도서 소개

<아홉 번 덖음차>의 법제 방법을 공개하며, 차를 법제하며 겪은 일과 가다듬은 생각을 아름다운 사진과 함께 시적인 글로 엮었다. 1장에서 찻잎을 고온에서 아홉 번 덖는 법제 방법을 사진과 함께 상세히 소개하고, 2장에서 아홉 번 덖음차에 사용하는 야생차 등 차 전반에 관한 이야기를 한다. 3장에서 아홉 번 덖음차를 우리는 법, 좋은 다구를 선별하는 법, 아홉 번 덖음차를 마시는 법 등에 대해 이야기하고, 마지막 4장에서 묘덕 스님이 아홉 번 덖음차를 법제하고 함께 나누면서 느낀 소회를 허심탄회하게 서술하고 있다.

묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차> 450도 가까운 고온의 무쇠솥에서 아홉 번을 덖고 비벼낸 것이다. 전통의 방식에 현대의 과학과 스님의 경험을 더해 디뎌낸 향기롭고 생명력 넘치는 차이다. 구증구포(九蒸九曝)는 존재하지도 않고, 필요하지도 않다는 세간의 비난 속에서도 묘덕 스님은 꿋꿋이 아홉 번 덖음을 고수하며 법제 방식을 끊임없이 발전시켰다. 찻잎이 지닌 냉성을 제거하기 위해서는 반드시 아홉 번 덖음이 필요하기 때문이었다.

  출판사 리뷰

전통의 방식에 현대의 과학과 스님의 경험을 더해
고온에서 아홉 번 덖어낸, 묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차>
그 향기롭고 생명력 넘치는 비밀스런 여정을 밝히다

스님은 이 책에서 <아홉 번 덖음차>의 법제 방법을 최초로 공개하며, 차를 법제하며 겪은 일과 가다듬은 생각을 아름다운 사진과 함께 시적인 글로 엮었다. 1장에서 찻잎을 고온에서 아홉 번 덖는 법제 방법을 사진과 함께 상세히 소개하고, 2장에서 아홉 번 덖음차에 사용하는 야생차 등 차 전반에 관한 이야기를 한다. 3장에서 아홉 번 덖음차를 우리는 법, 좋은 다구를 선별하는 법, 아홉 번 덖음차를 마시는 법 등에 대해 이야기하고, 마지막 4장에서 묘덕 스님이 아홉 번 덖음차를 법제하고 함께 나누면서 느낀 소회를 허심탄회하게 서술하고 있다.
이 책의 표제 <아홉 번 덖음차>는 서양식 크로키와 동양화의 먹을 결합하여 ‘수묵크로키’라는 독창적인 화풍을 확립한 석창우 화백의 글씨이다. 묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차> 예찬자이기도 한 석 화백은 스님의 첫 책을 위해 직접 제명을 써주었다.

순천 선암사에서 오랫동안 맥을 이어온 구증구포의 제다법을
계승 발전시킨, 묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차>

