출판사 리뷰
미식가의 필독서, 프랑스 베스트셀러 국내 출간미식의 나라 프랑스의 인기 방송 프로그램 「맛 좀 봅시다(On va dguster)」 에 소개된 내용 중에서 가장 많은 사랑과 관심을 받은 주제를 묶어 완성한 책이다. 이 프로그램은 열성적인 팬덤을 자랑하는 최고의 미식 토크쇼로서 진행은 시사주간지 『엑스프레스(L’Express)』 음식 전문 기자이자 미식계 마당발로 소문난 프랑수아 레지스 고드리가 맡았고, 고정 패널로는 최고의 와인 전문가, 미식 전문 리포터, 요리책 평론가 등이 활동한다. 2010년 첫 방송 이래 꾸준한 인기를 자랑하는 이 장수 프로그램에서 다루었던 다양한 주제를 쉽게 구할 수 없는 깨알 정보들과 함께 저자 고드리 특유의 재치와 깊이, 편안하면서도 예리한 감각으로 풀어냈다. 미식 전문가들뿐 아니라 요리에 관한 지식을 갖추고자 하는 미식 애호가들에게도 완벽한 자료집이다. 이 책은 특히 출간 전 이루어진 국내 대표적 펀딩 사이트인 텀블벅에서 6천만 원에 가까운 금액을 동원하는 경이로운 기록을 남긴 바 있다.
목차 없는 잡학 사전이 책은 목차가 없고 이야기가 꼬리에 꼬리를 물고 이어지는 매우 흥미로운 구성이 특징이다. 예를 들어 어느 유명한 요리사에 관해 말하다가 그가 추천한 필독서로 화제가 넘어간다. 와인을 설명하면서 테루아에 주목하다가 미식가라면 꼭 마셔봐야 할 와인 리스트를 알려준다. 미식의 역사가 맛집 소개로 이어지고, 맛의 비결이 레시피로 연결되며, 좋은 음식의 추천이 영양의 중요성으로 뒷받침된다... 그야말로 사통팔달로 온갖 정보가 넘쳐나는 잡학 사전이다. 이 책은 백과사전이라고 부르기에 너무도 활기차고 유쾌하며, 성격을 요리 소개서나 미식 정보집으로 단정하기에 너무도 내용이 방대하고 자료가 깊이 있다. 읽다 보면 소소하고 잔잔한 대화가 연상되지만 어떤 이에게는 결정적인 정보가 될 귀중한 내용이 알차게 들어 있어 미식가들에게는 더없이 훌륭한 참고서이고, 미식에 관심이 없던 사람들에게는 이 멋진 분야에 기분 좋게 발을 들여놓게 되는 매력 만점, 흥미 만점의 잡학서다.
온갖 궁금증과 호기심을 자아내는 다양한 질문에 대한 명쾌한 해답
뉴욕의 5대 햄버거 집은 어디일까?
에스코피에가 준비한 타이타닉호 특실 요리는 무엇이었을까?
갈매기 알은 어떤 맛일까?
호두까기를 수집하는 사람들을 무엇이라 부를까?
파스타 면의 종류는 몇 가지나 될까?
전 세계에는 나라마다 얼마나 많은 종류의 만두가 존재할까?
이 책은 우리가 평소에 궁금해했지만 아무도 시원하게 알려주지 못했던 방대한 양의 요리 지식과 미식에 관한 정보를 하나하나 전해준다. 게다가 그 정보를 지루하게 나열하지 않고 풍부한 일러스트와 사진을 곁들여 재치 있게 설명해준다. 그렇게 수백 가지에 이르는 다양한 조리법, 필요한 정보, 요리할 때 꼭 지켜야 할 절차, 주방에서 하지 말아야 할 사항을 알려주고, 소중한 맛집 정보, 지도로 표시한 각종 자료, 세계 각국의 응용 요리, 요리에 얽힌 에피소드와 간략한 역사, 미식사에 획을 그었던 위대한 인물에 관한 사실도 전해준다. 이처럼 이전 요리책들과는 비교할 수 없는 독특하고 신선한 매력으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡는다. 이 방대한 책을 읽고 나면 독자는 어느새 미식 전문가가 되어 있는 자신을 발견하게 된다.
