 조합하여 플레이팅하고 서빙해야 하는지 그 방법을 말해준다. 어느 때는 완성된 요리를 개인용 그릇에 보기 좋게 나누어 담아 서빙하고, 어느 때는 접시 하나에 담아서 서빙하여 각자 덜어 먹게 하며, 또 어느 때는 요리한 그릇째 서빙한 후 손님들 앞에서 직접 나누어 주는지 서빙 방법까지도 자세히 알려준다.
이 책은 ‘피에르 가니에르의 요리라고?’ ‘더구나 프랑스요리인데, 어렵지 않을까?’라는 편견을 깨준다. 전문 셰프가 아니라 요리를 조금 해본 사람이라면 누구나 만들어보고 싶고 만들 수 있는 간단한 요리들이 대부분으로, 프랑스 가정식을 직접 만들어보면서 요리에 대한 자신감이 커질 것이다.

  작가 소개

저자 : 피에르 가니에르
프랑스 1950년 출생. 20세에 요리에 대한 아무런 열정 없이 부모가 운영하는 레스토랑의 셰프로 일을 시작했다. 아버지와 심한 갈등으로 결별한 후 30세에 생-테티엔에서 자신의 첫 번째 레스토랑을 개업했다. 1992년에 인근의 다른 건물로 이전했고, 이듬해 미슐랭 3스타를 얻으면서 전 세계에 이름을 알렸다. 1996년 레스토랑이 파산하면서 생-테티엔을 떠나 파리 발자크 거리에 정착하게 되었고, 1998년 미슐랭 3스타를 되찾는다. 이후 현재까지 미슐랭 3스타를 유지하면서 현존 세계 최고의 그랑 셰프 중 한 명으로서 파리와 전 세계에 있는 그의 레스토랑에서 미학적 요리의 혁신을 멈추지 않고 있다.

  목차

머리말 5
왜 5계절로 분류했을까 6
요리를 사랑하는 한국 친구들에게 8
RECIPIES INDEX 246

겨울 HIVER
MENU 1 : 푸아그라가 들어간 녹색 퓌 렌틸콩 수프 / 아보카도, 자몽, 사과, 셀러리 마멀레이드와 시미즈 스타일 닭가슴살 요리 / 시나몬시럽에 절인 버터너트스쿼시, 대추야자, 포도로 만드는 과일샐러드
MENU 2 : 플랑크톤, 시금치와 함께 끓인 보리 / 구운 굴과 푸아그라 / 오렌지, 자몽 샐러드를 담은 럼에 적신 사바랭
MENU 3 : 말린 살구와 골든레이즌으로 속을 채워 파르메산크림에 구운 엔다이브 / 후추, 주니퍼베리, 라디키오 무슬린과 강황 감자칩을 곁들인 사슴안심구이 / 사프란과 키르슈향을 더한 빅토리아 파인애플
MENU 4 : 달콤한 모스타르다 디 프루타, 쌉쌀한 채소와 함께 먹는 파스닙 블루테 / 팔각과 고구마를 넣어 만든 부용과 적양배추, 서양배를 볶아 곁들인 송아지사태 포토푀 / 카시스크림 & 코트뒤론의 브랜디를 섞은 밤크림
MENU 5 : 모르타델라 소시지와 달걀흰자 머랭을 곁들인 커피 밤 블루테 / 말린 무화과와 잣을 섞은 통밀과 커리플랜트향의 새끼양 어깻살 / 람부탄, 망고스틴, 감귤을 넣어 우린 용과 인퓨전
MENU 6 : 조개, 장봉 블랑과 함께 조리한 흰 강낭콩 / 탄두리향의 감자퓌레와 캐러멜라이즈 사과를 곁들인 바삭한 폴락구이 / 장밋빛 자몽젤리와 레몬튀일

초봄 presque le PRINTEMPS
MENU 7 : 레몬향 오렌지소스와 아보카도퓌레로 맛을 낸 가리비 / 말린 자두를 넣은 감자 퐁당과 바두반 커리향의 돼지안심구이 / 사과 슬라이스 「쥘리에트」
MENU 8 : 곰새우를 넣은 뵈르블랑과 브로콜리 / 참치타르타르, 비트시럽과 함께 먹는 훈제대구 / 호두크럼블을 뿌린 초콜릿수프
MENU 9 : 콜리플라워와 레몬밤을 올린 양식 홍합 / 6가지 재료의 콩디망과 로스트 비프 / 배, 망고, 리치, 석류와 스위트와인을 넣은 라임 인퓨전
MENU 10 : 레몬그라스와 생강을 넣어 채소채와 함께 먹는 맑은 채소 콩소메 / 블랑케트 드 보 (송아지고기 스튜) / 오렌지 타르트
MENU 11 : 대파를 이용한 가자미 테린 / 고르곤졸라치즈가 들어간 양파크림과 데체코 스파게티 / 그라파 사바용 소스와 청사과채, 머랭을 곁들인 비스퀴 조콩드
MENU 12 : 몸에 좋은 포타주 / 케이퍼 레몬반죽과 강황향 아귀구이 / 바닐라, 커피, 초콜릿 3가지 크림

봄 le vrai PRINTEMPS
MENU 13 : 제제트 부용 / 고기파이 / 코코넛 바바루아, 머스코바도 튀일, 작은 큐브모양의 캐러멜라이즈 배
MENU 14 : 달걀 베르숑느 / 팽이버섯과 함께 먹는 테르 드 시엔 랑구스틴 / 민트시럽과 루콜라 클로로필을 넣은 피낭시에
MENU 15 : 소테른와인 큐브, 제철 채소와 어울리는 완두콩 블루테 / 벨리노 스타일 루제구이 / 화이트발사믹식초를 넣은 라벤더꿀로 만드는 붉은과일 샐러드
MENU 16 : 마하라자 스타일 콜리플라워 / 루콜라, 저염 앤초비, 양배추를 곁들인 농어그릴구이 / 살구 쿨리, 루바브 타르트
MENU 17 : 소금에 절인 순무를 곁들인 쇠고기와 훈제장어 타르타르 / 시드르를 뿌려서 카망베르, 크레송, 망제투와 함께 먹는 민어 필레 / 구운 밀가루로 만드는 사블레와 아르마냑향의 초콜릿수플레
MENU 18 : 오징어링, 머스터드와 콜롬보 커리소스의 양송이 / 라즈베리 소렐 퐁뒤와 맥주, 당밀, 느억맘으로 양념한 연어그릴구이 / 아마레토를 넣은 체리주스와 황설탕으로 만든 체리 푸알레

여름