도서 소개

일본 최고의 차 전문가이자, 식물학자인 오쓰마여자대학의 오모리 마사시 명예교수가 차에 대한 기본지식에서부터 지난 오십 년간 차에 대하여 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 일반 독자들이 알기 쉽게 소개한다. 차에 대한 기본적인 지식에서부터 시작하여 차의 역사와 함께 차의 기원지를 오늘날 최신 과학인 유전자 분석을 통해 찾는 과정을 알기 쉽게 설명하면서, 일본 녹차, 홍차, 우롱차의 역사도 소개해 흥미로움을 더해 준다.

특히 저자가 일본 저명 식품과학자인 만큼, 일본의 사례를 중심으로 주로 소개하고 있으며, 이를 통해 식품과학자로서 일본에서 진행된 차에 대한 최신 연구 성과들도 소개하고 있다. 또한 산지의 찻잎이 천연의 향미를 담은 한 잔의 차가 되기까지의 차의 종류마다 다른 독특한 가공 과정을 상세하게 설명하고, 그 과정에서 결정되는 차의 색, 향, 맛에 숨은 비밀을 과학적인 분석을 통해 상세히 알려준다.

  출판사 리뷰

티 전문가를 위한,
‘티 사이언스(Tea Science)’의 입문서!

지난 50년간 차에 대해 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 전격 소개!

차의 기원지에서부터 각 차종별 가공 과정, 색, 향, 맛, 그리고 건강 효능에 이르기까지 일본의 식품과학자이자, 차 전문가인 오모리 마사시 오쓰마여자대학 명예교수가 과학으로 명쾌하게 풀어낸 ‘차과학 해설서’!

일본 고단샤 블루백스, 과학 시리즈의 ‘차의 과학(お茶の科學)’ 편!

오늘날 차(茶)는 전 세계적으로 웰니스의 열풍을 타고 새롭게 조명되고 있다. 특히 차의 유효 성분에 대해서 지금은 과학적으로 연구되면서 그 건강 기능성이 속속 밝혀지고 있으며, 그 연구 결과들을 바탕으로 차는 단지 음료로뿐만 아니라 다양한 산업 제품의 원료로도 폭넓게 사용되고 있다.

최근에는 ‘차를 정기적으로 마시는 사람은 뇌세포의 조직이 활성화되어 뇌신경 네트워크를 촉진하고, 좌우 대뇌 반구의 불균일을 억제해 두뇌의 구조도 개선시킨다’는 놀라운 연구 결과도 발표돼, 현대인들의 큰 질환인 ‘알츠하이머병’의 예방 가능성으로 최근 큰 화제를 모은 적도 있다.

이와 같이 차는 오늘날 더 이상 단순 음료에 그치지 않고, 그 건강 효능으로 인해 새로운 ‘슈퍼푸드’로 떠오르고 있다. 가장 대표적인 것이 일본의 가루 녹차인 맛차(抹茶, MATCHA)이며, 지금은 전 세계적으로 인기가 폭발하면서 그 소비가 확산되고 있다. 또한 국내에서도 차는 젊은 층의 건강에 대한 관심이 증가하면서 RTD 음료를 중심으로 소비 시장이 큰 폭으로 성장하고 있다.

이러한 전 세계적인 트렌드와 함께 차는 이제 물 다음으로 많이 소비하는 음료로 확고히 자리를 잡았다. 그 배경에는 차를 캔 음료나 페트병에 담아 판매할 수 있는 기술의 발달과 함께 차에 대한 과학적인 연구를 통해 그 건강 기능성이 입증되고 있는 사실과 결코 무관하지 않다.

한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 젊은 층을 중심으로 일고 있는 웰니스의 트렌드와 건강에 대한 관심의 고조로 차에 대한 소비 시장이 성장하고 있는 가운데, 차의 건강 효능을 최신 과학으로 분석 및 연구한 성과들을 소개한 도서인 ‘티소믈리에를 위한 차(茶)의 과학’을 선보인다.

이 책은 일본 최고의 차 전문가이자, 식물학자인 오쓰마여자대학의 오모리 마사시 명예교수가 차에 대한 기본지식에서부터 지난 오십 년간 차에 대하여 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 일반 독자들이 알기 쉽게 소개하고 있다.

차에 대한 기본적인 지식에서부터 시작하여 차의 역사와 함께 차의 기원지를 오늘날 최신 과학인 유전자 분석을 통해 찾는 과정을 알기 쉽게 설명하면서, 일본 녹차, 홍차, 우롱차의 역사도 소개해 흥미로움을 더해 주고 있습니다.