차는 2,000년에 가까운 세월을 우리 민족과 함께 했다. [삼국사기]의 기록에 따르면 7세기 초 신라 선덕여왕 때부터 차를 마시기 시작했으며, [삼국유사] 2권 [가락국기]에 따르면 661년 가락국 김수로왕이 제사를 지낼 때 차를 올렸다는 기록이 있다. 중국의 기록을 살펴보면 전한(前漢) 때인 BC 59년 차를 달이고 산 내용이 가장 오래된 기록이다. 중국이 차나무의 원산지이지만 우리나라의 남부지방도 차나무가 자생할 수 있는 기후조건이기 때문에 중국을 통해 차가 들어오기 전에 이미 음용하고 있었을 가능성도 배제할 수는 없다.
차의 제다법은 오랜 세월에 걸쳐 발전을 거듭해왔지만 우리의 전통적인 제다법은 덖는 것이다. 높은 온도의 가마에서 덖은 뒤 비벼 수분을 제거하는 방식이다. 다성(茶聖) 초의의순(草衣意恂) 선사가 만들어 드신 차도 덖음차이다. 덖는 방식에도 여러 가지가 있는데 묘덕 스님은 순천 선암사에서 오랫동안 맥을 이어온 구증구포의 제다법을 계승하여 더욱 발전시켜 <아홉 번 덖음차>를 만들고 있다.
묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차> 450도 가까운 고온의 무쇠솥에서 아홉 번을 덖고 비벼낸 것이다. 전통의 방식에 현대의 과학과 스님의 경험을 더해 디뎌낸 향기롭고 생명력 넘치는 차이다. 구증구포(九蒸九曝)는 존재하지도 않고, 필요하지도 않다는 세간의 비난 속에서도 묘덕 스님은 꿋꿋이 아홉 번 덖음을 고수하며 법제 방식을 끊임없이 발전시켰다. 찻잎이 지닌 냉성을 제거하기 위해서는 반드시 아홉 번 덖음이 필요하기 때문이었다.
묘덕 스님은 이 책에서 <아홉 번 덖음차>의 법제 방법을 사진과 함께 최초로 공개한다. 가마를 놓는 법, 가마솥의 적정 온도, 첫 번째에서부터 아홉 번째까지 찻잎을 덖고 비비고 말리는 자세한 방법을 사진과 함께 주의해야 할 점까지 상세하게 기술한다. 차근차근 읽는 동안 왜 아홉 번을 덖어야 하는지, 그 이유와 과정을 세세히 알게 될 것이다.
이 책의 1장에서 찻잎을 고온의 가마솥에서 아홉 번 덖는 법제 방법을 사진과 함께 상세히 소개하고, 2장에서 아홉 번 덖음차에 사용하는 야생차 등 차 전반에 관한 이야기를 한다. 3장에서 아홉 번 덖음차를 우리는 법, 좋은 다구를 선별하는 법, 아홉 번 덖음차를 마시는 법 등에 대해 이야기하고, 마지막 4장에서 묘덕 스님이 아홉 번 덖음차를 법제하고 함께 나누면서 느낀 소회를 허심탄회하게 서술하고 있다.
이 책의 표제 <아홉 번 덖음차>는 서양식 크로키와 동양화의 먹을 결합하여 ‘수묵크로키’라는 독창적인 화풍을 확립한 석창우 화백의 글씨이다. 묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차> 예찬자이기도 한 석 화백은 스님의 첫 책을 위해 직접 제명을 써주었다.
이 책에 수록된 사진을 제공한 권혁재, 정연호, 조성환, 조신형 등의 사진작가들도 모두 묘덕 스님의 <아홉 번 덖음차> 애호가이다. 묘덕 스님이 실제로 뜨거운 무쇠솥에서 찻잎을 아홉 번 덖어 내는 것을 직접 보고, 그렇게 법제한 차를 마시며 그 맛에 빠져든 이들이다. <고행이자 수행>(권혁재, 중앙일보 사진기자)이라고까지 말하게 되는 법제 과정을 지켜보았기 때문에 아홉 번 덖음차의 진향(眞香)을 느끼고 마음을 내게 되었을 것이다.

