도서 소개

외식업을 준비하는 분들과 현재 외식업의 노하우 비법을 궁금해 하는 분들을 위해 가장 기본인 음식 맛의 비법을 외식 창업주들에게 조금이나마 도움이 되길 간절히 바라는 마음으로 노하우 비법 노트 책을 공개한다.

2권 고기류외편에서는 대박 식당에 꼭 필요한 고기류 메뉴 60가지, 고기류 메뉴와 어울리는 찬류와 소스 20가지, 쉽게 공개하지 않는 육수와 각종 양념/면류, 반죽 만들기 비법 24가지를 수록하였다. 업소에서 사용할 수 있는 메뉴 비법에 중점을 두었으며, 메뉴에 맞는 식재료의 사용량을 그램으로 표기하고, 원가 계산을 할 수 있도록 준비했다.

  출판사 리뷰

음식의 노하우는 어찌 보면 단순한 두세 가지의 배합에서 나옵니다. 오늘날의 외식업은 몇 년 전의 창업 시장하고는 확연히 다른 노하우 비법만으로는 성공할 수 없는 시대입니다. 외식업을 준비하는 분들과 현재 외식업의 노하우 비법을 궁금해 하는 분들을 위해 가장 기본인 음식 맛의 비법을 외식 창업주들에게 조금이나마 도움이 되길 간절히 바라는 마음으로 노하우 비법 노트 책을 공개합니다.

어렵게 준비한 노하우 비법 노트 책을 통하여, 독자분들에게 당부하고 싶은 말은
첫째, 이 책을 기본 바탕으로 나만의 레시피를 연구하고 만들어, 운영하는 본인 매장의 노하우로 만들기를 바라며,
둘째, 주먹구구식의 레시피가 아닌, 정확한 계량을 원칙으로 노하우를 만들기 바라며,
셋째, 음식 맛이란 열 명이 먹어서 다 만족할 수 없으므로 약 70%가 만족하는 맛이 나오면 흔들리지 말고, 그 맛을 유지하여 추진력을 가지고 오픈하시길 바랍니다.

마지막으로 현시대에는 음식 맛만이 꼭 성공하는 것이 아니므로, 세상과 나의 주변과 내가 타협할 수 있어야만 창업의 성공을 맛 볼 수 있다고 말하고 싶습니다. 부족한 부분이 많지만, 노하우 비법 노트 책으로 인해 외식업 점주님이나, 외식 창업을 준비하는 모든 분들에게 조금이나마 디딤돌이 되어 주기를 바랍니다.

【노하우 비법 노트 책의 구성】
+ 대박 식당에 꼭 필요한 고기류 메뉴 60가지를 수록하였습니다.
+ 고기류 메뉴와 어울리는 찬류와 소스 20가지를 수록하였습니다.
+ 쉽게 공개하지 않는 육수와 각종 양념/면류, 반죽 만들기 비법 24가지를 수록하였습니다.

【노하우 비법 노트 책의 특징】
+ 업소에서 사용할 수 있는 메뉴 비법에 중점을 두었습니다.
+ 메뉴에 맞는 식재료의 사용량을 그램으로 표기하고, 원가 계산을 할 수 있도록 준비했습니다.
+ 소스 및 양념을 제대로 만들 수 있도록 그램(g)으로 표기하고, 개개인이 본인의 노하우 비법을 연구하고 만들 수 있도록, 양념과 소스 매뉴얼을 별도로 표기했습니다.
+ 복잡한 방식보다는 간략하게 만드는 방식으로 중요한 노하우 비법만 담았습니다.
+ 여러 가지로 응용할 수 있도록 같은 메뉴라도 소스와 양념 만드는 법이 각각 조금씩 다르게 만들었습니다.
+ 스페셜 메뉴만을 엄선하여 정리하고, 필요한 부분만 구입 후 배울 수 있도록 정리했습니다.

  작가 소개

지은이 : 장형심
한성대학교 한성대학원 외식경영학 석사 졸업現 외식과 창업(www.homefood89.com) 원장국가 조리기능장국가 조리기능장 실기 감독신흥대학교 호텔조리학과 주방관리론 강사 활동소상공인 진흥원 자영업 컨설턴트원할머니 보쌈 메뉴개발 컨설팅 및 컨설턴트(2004~2011)외식과 창업 운영(2006~2013)명지대학교 체육 인재육성 컨설턴트 활동(2012~2013)소상공인 진흥원 노하우 비법 컨설턴트 활동(2012~2013)소상공인 진흥원 프렌차이즈 수준평가위원(2012~2013)at한국 농수산 식품 유통공사 식품 컨설팅전문위원(2013~2015)

  목차

노하우 비법 노트 책의 장/단점에 대하여
외식 창업 프로세스 사업 계획서의 의의 및 작성 방식
나의 사업 계획서 작성해 보기
필수! 창업하기 전, 31가지 이것만큼은 꼭 체크해 보자
창업에 대한 기본 절차
일반음식점 영업 시설의 기준
외식 창업에 필요한 서류 절차에 대하여 체크해 보기
매장에 필수! 일일 체크하는 습관을 길들이자

노하우 비법 노트 고기류외편
1. 소고기양념갈비
2. 광양불고기
3. 석쇠불고기
4. 서울불고기
5. 오리불고기
6. 오삼불고기
7. 주삼불고기
8. 고추장제육불고기
9. 돼지불고기
10. 숯불닭갈비
11. 주물럭
12. 우삼겹
13. LA갈비구이
14. 돼지왕갈비구이
15. 매운등갈비구이
16. 떡갈비구이
17. 불닭발구이
18. 오돌뼈구이
19. 돼지껍데기구이
20. 키조개양념구이
21. 닭한마리바비큐구이
22. 데리야끼등갈비구이
23. 닭꼬치구이
24. 황태구이
25. 장어구이
26. 닭모래집마늘구이
27. 안동찜닭
28. 통큰낙지찜
29. 아귀찜
30. 꽃게범벅
31. 콩나물해물찜
32. 오리훈제단호박찜
33. 매운양푼갈비찜
34. 인삼소갈비찜
35. 돼지갈비찜
36. 매운찜닭
37. 해물떡찜
38. 사천해물우동볶음
39. 매운홍합볶음
40. 매운등갈비찜
41. 묵은지김치찜
42. 주꾸미볶음
43. 무교동낙지볶음
44. 순대깻잎볶음
45. 매운곱창볶음
46. 콩나물오징어두루치기
47. 해물샤브샤브
48. 버섯얼큰샤브샤브
49. 소고기샤브샤브
50. 오리샤브샤브
51. 한방보쌈
52. 마늘보쌈
53. 보쌈
54. 보쌈김치
55. 족발
56. 참나물육회
57. 치즈수제돈가스
58. 고구마수제돈가스
59. 춘천닭갈비
60. 소고기해물두루치기

메뉴와 어울리는 찬류와 소스
1. 쌈무말이
2. 콩가루양배추샐러드
3. 오이도라지생채
4. 꽈리고추찜
5. 연두부간장
6. 풋고추된장무침
7. 고사리들깨볶음
8. 얼갈이된장무침
9. 부추야채샐러드
10. 과일야채나박김치
11. 야채쌈무침
12. 무생채
13. 단호박샐러드
14. 파채
15. 깻잎절임
16. 야채요구르트샐러드
17. 샤브샤브에 어울리는 소스 4종

육수와 각종 양념/면류, 반죽 만들기
육수와 각종 양념/면류, 반죽 24종

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