도서 소개
설탕을 듬뿍 넣고 맛이 들기를 기다려야 하는 청이나 효소보다 간단하고, 가스가 차거나 쉽게 변질되지 않아 안전한 홈메이드 액상차 레시피를 담았다. 미스터잼은 수강생이나 지인들로부터 ‘청 만드는 법’ ‘효소 만드는 법’ ‘코디얼 만드는 법’에 대한 질문을 많이 받았다. 청, 효소, 서양의 코디얼은 식품공전상 크게 보아 ‘액상차’다. 그래서 미스터잼은 연구를 거듭했다.
수많은 연구 끝에, 프락토올리고당(NO 설탕)과 레몬즙만 넣고, 전기보온밥솥으로 가열해 추출하는 방법으로 만드는 홈메이드 액상차 레시피를 완성했다. 이 레시피를 사용하면 흔한 과일은 물론 갖가지 다양한 재료를 넣어 나만의 액상차를 만들 수 있을 것이다.
출판사 리뷰
설탕을 듬뿍 넣고 맛이 들기를 기다려야 하는
청이나 효소보다 간단하고,
가스가 차거나 쉽게 변질되지 않아 안전한 홈메이드 액상차
프락토올리고당, 레몬즙, 전기보온밥솥만 있으면 OK!
잼 마스터 미스터잼이 선보이는 수제차 레시피!
고사리로도 잼을 뚝딱 만들어내는 수제잼 전문가인 미스터잼이 왜 차茶 만들기 책을 쓰게 되었을까? 그 이유는 간단하다. 잼 만들기와 액상차 만들기는 비슷하다. 이론의 95%가 동일하기 때문이다.
미스터잼은 수강생이나 지인들로부터 ‘청 만드는 법’ ‘효소 만드는 법’ ‘코디얼 만드는 법’에 대한 질문을 많이 받았다. 청, 효소, 서양의 코디얼은 식품공전상 크게 보아 ‘액상차’다.(액상차라는 말이 익숙하지 않다면 흔히 마시는 ‘유자차’를 생각하면 된다.) 그래서 미스터잼은 연구를 거듭했다. 설탕을 듬뿍 넣지 않고도, 맛이 들기까지 몇 달 기다리지 않고도, 보관 중에 가스가 차거나 맛이 변질되어서 버려야 하는 일이 없는 액상차를 집에서 만들 수는 없을까?
미스터잼은 수많은 연구 끝에, 프락토올리고당(NO 설탕)과 레몬즙만 넣고, 전기보온밥솥으로 가열해 추출하는 방법으로 만드는 홈메이드 액상차 레시피를 완성했다. 이 레시피를 사용하면 흔한 과일은 물론 갖가지 다양한 재료를 넣어 나만의 액상차를 만들 수 있다.
전기보온밥솥에 재료 + 프락토올리고당 + 레몬즙만 넣고 가열하면 끝!
소독한 병에 담아 진공 상태로 오래 보관하는 법까지
잼 전문가 미스터잼이 개발한 수제 액상차 레시피!
미스터잼의 수제차 vs 청, 효소, 미스터잼의 수제차만의 장점은?
1. 가열 방식으로 만들어서 안전하다.
시중에 유통되는 액상차는 가열 방식으로 만든다. 그에 비해 비가열 방식으로 만든 청이나 효소는 유통하기가 어렵다. 품질 보존이 어렵기 때문이다. 집에서 청이나 효소를 만들었을 경우, 시간이 지나면 술맛(발효된 만)이 지나치게 나거나 병에 가스가 차서 팽창하는 현상을 볼 수 있다. 가열해서 진공과 살균 처리를 하면 그런 일이 없다.
2. 짧은 시간 안에 만들 수 있다.
전기보온밥솥으로 가열해서 보온 상태에서 추출해내는 방식을 쓰면, (재료에 따라 다르지만) 몇 시간이면 액상차가 완성된다. 설탕에 재워 맛이 들 때까지 며칠에서 몇 주 기다리는 청, 손으로 휘휘 저어가며 몇 달 발효시키는 효소와 달리 단시간에 오래 보존이 가능한 액상차를 만들 수 있다.
‘미스터잼의 수제차茶’가 특별한 이유 세 가지!
1.전기보온밥솥을 사용한다.
불 앞에 버티고 서서 끓이는 내내 주걱으로 젓지 않아도 된다. 취사 버튼 누르고, 끓고 나면 보온 버튼 누르고 기다리면 끝!
2. 설탕을 사용하지 않고, 프락토올리고당(기능성 당)을 쓴다.
