도서 소개

스타셰프 샘킴이 실제로 레스토랑에서 선보이고 있는 요리들의 레시피를 알려주면서 동시에 자연주의 셰프 샘킴이 재료들을 대할 때의 시선과 요리를 할 때의 마음가짐을 차곡차곡 담았다. 정통 이탤리언 레스토랑이라고 하면 어떤 중요한 날에만 찾는 곳이라고 생각하기 쉽지만, 샘킴 셰프는 자신의 노하우가 축적된 레시피들을 기꺼이 공개하여 누구나 쉽게 집에서도 즐길 수 있게 하였다. 이 책에 소개되고 있는 69가지 요리는 실제로 ‘보나세라’ 레스토랑에서 선보이고 있는 요리들과 동일하다.

이것은 셰프의 레스토랑을 찾아오는 많은 손님들이 요리를 좀더 이해하고 맛을 풍부하게 느낄 수 있도록 하는 기회를 열어주는 것이기도 하다. 그런 이유로, 이것은 레시피를 모아놓은 요리책이지만 중간중간 셰프의 요리철학을 함께 넣었다. 셰프가 추구하는 먹거리를 통해 길러지는 감수성과 따뜻하고 긍정적인 에너지를 충분히 함께하고 싶어서이다.

이 책에 들어간 사진은 모두 평소 음식 사진을 전문으로 촬영하는 강희갑 포토그래퍼 손끝에서 탄생한 것들이다. 맛깔나는 음식 본연의 색감과 질감을 최대한 살리면서도 고급스럽고 정갈한 그의 사진은 손에 잡힐 듯 사실적이며, 거의 예술에 가깝다. 또한 셰프가 주방에서 요리를 하거나 농장에서 채소를 재배하고 수확하는 모습을 포착하여 음식을 대하는 셰프의 태도를 좀더 효과적으로, 최대한 가까이 밀착하여 보여주고자 했다.

  출판사 리뷰

냉장고를 부탁하고 싶은 셰프 샘킴,
그가 만든 요리를 나의 식탁으로 옮겨올 수 있다면

예능이면 예능, 교양이면 교양, 각종 장르를 가리지 않고 텔레비전에 종횡무진 등장하며 대중적인 인기를 한몸에 받고 있는 스타셰프, 샘킴. 그가 만들어내는 여러 요리를 보다보면, 그의 요리를 지금 나의 식탁으로 옮겨올 수 있으면 좋겠다는 마음이 들곤 한다.
샘킴 셰프는 어떤 레시피로 요리를 할까? 내가 그것을 직접 만들어낼 수 있을까? 그래도 한 달에 한 번쯤은 하나씩 만들어볼 수 있지 않을까? 이 책 『한 달에 한 번은, 나를 위한 파인다이닝』은 그러한 독자의 바람에 답하듯 그가 실제로 레스토랑에서 선보이고 있는 요리들의 레시피를 알려주면서 동시에 자연주의 셰프 샘킴이 재료들을 대할 때의 시선과 요리를 할 때의 마음가짐을 차곡차곡 담았다.

무엇을 먹는가가 당신을 보여준다

라타투이부터 콩소메, 그리고 디저트까지
‘이탤리언 레스토랑 레시피’ 69가지 수록!

그가 총괄 셰프로 몸담고 있는 레스토랑 ‘보나세라’에는 ‘What you eat is who you are’이라는 문장이 곳곳에 적혀 있다. 짧지만 가장 강력하게 셰프의 철학을 고스란히 드러내는 대목이다. 그래서 그는 가장 기본이 되는 재료에 더욱 신경을 쏟는다. 시장에서 깐깐하게 재료를 고르던 안목을 살려, 도심 한가운데의 레스토랑에서 자그맣게 텃밭을 일구기 시작하더니, 급기야 김포공항 근처에 약 60여 평 규모로 농장을 꾸렸다. 레스토랑으로 출근하기 전 매일 두세 시간씩 들러 그곳에서는 셰프가 아닌, 농사꾼으로 완전히 변신한다. 그렇게 사랑을 듬뿍 받고 자란 재료들을 레스토랑으로 고스란히 가져와 요리를 만드니, 셰프의 음식은 저절로 건강할 수밖에 없다.
우리는 정통 이탤리언 레스토랑이라고 하면 어떤 중요한 날에만 찾는 곳이라고 생각하기 쉽지만, 샘킴 셰프는 자신의 노하우가 축적된 레시피들을 기꺼이 공개하여 누구나 쉽게 집에서도 즐길 수 있게 하였다. 이 책에 소개되고 있는 69가지 요리는 실제로 ‘보나세라’ 레스토랑에서 선보이고 있는 요리들과 동일하다.
이것은 셰프의 레스토랑을 찾아오는 많은 손님들이 요리를 좀더 이해하고 맛을 풍부하게 느낄 수 있도록 하는 기회를 열어주는 것이기도 하다. 그런 이유로, 이것은 레시피를 모아놓은 요리책이지만 중간중간 셰프의 요리철학을 함께 넣었다. 셰프가 추구하는 먹거리를 통해 길러지는 감수성과 따뜻하고 긍정적인 에너지를 충분히 함께하고 싶어서이다.

“모든 사람의 입맛을 만족시키는 요리가 있냐는 질문을 많이 받아요.
그럴 때 저는 주저 없이 ‘진심이 담긴 요리’라고 말해요.
음식을 만드는 과정에 담긴 진심은 모든 사람이 느낄 수 있다고 믿어요.
진심을 다해 만들었으니까요. 최고의 비결이죠.”