특히 저자가 일본 저명 식품과학자인 만큼, 일본의 사례를 중심으로 주로 소개하고 있으며, 이를 통해 식품과학자로서 일본에서 진행된 차에 대한 최신 연구 성과들도 소개하고 있다.

산지의 찻잎이 천연의 향미를 담은 한 잔의 차가 되기까지의 차의 종류마다 다른 독특한 가공 과정을 상세하게 설명하고, 그 과정에서 결정되는 차의 색, 향, 맛에 숨은 비밀을 과학적인 분석을 통해 상세히 알려준다.

또한 녹차, 홍차, 우롱차 등을 더욱더 맛있게 우리는 방법을 과학을 통해 입증된 가이드라인을 제시해 주면서, 아울러 폴리페놀류, 즉 카테킨, 카페인, 테아닌, 미네랄 등 지금까지 밝혀진 차의 다양한 유효 성분들을 소개하고, 그 건강적인 효능들에 대해서도 동물 실험이나 임상 실험 등 최신 과학을 통해 입증된 내용들도 소개하고 있어, 한마디로 이 책은 ‘차의 과학 입문서’라고 할 수 있다!

이 책은 과학을 통해 차의 세계에 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 차의 건강 효능을 염두에 두고 차를 판매하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 차에 대한 새로운 접근 방식인 ‘차의 과학(The Science of Tea)’을 소개하는 하나의 입문서가 될 것으로 기대한다.

● 차나무는 동백나무속의 식물
차는 커피나 코코아와 함께 세계에서 가장 많이 마시는 기호음료이다. 이제부터 차의 매력에 대해 소개하기로 한다. 먼저 차의 기본에 대해 알아보자. ‘차란 무엇인가’라는 물음에는 어떻게 답해야 맞는 것일까?
동양에서는 ‘차(茶)’라고 하면 찻잎과 차 음료, 차나무를 가리킨다. 그런데 서양에서는 ‘티tea’라고 하면 일반적인 의미의 ‘차 음료’와 함께 ‘홍차(black tea)’를 가리키기도 한다.
차나무는 차나뭇과 동백나무속의 상록수(차나무의 수명은 수십 년에 이른다)로 분류되는 식물이다. 차의 학명은 ‘카멜리아 시넨시스Camellia sinensis’이다. 여기서 ‘카멜리아’는 동백나무속을 이르는 것이며, 따라서 차나무는 동백나무와 같은 분류의 ‘속(屬)’이기 때문에 찻잎을 보면 동백나무의 잎, 잎맥 등과 모양이 매우 비슷하다.....
_제1장 차란 무엇인가? 中에서

● 차에서 ‘산화(발효)’란?
이제부터 차의 가공 방식에 따른 분류에 대해 보다 더 자세히 알아본다. 차는 ‘비산화차’, ‘부분 산화차’, ‘완전 산화차’, ‘후발효차’의 네 분류로 나뉜다.
차에 대해 설명할 때, 이 ‘산화’라는 말이 자주 사용된다. 녹차는 비산화차, 우롱차는 부분 산화차, 그리고 홍차는 완전 산화차이다. 차 업계에서는 오랫동안 습관적으로 ‘발효’라는 용어를 사용해 왔지만, 과학적으로 엄밀하게 따지면 ‘산화’ 현상이다.
발효는 과학적으로 미생물이 유기물에 작용하여, 그 결과 사람이 이용할 수 있게 되는 경우를 말하고, 미생물이 작용하였더라도 결과적으로 사람이 이용할 수 없는 상태가 된 경우는 ‘부패’라고 한다. 실은 홍차, 우롱차에서는 미생물이 관계되어 있지 않기 때문에 그런 의미에서 발효와는 전혀 다른 현상인 것이다.....