제살
아홉 번 덖음차는 찻잎을 약 400도에서 450도 사이의 고온에서 덖는다. 이렇게 높은 온도에서 덖는 건 제살(制殺)을 위해서다. 제살은 음양오행학에서 사용하는 말이다. 세상은 음과 양이라는 서로 상반된 속성에 의해 만들어지고 작용한다. 마치 빛이 강하면 그림자도 짙은 것과 같다. 그래서 약성이 높으면 그에 비례해서 독성도 강하다. 사실 약성은 독성을 바탕으로 형성되고 커가기 때문이다. 차가 오미(五味)와 오기(五氣)를 갖추면서 성질이 매우 차갑다면 어떻게 취해야 하는지를 고민해 봐야 한다. 그토록 심한 차가움을 죽이기 위해 센 불로 덖는 것이다. 이것이 제살이다. 차의 냉성을 극하면서 다스리는 것이다.
애초부터 단 한 번의 덖음으로 제살이 가능하다면 굳이 아홉 번을 덖지 않아도 될 일이다. 매번 뜨거운 솥가마에서 덖다 보면 차의 성분변화에 따라 향기나 모양, 색깔이 달라지는 것을 알 수 있다. 사람들이 상대의 안색을 살펴보고 안부를 아는 것과 같다. 안색을 살피듯 차색을 살피는 것이다.
차에는 우리 몸에 유익한 성분도 많지만 불리한 성분이나 성질도 있다. 그 불리하고 불필요한 성분과 성질을 약성으로 전화시키거나 중화시켜야 안심하고 먹을 수 있는 것이다. 어떤 방법으로든 이를 바꾸지 않고 그냥 먹을 수는 없는 일이다. 차를 만드는 이는 이 불리하고 불필요한 성분과 성질을 제대로 변화시키는 일을 우선적으로 해야 할 것이다.

굴뚝 없는 차솥
대부분의 차고지에 가보면 차솥이 뒤에서 앞으로 비스듬히 걸렸거나 옆으로 비스듬히 걸려 있고, 모두 차솥 뒤쪽으로 굴뚝을 내고 있다. 허리가 아프고 힘드니까 비스듬하게 솥을 얹혔다는 이야기다.
이 차솥에 불을 지펴보면 바람길만 솥단지 온도가 아주 높고 솥바닥의 다른 부분은 낮았다. 왜 그럴까? 아궁이, 그러니까 바람구멍 반대쪽으로 낸 굴뚝이 아궁이의 1/4 크기나 된다. 그러니 불을 때도 바람이 아궁이 불기운을 굴뚝으로 다 뺏어버린다. 솥의 온도를 고민해 보지 않았기 때문에 굴뚝을 만든 것이다. 굴뚝으로 열을 뺏기면 차를 덖는 데 어려움이 있을 뿐만 아니라 솥의 온도를 높이는 건 아예 힘든 거다.
차솥을 다루다 보면 차맛을 어느 정도 읽을 수 있게 된다. 차맛은 차솥의 온도와 직결되기 때문이다. 차솥은 복사열을 얻을 수 있으면서, 솥단지 바닥과 옆면의 온도가 똑같을 수 있도록 얹혀야 한다. 이게 솥단지를 앉히는 나만의 특별한 기술이다.

첫 솥
차를 덖을 때, 첫 불은 최대한 고온이라야 한다. 차솥에 처음 차를 넣고 덖을 때, 첫 솥 온도가 아주 고온이라야 찻잎을 제살(制殺)시킬 수 있다. 무조건 고온이라고 말하면 가늠하기가 좀 곤란하겠지만, 약 400도 이상 450도까지는 가능한 일이다. 첫 솥 온도가 좀 낮으면 완성된 차를 우렸을 때 떨떠름한 잔맛이 입에 오래 남게 된다. 뜨거운 차솥에 될 수 있는 한 빨리 찻잎을 익혀야 차의 기운과 맛 그리고 향이 그대로 살게 된다.
첫 솥의 작용이 그만큼 중요하다. 차솥의 바닥이 전체적으로 골고루 같은 온도가 되도록 솥이 앉혀져야 한다. 그래야 찻잎을 익힐 때 찻잎이 솥단지 어느 부분에 닿더라도 열이 골고루 찻잎에 전달되기 때문이다.
찻잎을 부었을 때, 차솥 온도가 변하지 않게 해야 한다. 차솥에 찻잎을 부으면 순간 차솥 온도가 뚝 떨어지게 되는데, 솥단지의 열기가 변하지 않도록 하여 차가 불을 충분히 골고루 먹도록 해주는 게 관건이다. 그러려면 복사열을 이용해야 된다. 아주 중요한 부분이다.
찻잎의 냉성 제거는 수제차(手製茶)의 가장 중요한 부분이므로 반드시 온도 변화에 잘 대응하는 기술을 독자적으로 개발할 수밖에 없다. 복사열, 이걸 얻는 게 기술이다. 차솥면 온도가 골고루 같도록 해야 한다. 이것이 관건이다.