이 책에 들어간 사진은 모두 평소 음식 사진을 전문으로 촬영하는 강희갑 포토그래퍼 손끝에서 탄생한 것들이다. 맛깔나는 음식 본연의 색감과 질감을 최대한 살리면서도 고급스럽고 정갈한 그의 사진은 손에 잡힐 듯 사실적이며, 거의 예술에 가깝다.
또한 셰프가 주방에서 요리를 하거나 농장에서 채소를 재배하고 수확하는 모습을 포착하여 음식을 대하는 셰프의 태도를 좀더 효과적으로, 최대한 가까이 밀착하여 보여주고자 했다. 포토그래퍼 눈에 잡힌 셰프의 여러 모습들은, 레스토랑에서 데커레이션까지 완벽하게 서빙되어 나오는 ‘하나의 접시’로만 음식을 접했던 우리들에게는 새삼스럽게 아름답다.
농장에서 싱그럽게 자라던 토마토 한 알, 가지 하나, 호박 하나를 주방으로 옮겨오고, 다시 셰프의 손길을 거쳐 접시 위에 완성된 요리로 테이블에 오르기까지의 수많은 과정들을 짐작하게 하고도 충분하다. 그러한 시간과 땀방울들이 모여 ‘고급 요리’가 되고, 또 그 요리들이 모이고 모여 지금의 ‘샘킴 셰프’를 탄생시켰을 것임은 굳이 설명하지 않아도 자명하다.
이탤리언 레스토랑에 갈 때마다 스파게티나 피자를 주문하던 당신이라면, 이 책은 이번 기회에 조금은 생소하고 어려웠던 다양한 이탤리언 파인다이닝을 제대로 접해볼 수 있도록 도와줄 것이다.

  작가 소개

지은이 : 샘 킴
미국 캘리포니아 베벌리힐스의 Mon Japanese Cuisine 셰프, Sai Beverly Japanese Cuisine의 수석 셰프를 거쳐 Peninsula Beverly Hills Hotel의 퍼스널 셰프로 활동했다. 미슐랭 가이드의 찬사를 받은 로스앤젤레스 Water Grill, Mozza와 베벌리힐스의 유명 이탤리언 레스토랑 Trilussa에서도 다양한 경력을 쌓았다. 또 NBC 방송국의 TV쇼와 드라마 오프닝과 엔딩 파티를 지휘하기도 했으며, 2010년에는 미국 스타셰프협회의 ‘아시아 라이징 스타셰프’에 선정되었다. 현재는 청담동에 위치한 정통 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’와 합정동 ‘오스테리아 샘킴’의 총괄 셰프이며, Olive TV <올리브 쿠킹타임> <샘 앤 레이몬의 쿠킹타임 듀엣>, SBS <셰프의 키스> <스타킹>, KBS <리빙쇼 당신의 여섯시> <생방송 오늘> <1박2일>, EBS <세계견문록 아틀라스>, JTBC <냉장고를 부탁해> 등에 출연하며 좀더 대중적으로 다가가고 있다. 드라마 <파스타>의 실제 주인공으로 유명하며, 요리사가 되고 싶은 소외계층 아이들을 돕는 일에도 앞장서 어린 친구들의 꿈을 지켜주기 위해 노력하고 있다.

  목차

자주 쓰는 재료 8

관자 카르파초 35
먹물빵 크러스트 광어와 단호박 퓌레 36
세 가지 아스파라거스와 베이컨 39
리코타 치즈와 앤초비로 소를 채운
호박꽃잎튀김과 파프리카 처트니 40
토마토 콩소메 43
소꼬리찜 토르텔리니 44
농어구이와 라타투이 47
감자 프리타타와 채소 카포나타 48
녹차 가나슈 51
애플파이 60
브로콜리 수프 63
살치차와 양송이버섯 64
주꾸미 파스타 67
아스파라거스와 관자구이 68
연어구이와 쿠스쿠스 71
포치니버섯 리소토 72
새우비스큐 리소토 75
농어 콩소메와 새우완자 76
메추리와 렌틸콩 79
채소 수프 86
해산물 리소토 89
새우 미니파니니 90
고르곤졸라 무스와 프로슈토 93
글레이즈 살구 샐러드 94
울타리콩 수프 97
바질페스토와 전복 탈리아텔레 99
훈제 오리가슴살과 글레이즈 복숭아 100
아스파라거스와 수란 103
도라지 수프 104
고르곤졸라 치즈 플란과 풋사과 115
레어 치즈 케이크 119
마카롱 122
토끼 라구 파파르델레 125
치킨 콩소메 126
전복과 관자구이 129
가지 캐비아 130
루콜라 셔벗 133
푸아그라와 안심스테이크 135
금태구이 138
호박 수프와 가지 그라탕 147
해산물구이 148
해산물 샐러드와 애호박크림 151
밀라네제 리소토와 병아리콩 153
프로슈토와 대파 리소토 160
훈제오리와 탈리아텔레 163
살치차와 케일 탈리아텔레 164
마이알레 167
광어와 펜넬 스파게티 168
농어와 무청 오레키에테 171
무화과 프로슈토 179
대하구이와 브로콜리 미니샐러드 180
뉴 아페리티보 183
겨울 비트 샐러드 184
밤 수프 187
가을 꽃게 탈리아텔레 192
푸아그라 테린 195
홍합사프란 키타라 196
킹크랩 감자카넬로니 199
토마토 카르파초 206
콜리플라워 퓌레와 캐비아 209
바질페스토와 콘킬리에 210
세비체 213
해산물구이와 파인애플 퓌레 214
스모크 꽁치와 레드와인 식초에 절인 포도 217
렌틸콩 수프 218
중합 카르토초 221
시금치 퓌레와 농어구이 222
쿠스쿠스와 크랩 케이크 225
새우구이와 피클 채소 227

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