이 책의 기원이 된 프랑스 미식 방송 「맛 좀 봅시다(On va dguster)」2010년 프랑스의 대표 라디오 방송사 프랑스 앵테르(France Inter)는 음식을 주제로 한 프로그램을 기획했다. 이 방송의 기본 의도는 좋은 음식이 우리 몸을 건강하게 해주듯이 음식에 관한 소중한 정보와 재미있는 의견으로 우리 정신과 감각을 풍요롭게 해주는 즐겁고도 맛있는 미식 프로그램을 만들자는 것이었다. 그렇게 ‘잘 먹는 기쁨’이라는 공통 주제를 중심으로 요리사, 제빵제과사, 음식 명장, 먹을거리 생산자, 역사학자, 작가 등 미식 관련 전문가들이 매주 스튜디오에 모여 생방송으로 이야기를 나눴다. 지금까지 7년간 꾸준히 높은 인기를 유지하며 방송되는 이 프로그램은 ‘음식문화 이야기’, ‘실제 주방에서 이루어지는 이야기’, ‘함께 음식 맛보기’라는 세 가지 기본 구성으로 진행된다. 명성을 자랑하는 전통 요리뿐 아니라 베네치아 요리, 양키 스타일 디저트, 맥주를 이용한 요리, 곤충을 식재료로 활용한 요리 등 미식과 관련된 음식이라면 무엇이든 찾아나서는 이 프로그램은 지금도 팬덤을 늘려가며 인기리에 방송 중이다.
마들렌의 기원
우리가 그나마 확신하고 있는 유일한 사실은 마들렌이 프랑스 로렌 지방의 코메르시(Commercy)에서 처음 탄생했다는 점이다. 단, 이것을 처음 만든 사람에 대해서는 ‘마들렌’이라는 그 이름을 둘러싸고 여러 가지 설이 분분하다.
중세시대에 마들렌이라는 이름을 가진 한 요리사가 가리비 조개 껍질을 틀로 삼아 작은 브리오슈를 구워, 산티아고 콤포스텔라 순례길로 향하는 사람들에게 제공했다고 한다.17세기에 세비녜 후작 부인1의 삼촌이자 극렬 프롱드 운동2 가담자였던 레(Retz)의 추기경 폴 드 공디(Paul de Gondi)는 자신의 영지인 코메르시에 유배되어 온다. 1661년 그의 요리사였던 마들렌 시모냉(Madeleine Simonin)은 도넛처럼 튀기는 과자 반죽을 좀 변형하여 새로운 간식을 개발해내고, 이를 맛본 롱그빌 공작부인(duchesse de Longueville)에게 찬사를 듣게 된다. 요리사는 이를 널리 알리게 되고, 이로서 마들렌과 코메르시는 영원히 뗄 수 없는 관계가 된다.
18세기, 또 한 명의 유명한 유배자였던 스타니슬라스 레친스키3에게도 요리사가 하나 있었다(물론 이름은 마들렌이다). 그녀는 레친스키 공작에게 이 잊혀가는 옛날 간식을 만들어주었고 많은 이들이 그 맛에 반했다. 그녀의 이름을 딴 마들렌 과자는 점점 유명세를 얻게 된다.
미식가이기보다는 대식가였던 빅토르 위고
대식가의 식탐
문학평론가 생트 뵈브(Sainte-Beuve)는 다음과 같이 정리한다. “세상에는 가장 거대한 위를 가진 세 부류가 있다. 그것은 바로 오리, 상어, 그리고 빅토르 위고이다.”
괴상한 식사 습관
랍스터를 껍데기째로, 오렌지를 껍질째로 먹는다고? 빅토르 위고에게는 하나도 이상한 일이 아니다. 그는 또 밀크 커피에 식초를 넣어 마신다거나, 브리 치즈에 머스터드를 발라 먹는 등 조합이 불가능한 재료를 함께 먹기도 하였다. 또한 식사 테이블에 서빙된 모든 음식을 한 접시에 전부 담고 섞어 먹는 스타일을 아주 좋아했다.
단맛 애호가
이 대문호가 단 음식과 단 와인을 아주 좋아했다는 것은 널리 알려진 사실이다.
“아이스크림을 자주 먹었는데, 서빙되면 거의 대부분 그가 가장 많이 먹었습니다.”리샤르 레클리드(Richard Lesclide)는 그의 책 『빅토르 위고의 식탁이야기(Propos de table de Victor Hugo, 1885)』에서 이렇게 말하고 있다. “그는 아주 흰 건치를 자랑하며 모든 음식을 깨물어 먹는 것을 좋아했습니다. 자녀들이 아무리 말려도 호두와 아몬드 껍질을 이로 깨물어 까는 것은 말할 것도 없고, 사과도 이로 깨물어서 보는 사람 등골이 오싹할 정도로 무시무시하게 씹어 먹었지요. 오렌지도 마찬가지입니다. 귀찮게 껍질을 벗기지 않고, 사과처럼 통째로 깨물어 먹곤 했답니다.”