잼이나 청 만들기의 기본은, 재료와 비슷한 비율로 설탕을 넣어야 한다는 것이다. 그래야 맛도 잘 들고 보존성도 높아진다. 집에서 만들어 먹으니 더 건강할 것 같지만 산더미처럼 들어가는 설탕에 ‘흠칫!’ 했던 이들이라면 ‘미스터잼의 수제차 레시피’에 도전해볼 만하다.
3. 과일로만 액상차를 만든다는 편견을 버려!
액상차의 대표선수가 유자차라 그런지, 집에서 만드는 청을 대부분 과일로 만들어서 그런지, 음료라면 과일로 만들어야 한다는 생각들을 한다. 하지만 유자차의 뒤를 잇는 액상차의 대표선수가 생강차라는 점을 생각해보면, 채소, 나물, 심지어 버섯으로도 얼마든지 액상차를 만들 수 있다.(미스터잼이라면 가능하다!) 『미스터잼의 수제차 레시피』에는 과일차 8종, 채소차 8종, 버섯차 3종, 나물차 2종, 곡물차 2종, 총 23가지의 수제차 레시피가 담겨 있다. 이렇게 만들어진 미스터잼의 수제차를 응용한 식초음료 레시피는 덤!
안녕하세요, 수제잼 연구가 미스터잼입니다.
식품회사에서 7년여 근무하고 퇴사한 후에 수제잼을 연구하며 보낸 지가 8년이 지났습니다. 잼 책만 세 권 낸 제가 왜 갑자기 ‘홈메이드 액상차 만들기’ 책을 내는지 의아하게 여기실지도 모르겠습니다만, 이유는 간단합니다. 잼과 차(액상차)를 만들 때 알아야 할 기본 이론은 95% 이상 동일하답니다. 잼을 알면 액상차도 알게 되는 거죠. 실제로 국내외의 수많은 수제잼 업체 중에는 잼과 차를 동시에 판매하는 곳이 많습니다. 독자 여러분도 자주 보셨을 거예요.
차는 크게 ‘건차(침출차)’ 류와 ‘액상차’ 류로 나뉩니다. 건차는 일반적으로 생각하시는 찻잎인데, 액상차라는 말은 생소하실 수도 있을 것 같습니다. 쉽게 말씀드리자면 가까운 마트에서 살 수 있는 유자차가 액상차의 대표선수입니다. 이 책에서 다루는 차는 바로 이 액상차입니다.
_prologue 잼 전문가 미스터잼은 어쩌다 ‘차’ 책을 내게 되었을까요?
첫째. 설탕을 사용하지 않습니다.
겨울철에 감기를 예방한다는 유자차를 드시면서도 설탕을 너무 많이 먹게 되어 살찌는 게 아닐까, 오히려 건강에 안 좋은 건 아닐까 하는 걱정에 마음이 불편하신 분들도 계실 겁니다. 미스터잼의 수제차는 설탕 대신 ‘프락토올리고당’이라는 기능성 당을 이용해 만듭니다. 프락토올리고당의 기능성에 대해서는 잘 알려져 있지만, 대표적인 것이 우리 몸에 흡수되지 않고 모두 배출된다는 점이죠.
둘째. 전기보온밥솥 하나로 끝냅니다.
미스터잼의 수제차를 만드는 기본 중의 기본이 되는 이론이 바로 ‘고온에서 삼투압으로 추출한다’입니다. 수제잼의 경우 보통 냄비 바닥에 잼이 눌어붙지 않도록 불에 냄비가 올라가 있는 내내 열심히 저어주어야 합니다. 하지만 이 책에서 안내하는 추출 방식을 사용하면 전기밥솥에 재료 를 넣고 완성될 때까지 그냥 두시면 됩니다.
셋째. 여러 가지 건강한 재료를 폭넓게 쓸 수 있습니다.
시중에 판매되는 액상차의 주재료는 과일이지만, 미스터잼의 수제차 레시피에는 과일은 물론이고 채소, 버섯, 곡물 등의 다양한 재료가 쓰입니다. 달고 신 과일로 만든 잼이나 액상차만 맛있다는 편견은 버리세요! (단, 사람마다 입맛은 다르므로, 익숙하지 않은 맛이라고 느껴진다면 처음에는 물보다는 탄산수에 타서 드시기를 권해드립니다.)
넷째. 완성된 수제 액상차에 맛을 더하는 방법과, 식초음료로 응용하는 방법을 소개합니다.
