도서 소개

  출판사 리뷰

  작가 소개

지은이 : 이승식
경희대학교 졸업청운대학교 호텔조리경영학 석사백석대학교 외래교수경기대학교 외래교수수원시 가족여성회관 외래교수안산경영정보고등학교 외래강사저서 : 홈 베이킹, 제과제빵 기능사 총정리, 제과제빵 기능사

지은이 : 김지은

지은이 : 홍여주

  목차

제1편 재료

제1장 재료 혼합
1. 배합표 작성 및 점검 _ 12p
2. 재료 준비 및 개량 _ 13p
3. 재료의 성분 및 특징 _ 15p
4. 기초 재료과학 _ 29p
5. 재료의 영양학적 특성 _ 35p

제2편 위생관리

제 1 장 위생안전관리
1. 식품위생법 관련 법규 _ 46p
2. HACCP, 제조물 책임법 등의 개념 및 의의 _ 48p
3. 식품 첨가물 _ 49p
4. 개인 위생관리 _ 51p
5. 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 _ 51p
6. 감염병의 종류, 특징 및 예방 방법 _ 55p
7. 작업환경 위생관리 _ 61p
8. 소독제 _ 61p
9. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 _ 63p
10. 방충방서관리 _ 64p
11. 공정의 이해 및 관리 _ 65p
12. 공정별 위해요소 파악 및 예방 _ 66p

제 2 장 생산작업준비
1. 작업환경 및 작업자 위생 점검 _ 67p
2. 설비 및 기기의 종류 _ 68p
3. 설비 및 기기의 위생안전 관리 _ 70p

제3편과자류 제조

제 1 장 반죽 및 반죽 관리
1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 74p
2. 반죽의 결과 온도 _ 76p
3. 반죽의 비중 _ 77p

제 2 장 충전물·토핑물 제조
1. 재료의 특성 및 전처리 _ 79p
2. 충전물토핑물 제조 방법 및 특징 _ 80p

제 3 장 반죽 정형
1. 분할 패닝 방법 _ 82p
2. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 85p

제 4 장 반죽 익힘
1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 92p
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 93p
3. 관련 기계 및 도구 _ 93p

제 5 장 포장
1. 냉각 방법 및 특징 _ 94p
2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 94p
3. 제품 포장의 목적 _ 96p
4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 97p
5. 제품 관리 _ 98p

제 6 장 저장 유통
1. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 99p
2. 유통보관 방법 _ 99p
3. 저장유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 100p

제4편제과기능사 출제문제

■기출 모의고사
1회 _ 104p
2회 _ 113p
3회 _ 122p
4회 _ 131p
5회 _ 140p

■2020년 복원문제
1회 _ 149p
2회 _ 157p
3회 _ 166p

제5편빵류 제조

제 1 장 반죽 및 반죽 관리
1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 176p
2. 반죽의 결과 온도 _ 183p
3. 반죽의 비중 _ 184p

제 2 장 충전물·토핑물 제조
1. 재료의 특성 및 전처리 _ 187p
2. 충전물토핑물 제조 방법 및 특징 _ 188p

제 3 장 반죽 발효
1. 발효 조건 및 상태 관리 _ 190p

제 4 장 반죽 정형
1. 반죽 분할 _ 193p
2. 반죽 둥글리기 _ 193p
3. 중간 발효의 조건 및 상태 관리 _ 194p
4. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 195p
5. 패닝 방법 _ 198p
6. 제품의 결함과 원인 _ 198p

제 5 장 반죽 익힘
1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 201p
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 202p
3. 관련 기계 및 도구 _ 202p

제 6 장 마무리
1. 냉각 방법 및 특징 _ 203p
2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 203p
3. 제품 포장의 목적 _ 205p
4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 206p
5. 제품 관리 _ 206p
6. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 207p
7. 유통보관 방법 _ 208p
8. 저장유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 208p


제6편제빵기능사 출제문제

■기출 모의고사
1회 _ 212p
2회 _ 221p
3회 _ 230p
4회 _ 239p
5회 _ 248p

■2020년 복원문제
1회 _ 257p
2회 _ 266p
3회 _ 275p

  회원리뷰