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지은이 : 정윤용
경희대학교 생명공학부 식품가공학과를 졸업 후 대기업 식품 연구원으로 일하던 중 일본유학을 계기로 제과·제빵 세계에 입문하였다. 그 뒤 국내와 일본의 손꼽히는 제과점을 찾아다니면서 선진 제과·제빵 기술을 습득하고 프랑스, 독일, 스위스, 오스트리아 등 유럽의 여러 제과·제빵 교육기관의 기술연수를 차례로 마쳤다. 이러한 경험을 토대로 차별화된 제과제빵 교육의 커리큘럼을 개발하게 되었으며, 경쟁력을 지닌 후진양성을 위해 에꼴드쉐프 제과제빵학원을 설립하였다. 저서로는 ‘양과자의 세계’, ‘구움과자의 세계’, ‘초콜릿의 세계’, ‘빵의 세계’가 있으며 건강지향적 식문화 창조를 지향하는 에꼴드쉐프 과자점을 운영 중이다.
머리말·003
2020년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준·006
2020년도 국가기술자격 상시검정 세부 시행계획·008
이 책의 표준 용어 표기·010
제1장 ㅣ 기초 재료 과학
제 1 절 밀가루 및 가루제품·014
제 2 절 감미제·017
제 3 절 유지와 유지제품·019
제 4 절 우유와 유제품·020
제 5 절 달걀과 달걀제품·022
제 6 절 이스트 및 기타 팽창제·023
제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드·024
제 8 절 초콜릿·026
제 9 절 과실류, 주류 및 너트류·027
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제)·029
예상문제·030
제2장 ㅣ 재료의 영양학적 특성
제 1 절 기초과학·066
제 2 절 탄수화물·073
제 3 절 지방질(지질)·074
제 4 절 단백질·075
제 5 절 무기질, 비타민, 물·077
제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향)·079
예상문제·082
제3장 ㅣ 빵류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법·120
제 2 절 재료의 계량 및 전처리·121
제 3 절 반죽과 믹싱·122
제 4 절 반죽온도의 조절·123
제 5 절 1차 발효·124
제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)·126
제 7 절 패닝(반죽 채우기)·127
제 8 절 2차 발효·128
제 9 절 굽기·129
제10절 냉각 및 포장·131
제11절 제품평가 및 관리·132
제12절 냉동반죽·133
제13절 제빵 기계·134
제14절 품질관리용 기구 및 기계·136
제15절 제품의 특징·138
예상문제·140
제4장 ㅣ 과자류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정·186
제 2 절 재료의 계량·188
제 3 절 반죽과 믹싱·189
제 4 절 반죽온도의 조절·191
제 5 절 반죽의 비중 조절·192
제 6 절 패닝(반죽 채우기)·193
제 7 절 성형·194
제 8 절 굽기·195
제 9 절 튀김(Frying)·196
제10절 찜(Steaming)·198
제11절 장식(Decoration) 및 포장·199
제12절 제품평가 및 관리·200
제13절 제과 기계·201
제14절 제품의 특징·202
예상문제·204
제5장 ㅣ 식품위생·환경관리
제 1 절 식품의 변질·246
제 2 절 식품과 감염병(전염병)·249
제 3 절 식중독·252
제 4 절 식품첨가물·255
제 5 절 식품위생·257
예상문제·261
제6장 ㅣ 생산 및 안전관리
제 1 절 공장설비 관련 사항·294
제 2 절 생산관리·295
예상문제·297
제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제·305
제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제 해답·376
과목별 상시시험 2017~2019년도 기출분석문제·379
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