● ‘부분산화차’, 우롱차
우롱차는 부분 산화차이다. 앞에서 살펴보았듯이, 차는 산화도에 따라 분류할 수 있다. 예를 들면, 산화도가 녹차는 ‘0’, 홍차는 ‘100’이라고 하면, 부분 산화차는 ‘30~70’이다. 보다 더 상세히 분류하면, 산화도가 30 정도인 것은 ‘포종차(包種茶)’, 70 정도인 것은 ‘우롱차’인 것이다.
포종차에는 ‘문산포종차(文山包種茶)’ 등이 있으며, 산화도 낮기 때문에 찻빛은 지극히 녹차에 가깝다. 그리고 우롱차에는 ‘동방미인(東方美人)’과 ‘동정우롱차(凍頂烏龍茶)’ 등이 있으며, 찻빛은 지극히 진하고 홍차에 매우 가깝다.
녹차에서 산화도가 높아짐에 따라 백차(자연 산화차), 황차(약산화차), 청차(부분 산화차), 홍차(완전 산화차)로 구분되며, 찻빛도 더 진해진다. 이 가운데 우롱차는 중국에서 청차로 분류된다. 이외에도 미생물에 의해 발효되는 흑차가 있다....
_ 제1장 차란 무엇인가? 中에서

● 차나무의 기원지를 찾아서
식물학적으로 차나무의 기원지는 어디일까? 차나무의 기원지는 아열대에서 난온대에 걸쳐 분포하는 삼림군계인 ‘조엽수림(照葉樹林)’ 지대에 속하는 중국 윈난성의 오지, 미얀마, 라오스, 베트남, 태국과의 국경 지대로 알려져 있다.
특히, 미얀마와 태국, 라오스와 중국 윈난성이 접하는 국경 지대는 ‘골든 트라이앵글(Golden Triangle)’(황금의 삼각지대)이라고 하는데, 다양한 식물들의 기원지로 알려져 있다. 이른바 ‘먹을거리의 교차로’라고 할 정도로 풍부한 작물과 식물들이 탄생한 곳이다. 미얀마의 남산(Namhsan) 지역은 아편 재배도 성행하고 있어 국제적으로 마약 밀매가 횡행하고 있는 매우 위험한 곳이기도 하다. 그러나 이 황금의 삼각지대에서는 차나무도 기원하였을 가능성이 있다고 생각되고 있다. 따라서 많은 연구자들이 차나무의 기원을 찾아서 중국, 미얀마, 라오스, 그 밖의 주변국인 태국과 베트남을 연구 목적으로 탐방 및 조사하고 있다...
_제2장 차나무의 기원지는? 中에서

  작가 소개

지은이 : 오모리 마사시
오쓰마여자대학(大妻女子大學) 명예교수_ 오쓰마여자대학 가정학부 식물학과 대학원 소속_ 차(茶), 식품과학, 식품미생물학 전문가

  목차

프롤로그 1 _ 오모리 마사시 명예교수 4
프롤로그 2 _ 정승호 박사 8

제1장 차의 기본 지식
1-1 차란 무엇인가? 14
1-2 다양한 차를 분류하는 방법 21

제2장 차의 기원지는 어디인가
2-1 차의 역사 50
2-2 차나무의 기원지는? 56
2-3 유전자에서 차의 ‘뿌리’를 찾다 65
2-4 일본 녹차의 역사 69
2-5 홍차의 역사 78
2-6 우롱차의 역사 81
CHA : 유전자 연구의 다양한 응용 분야 84

제3장 찻잎이 차가 되기까지
3-1 녹차가 완성되기까지 88
3-2 홍차가 완성되기까지 98
3-3 우롱차가 완성되기까지 104
3-4 흑차가 완성되기까지 111
CHA : 전설의 흑차, ‘이시즈치 흑차(石鎚黑茶)’를 되살리다! 117

제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학
4-1 녹차·홍차·우롱차의 ‘찻빛’에 숨은 비밀 120
4-2 다양한 ‘향(香)’을 생성시키는 메커니즘 130
4-3 ‘단맛’의 녹차, ‘떫은맛’의 홍차, ‘향기로운’ 우롱차 133
4-4 차에 박식해질 수 있는 ‘차맛의 표현’ 142

제5장 차를 ‘맛있게 우리는 방법’의 과학
5-1 ‘맛있는 차’란 무엇인가? 148
5-2 녹차를 맛있게 우리는 방법 157
5-3 홍차를 맛있게 우리는 방법 167
5-4 우롱차를 맛있게 우리는 방법 174
5-5 더욱더 맛있게 우리는 방법 177
CHA : 가을에 출고되는 신차 181

제6장 차와 건강
6-1 차는 ‘영양의 보고’ 185
6-2 ‘만능 차’의 등장 200
CHA : 녹차의 새로운 활용법 205

제7장 ‘차(茶)’의 진화
7-1 차는 어떻게 진화해 왔는가? 209
CHA : 와인병에 든 차? 220

부록
참고 문헌
색인

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