주재료와 당만 사용하지 않습니다. Ⅲ부에서는 주재료에 향을 더하고 새로운 맛을 창조하기 위한 블렌딩 방법을 소개합니다. 또한 완성된 미스터잼의 수제차를 베이스로 한 식초음료 만드는 법도 담았습니다.
_prologue 잼 전문가 미스터잼은 어쩌다 ‘차’ 책을 내게 되었을까요?
작가 소개
저자 : 배필성
수제잼 연구가. 식품회사에서 근무하다가 잼의 매력에 빠졌다. 획일적인 잼 조리방법을 탈피하여 ‘건강한 잼(설탕 없이)’, ‘신선한 잼(10분 안에 조리)’, ‘누구나 만들 수 있는 잼(손쉽게 구입할 수 있는 재료)’에 중점을 두고 ‘수제잼’ 연구에 매진했다. 수백 번의 시행착오 끝에 다양한 식재료를 바탕으로 설탕을 넣지 않고, 10분 안에 120g 정도 되는 양을 만들 수 있는 간단한 잼 조리방법을 개발했다.2012년 처음으로 수제잼 전문점을 제주도에 열고, 곧바로 국내 잼 시장의 80~90% 이상을 점유하는 딸기잼의 대안이 될 수 있는 ‘토끼당근잼’을 출시하여 매장 매출의 70%를 차지하는 대표적인 잼으로 만들었다. 수제잼 전문점을 운영하며 얻은 노하우를 기본으로 맛과 영양뿐 아니라 다양한 식감에 대한 소비자의 수요에 관심을 기울여 다양한 레시피를 개발했다. 청양고추잼, 고사리잼, 검은콩잼, 홍합잼, ‘100% 과일채소잼(Mr. HOT)’ 등 채소와 곡물, 해산물을 아우르며 지금까지 약 150종이 넘는 잼 레시피(미스터잼의 블로그에 공개한 레시피 기준)를 개발했다. 그가 만든 잼은 맛과 영양뿐 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있는 소스로도 각광을 받고 있다. 현재 수제잼 공방을 운영하면서 ‘수제잼 체험학습’과 ‘수제잼 컨설팅’을 운영하는 수제잼 연구가로 활동하고 있다.방송 출연2012년 MBC 전국시대(그 남자의 잼 이야기)2012년 KBS 제주가 보인다(슬로푸드)2013년 MBC 테마기행 길(제주에 살어리랏다)2013년 KBS 위기탈출 넘버원(‘고사리’ 편)2014년 MBC 생방송 오늘아침(고사리의 달달한 변신)2014년 KBS 제주가 보인다(융복합 농업비즈니스를 일구다)2014년 JIBS 잘잘특공대(활기찬 농촌만들기 프로젝트)2016년 TV조선 살림9단의 만물상 143회(청양고추잼, 파프리카잼)2016년 TV조선 살림9단의 만물상 155회(홈메이드 마늘청)2016년 MBC 표준FM 휴먼다큐 이 사람이 사는 세상2017년 KBS 똑기자꿀정보(장미잼)미스터잼의 이메일: mrjam@naver.com미스터잼의 블로그: www.mrjam.co.kr미스터잼의 유튜브: www.youtube.com/c/미스터잼
목차
prologue 잼 전문가 미스터잼은 어쩌다 ‘차’ 책을 내게 되었을까요?
Ⅰ. 차를 알아야 맛있는 차를 만든다
1 미스터잼의 수제차, 비법 대공개!
2 미스터잼의 수제차, 뭐가 다를까?
3 액상차에 꼭 필요한 2요소: 산·당
4 미스터잼의 수제차 레시피에 필요한 도구
5 완성된 수제 액상차 제대로 보관하기: 유리병 건조, 진공, 살균
6 미스터잼의 수제차, 재료 파헤치기: 생生이냐 냉동이냐!
Ⅱ. 미스터잼의 수제차 레시피
1 과일차 블루베리차, 딸기차, 키위, 망고차, 청포도차, 파인애플차, 크랜베리차, 아로니아차
2 채소차 마늘차, 파프리카차, 생강차, 오이차, 양배추차, 토마토차, 아스파라거스차, 청경채차
3 버섯차 양송이버섯차, 표고버섯차, 노루궁뎅이버섯차
4 나물차 취나물차, 콩나물차
5 곡물차 보리차, 옥수수차
Ⅲ. 완성된 미스터잼의 수제차, 무한대 활용법
1 미스터잼의 수제차, 세 가지 맛으로 즐기기
2 미스터잼의 수제차, 블렌딩으로 맛 업그레이드하기
3 미스터잼의 수제차로 식초음료 만들기
