도서 소개
현재 도쿄와 프랑스 파리에서 프랑스 과자점을 운영하고 있는 거장 가네코 파티셰의 레시피와 노하우를 집대성했다. 파리 세베이유의 유명힌 인기 메뉴부터 최신 작품까지 여러 케이크를 만드는 방법과 레시피를 상세히 소개하였고, 여기에 가네코 파티셰가 특히 아끼는 프랑스 과자와 디저트 레시피를 엄선하여 총 53종의 시크릿 레시피를 수록하였다.
출판사 리뷰
도쿄와 파리, 최고의 프랑스 과자점
‘파리 세베이유’의 비밀 레시피를 만나다!
제과 명장이 안내하는
프랑스 과자 마스터 클래스도쿄 최고의 프랑스 과자점 중 하나로 꼽히는 파리 세베이유. 지유가오카에 위치한 이곳은 제과 전공자 뿐 아니라 케이크를 좋아하는 각지의 여행자들이 모여드는 인기 명소이다. 파리 세베이유의 대표 가네코 요시아키 파티셰는 일본의 유명 과자점에서 경력을 쌓다가 파리로 유학, 이후 ‘라뒤레’, ‘알랭 뒤카스’ 등 세계적인 명성의 가게에서 실력을 쌓은 후 귀국했다. 이후 지유가오카에 ‘파리 세베이유’를 열고 아름다운 프랑스 과자와 케이크를 제안하고 있다.
이 책은 파리 세베이유의 유명힌 인기 메뉴부터 최신 작품까지 여러 케이크를 만드는 방법과 레시피를 상세히 소개하였고, 여기에 가네코 파티셰가 특히 아끼는 프랑스 과자와 디저트 레시피를 엄선하여 총 53종의 시크릿 레시피를 수록하였다. 거장의 노하우와 세련된 스타일링 기법, 최신 트렌드의 레시피까지 들어 있는, 소장본으로 손색이 없는 베이킹북이다.
도쿄와 파리를 대표하는 프랑스 제과 명장
가네코 파티셰가 알려주는 ‘파리 세베이유’의 모든 것이 책은 현재 도쿄와 프랑스 파리에서 프랑스 과자점을 운영하고 있는 거장 가네코 파티셰의 레시피와 노하우를 집대성한 책입니다. 가네코 파티셰는 현재 도쿄 지유가오카에서 ‘파리 세베이유’를 프랑스 베르사유에서 ‘오 샹 듀 코크’를 운영하고 있습니다. 이 책에는 실제로 현재 파리 세베이유 매장에서 판매하고 있는 인기 메뉴인 ‘무슈 아르노’, ‘앙 디망슈 아 파리’ 등의 갸토를 비롯해 다양한 타르트와 무스케이크 등 가네코 파티셰만의 프랑스 과자 레시피와 만드는 공정, 설명이 자세하게 실려 있습니다. 또한 가네코 파티셰가 어떤 영감과 과정을 통해 메뉴를 완성하게 되었는지, 작업 과정에서 주의해야 할 그만의 노하우와 요령도 상세하게 해설했습니다.
제과를 시작하던 무렵 프랑스 과자점 ‘르노트르’에서 일하며 영감을 받았던 클래식한 프랑스 케이크들은 물론, 이후 파리에서 본격적으로 경력을 쌓으면서 영감을 받아 완성한, 지금은 파리 세베이유의 대표 메뉴가 된 갸토들, 그리고 현재 새로운 흐름과 트렌드를 반영하여 선보이는 다양한 디저트와 케이크 등 파리 세베이유의 모든 것을 한 권에 담았습니다.
스스로 높은 수준의 디저트와 프랑스 제과를 추구하는 가네코 파티셰이지만, 이 책에는 파리 세베이유가 특별하고 화려한 가게가 아닌 ‘일상의 고급스러움’을 전하는 가게가 되기를 원하는 마음도 함께 담겨 있습니다. 크리스마스를 축하하며 먹는 케이크, 신년의 프랑스에서 즐겨 찾는 갈레트 데 루아, 일상의 기념일을 축하하는 생토노레와 다양한 에클레르 등 사람들의 생활에 기쁨을 주면서 파리 세베이유만의 멋이 살아 있는 다양한 메뉴도 소개했습니다.
책의 마지막 부분에서는 파리 세베이유에서 직접 만들어 쓰고 있는 크림, 머랭, 시럽을 비롯해 초콜릿과 글라사주, 기본 동작 등의 베이직 테크닉을 꼼꼼하게 수록했습니다.