  작가 소개

저자 : 묘덕 스님
차가 인연이 되어 선암사에서 지암 스님을 은사로 출가하였다. 지리산 야생차를 아홉 번 덖어, 도심에서 사람들과 차를 함께 나누며 부처님의 길[佛道]을 따르고 있다. 또한 묘덕아홉번덖음차연구회를 결성하여 아홉 번 덖음차의 연구와 전수 그리고 차 문화 보급에 힘쓰고 있다.

  목차

들어가는 말 _ 5

1장 법제(法製) - 아홉 번 덖기
제다와 법제 _ 18
차철 _ 20
차솥 걸기 _ 24
제살 _ 26
굴뚝 없는 차솥 _ 28
불 올리기 _ 31
첫 솥 _ 32
첫 번째 덖음 _ 36
비비기 _ 42
찻잎 식히기 _ 45
두 번째 덖음 _ 46
불 먹임 _ 49
두 번째 비비기 _ 50
세 번째 덖음 _ 54
찻잎 꺼내기 _ 57
세 번째 비비기 _ 58
네 번째 덖음 _ 60
다섯 번째 덖음 _ 66
여섯 번째 덖음 _ 72
일곱 번째 덖음 _ 76
여덟 번째 덖음 _ 80
아홉 번째 덖음 _ 84
맛 들이기 _ 88

2장 차[茶] - 차나무와 차
우리나라 차벨트 _ 96
일창이기 _ 98
입하차 _ 100
차밭 _ 102
찻잎 따기 _ 105
햇움차 _ 106
야생 찻잎 _ 108
더위 나기 _ 112
시간 _ 113
햇살 _ 115
뿌리 _ 116
마지막 _ 117
차밭 _ 118
황차 _ 121
전설 _ 122
잠꾸러기 _ 123
소화 _ 124
탈속 _ 126
집중 127
역사 128
단잠 129

3장 음다(飮茶) - 차 즐기기
품천(品川) _ 136
찻주전자 _ 139
차맛 _ 140
차맛은 누가 내나 _ 142
간 맞추기 _ 144
다섯 가지 맛 _ 146
물 _ 149
차맛 _ 150
맛있다 _ 151
찻잔 _ 152
다선일미(茶禪一味) _ 154
만남 _ 155
그 남자의 차 사랑 _ 157
물 끓는 소리 _ 158
차를 우리다 _ 159
다식(茶食) _ 160
담박 _ 161
겨울나기 _ 162
찻물 들이기 _ 164
차향 _ 165
찻종지 _ 168
차철 _ 169
어울림 _ 171
석간수 _ 172
하나됨 _ 173
대화 _ 174

4장 차인[茶人] - 묘덕
손톱 달 _ 180
알아차림 _ 181
얼굴 _ 183
이름 _ 184
봄 _ 186
역사는 생존이다 _ 187
고목 _ 188
의지처 _ 189
그리움 _ 190
아홉 번 덖음 _ 192
피아골 첫차 _ 194
물광 _ 195
차밭 _ 196
비 _ 197
차솥에 불 넣어라 _ 199
구전구수(口傳口受) _ 200
약으로 변해지이다 _ 201
정조결(精燥潔) _ 202
찰나 _ 204
끝과 시작 _ 205
정말 아홉 번 덖었나요? _ 206
사랑 _ 208
이야기 _ 209
지리산 칠봉 _ 212
차 수행 _ 213
단단함 _ 214
바람 _ 215
차통 _ 216
삶의 무게 _ 217

묘덕 스님의 아홉 번

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