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지은이 : 야마자키 마사야
츠지 조리사 전문학교를 졸업 후, 1978년에 졸업한 학교에서 제과 전문 교원으로 교편을 잡았다. 1983년에 프랑스 리용의 ‘베르나숑’에서, 그리고 1984년에는 프랑스 니스의 ‘시에르 다쥬르’에서 연수하고, 2010년부터 현재 직장에 있다. 영화 《촌마게푸딩(ちょんまげぷりん)》, 《모두, 안녕히(みなさん、さようなら)》나 TV 프로그램 《어디서나 요리쇼(どっちの料理ショ?)》등 미디어에 출연하여 실적 및 실력이 풍부하다. 공저로는 《使える製菓のフランス語?典 分類別 逆引き索引つき(제과제빵에서 사용하는 프랑스어 사전)》（柴田書店)이 있다.
머리말
반죽 만들기 재료
반죽 만들기 도구
반죽 만들기 기본 방법
Part 1 계란부터 시작하는 기본 반죽
계란부터 시작하는 기본 반죽 1 므랭그 프랑세즈
므랭그 프랑세즈를 사용한 과자 | 므랭그 샹티이 오 카라멜
므랭그 프랑세즈의 응용 | 파트 아 마카롱 마카롱
특별 레시피 | 므랭그 쉬스 로셰 오 누아 드 코코
계란부터 시작하는 기본 반죽 2 파트 아 쉭세
파트 아 쉭세를 사용한 과자 | 쉭세 오 쇼콜라
파트 아 쉭세의 응용 | 파트 아 다쿠아즈 다쿠아즈
계란부터 시작하는 기본 반죽 3 파트 아 비스퀴
파트 아 비스퀴의 응용 1 | 파트 아 비스퀴 + 콘스타치 팽 콘플레
파트 아 비스퀴의 응용 2 | 파트 아 비스퀴 조콩드 오페라
파트 아 비스퀴의 응용 3 | 파트 아 비스퀴 룰레 롤 케이크
계란부터 시작하는 기본 반죽 4 파트 아 제누아즈
파트 아 제누아즈를 사용한 과자 | 가토 오 프레즈
파트 아 제누아즈의 응용 1 | 파트 아 파트 아 제누아즈 오 쇼콜라 트랑슈 오 쇼콜라
파트 아 제누아즈의 응용 2 | 파트 아 팽 드 젠 팽 드 젠
Part 2 계란과 버터의 결합으로 만드는 반죽
파트 아 케이크(버터 반죽)
파트 아 케이크의 응용 1 | 파트 아 케이크 + 가르니튀르(재료)·별립 슈거배터법
케이크 오 프뤼/케이크 오 마롱/케이크 아 로랑주
파트 아 케이크의 응용 2 | 파트 아 케이크 + 태운 버터 피낭시에
Part3 가루가 주체인 기본 반죽
가루가 주체인 기본 반죽 1 파트 푀이유테
파트 푀이유테를 사용한 과자 | 밀푀유
파트 푀이유테의 응용 | 푀이타주 쉬크레 팔미에/파예트 프랑부아즈/파피용/사크리스탱
파트 푀이유테의 사용법 예 1 | 반죽을 겹쳐서 사용하기 볼로방
파트 푀이유테의 사용법 예 2 | 2번 반죽 사용하기 타르트 오란데즈
특별 레시피 | 파트 푀이유테 앵베르세 갈레트 데 루와
가루가 주체인 기본 반죽 2 파트 브리제(파트 아 퐁세)
파트 브리제를 사용한 과자 1 | 타르트 오 폼
파트 브리제를 사용한 과자 2 | 타르트 오 스리즈
파트 브리제를 사용한 과자 3 | 플랑 나튀르
가루가 주체인 기본 반죽 3 파트 쉬크레
파트 쉬크레를 사용한 과자 1 | 타르틀레트 미르티유 오 방
파트 브리제를 사용한 과자 2 | 타르트 오 시트롱
가루가 주체인 기본 반죽 4 파트 사블레
파트 사블레를 사용한 과자 1 | 사블레 플로랑탱
파트 사블레를 사용한 과자 2 | 갈레트 도랑주
가루가 주체인 기본 반죽 5 파트 아 슈
파트 아 슈를 사용한 과자 1 | 슈 아 라 크렘
파트 아 슈를 사용한 과자 2 | 에클레르
파트 아 슈의 응용 | 파트 아 슈 + 크렘 파티시에르 퐁뇌프
반죽 이외의 부분 만드는 방법
용어 해설
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