케이크부터 레스토랑의 디저트 메뉴까지
거장이 알려주는 맛에 대한 영감의 원천파리 세베이유의 대표 가네코 파티셰는 제과 일을 시작한 후 중간에 6년 간 그래픽 디자이너로 일한 독특한 이력이 있습니다. 본인이 만드는 과자의 디자인을 좀 더 깊이 연구하기 위해 디자인 공부를 했다고 합니다. 이러한 경력을 통해 절제된 디자인 안에서도 복합적인 맛을 추구하는 파리 세베이유만의 독특한 스타일이 탄생하게 되었습니다. 재료의 맛을 충분히 살리면서도, 디자인은 심플하고 아름답게. 그렇게 탄생한 가네코 파티셰만의 다양한 제과 레시피와 이야기를 수록했습니다.
또한 이 책에는 맛에 대한 탐구를 멈추지 않는 가네코 파티셰만의 영감을 담은 16가지 디저트 메뉴가 실려 있습니다. 어린 시절부터 프랑스 음식과 요리에 매료되어 맛과 풍미에 대한 다양한 연구를 거듭해온 가네코 파티셰는 이 책에서 반짝이는 아이디어와 풍미가 가득한 대표 디저트 메뉴들을 소개합니다. 콜리플라워와 코코넛과 오렌지, 직접 만든 건포도와 치즈, 무화과와 히비스커스, 살구와 라벤더와 레몬 등 맛과 식감에서 신선하고 새로운 자극을 주는 디저트 메뉴를 아낌없이 수록했습니다. 이 책을 통해 가네코 파티셰의 제과 세계는 물론 디저트를 통해 맛과 풍미를 다루는 거장의 영감도 함께 얻을 수 있습니다.
작가 소개
지은이 : 가네코 요시아키
1964년 지바현 출생. 1980년에 ‘르노트르’에 입사했다. ‘파티스리 본 데자르’를 거쳐, 잠시 디자이너로 전향해 마쓰나가 신 디자인 사무소에서 7년간 그래픽디자인에 종사했다. 1994년, 제과 업계로 복귀한 후 ‘레스토랑 파시옹’에서 근무했고, 1998년부터 ‘르 프티 브동’에서 셰프 파티시에로 근무했다. 1999년 프랑스로 건너가 ‘슈크레 카카오’, ‘라뒤레’, ‘르 타니에르’, ‘아르노 라레’, ‘알랭 뒤카스 호텔 플라자 아테네’, ‘파트릭 로제’에서 경험을 쌓았다. 2003년에 귀국해 ‘파리 세베이유’의 셰프 파티시에로 취임했고, 2009년부터 오너 셰프를 역임 중이다. 2013년에는 프랑스 베르사유에 ‘오 샹 듀 코크’를 오픈했다.
목차
프롤로그
용어 해설
만들기 전에
[프티 가토와 앙트르메]
1. 르노트르와의 만남
바가텔
쉭세 누가 아브리코
파라디
사바랭 뱅 루주
2. 파리에 대한 동경
슈프렘
무슈 아르노
포레누아르
테아트르
지베르니
퐁파두르
타르트 쇼콜라 프랄리네 누아제트
앙 디망슈 아 파리
3. ‘벨 에포크’의 파리에서
타르트 프랭타니에르
아를르캥
바슈랭 에그조티크
부아 루주
큐바
타르트 페슈 카시스
타르트 오 피그
마롱 파시옹
4. 절제된 디자인의 아름다움
가토 바니유
마카롱 프로방살
쇼콜라 카페 통카
에클레르 브르통
바쿠스
카푸치노
5. 일상 속의 고급스러움
보닛
뷔슈 바로크
갈레트 데 루아
사과와 살구를 넣은 갈레트 데 루아
6. 보편성을 추구하며
생토노레 데테
에클레르 포레누아르
에클레르 몽블랑
타르트 폼 유즈
에클레르 프랭타니에
탕타시옹 프레즈
미루아르 페슈 베르벤
[디저트]
7. 레스토랑의 즐거움
콜리플라워 / 코코넛 / 오렌지
직접 만든 건포도
당근 / 오렌지 / 생강
토마토 / 딸기 / 적 파프리카
쑥 / 레몬
무화과 / 히비스커스
사과 / 밤 / 헤이즐넛
쌀 / 레몬 / 백합 구근
감자 / 바나나 / 럼주
맥주 / 헤이즐넛 오일 / 가보트
벚나무 칩 향 / 맥주
팽 페르뒤
살구 / 라벤더 / 레몬
복숭아 / 물
아보카도 / 살구
피자 오 폼
[기본 구성품과 동작]
크림, 머랭, 시럽
초콜릿
견과류
나파주
글라사주, 플로카주
과일, 장식용 구성품
기본 동작
세세한 작업을 거듭한다
파리 세베이유의 일상
팀 파리 세베이유
제게 창작의 즐거움을 알려준 분들께
