도서 소개
《빵 반죽 사전》 《제과 반죽 사전》의 뒤를 잇는 세 번째 시리즈로 제과의 꽃이라 할 수 있는 크림에 포커스를 맞춘 책이다. 일본의 인기 파티세리 20개 매장에서 실제로 만드는 100가지 크림을 만날 수 있다. 배합은 물론이고 개발에 이르게 된 과정부터 제법의 포인트까지 자세하게 소개한다. 구체적인 사용 예를 한눈에 볼 수 있는 도감도 함께 실었다.
프티 가토의 첫인상은 얼굴 역할을 맡는 '크림'이 좌우한다. 첫인상은 소통의 시작이라고 하니, 우리와 프티 가토의 세계를 이어주는 첫 단추는 크림인 셈이다. 크림은 일단 미각의 대상을 시각적 대상으로 둔갑시키는 마법을 부리며 강한 임팩트와 함께 그 존재감을 과시한다. 크림은 때로는 주연으로 때로는 조연으로 활약하며 프티 가토의 폭과 깊이를 착실히 확장시키고 탄탄히 다져온 일등공신이라 할 수 있다.
출판사 리뷰
《제과 크림 사전》은 《빵 반죽 사전》 《제과 반죽 사전》의 뒤를 잇는 세 번째 시리즈로 제과의 꽃이라 할 수 있는 크림에 포커스를 맞춘 책입니다. 일본의 인기 파티세리 20개 매장에서 실제로 만드는 100가지 크림을 만날 수 있습니다.
배합은 물론이고 개발에 이르게 된 과정부터 제법의 포인트까지 자세하게 소개합니다. 구체적인 사용 예를 한눈에 볼 수 있는 도감도 함께 실었습니다. 유명 파티셰들이 긍지를 갖고 만든 크림들로 가득해서 그 맛을 상상해보는 것만으로도 즐겁습니다. 또한 그들이 크림을 만들 때의 마음가짐이나 저마다의 비법, 지향점, 다양한 발상과 연구도 엿볼 수 있는 기회를 제공합니다. 무슨 일에나 충실한 기본과 심혈을 기울인 노력이 근간이 되어야 한다는 사실을 새삼 깨닫게 됩니다.시행착오를 가장 많이 겪어야 하는 숙명을 지닌 직업 중의 하나가 파티셰라는 생각이 듭니다. 그런 씁쓸한 실패와 고민, 연구를 고생이 아닌 즐거움으로 받아들이는 자세가 갖춰져야 비로소 수많은 경우의 수가 존재하는 심오한 크림의 세계에 발을 들여놓을 수 있는 듯합니다. 이 책에서 한 파티셰는 "정답이 하나뿐인 경직된 세계관이 통용되지 않는 점이 크림 만들기의 묘미"라고 말합니다. 무궁무진한 가능성을 품은 크림의 세계를 즐기려면 우리도 크림처럼 부드럽고 말랑말랑한 생각의 그릇부터 빚어야 한다는 의미겠지요. 그래야 또 다른 영역의 삶들도 더욱 풍요로워질 테니까요.
프티 가토의 첫인상은 얼굴 역할을 맡는 '크림'이 좌우합니다. 첫인상은 소통의 시작이라고 하니, 우리와 프티 가토의 세계를 이어주는 첫 단추는 크림인 셈입니다. 크림은 일단 미각의 대상을 시각적 대상으로 둔갑시키는 마법을 부리며 강한 임팩트와 함께 그 존재감을 과시합니다. 그런데 크림이 그 정도 선에서 제 할 일을 멈춘다면, 시선을 사로잡는 데커레이션으로만 활용된다면 그렇게 오래도록 꾸준한 관심과 주목을 받지는 못했을 것입니다. 크림은 때로는 주연으로 때로는 조연으로 활약하며 프티 가토의 폭과 깊이를 착실히 확장시키고 탄탄히 다져온 일등공신이라 할 수 있습니다.
따라서 정작 중요한 크림의 또 다른 역할은 반죽을 비롯해 초콜릿이나 과일 등과 같은 다양한 소재들을 한데 어우르고, 맛과 식감의 적절한 균형을 잡아 어느 하나가 지나치게 돌출되지 않게 마무리하는 데 꼭 필요한 필수 요소로 기능하는 것입니다. 이런 중대한 과제를 수행하는 크림을 성공적으로 만들어내려면 먼저 소재에 대한 깊은 이해와 안목이 전제되어야 합니다. 소재 선정부터 보존법까지 모든 공정을 과학적으로 연구하는 자세도 뒷받침되어야 합니다. 이렇게 소재를 깊이 있게 추구해가다 보면 자연스럽게 효과적인 사용법을 알게 되고, 크림의 폭도 저절로 넓어집니다. 또한 크림은 소재의 상태, 제법, 타이밍에 따라 그 결과가 확연히 달라지는 의외성도 있습니다. 그렇다 보니 사용하는 소재의 개성에 맞춰 임기응변적으로 발휘하는 상상력이 맛있는 크림 탄생의 첫걸음이 되기도 합니다.
목차
크렘 샹티이
크렘 파티시에르
크렘 오 뵈르
크렘 앙글레즈
크렘 다망드
가나슈
기타 크림
파티세리별 프티 가토 도감
기본 크림의 제과 기술
인기 파티셰 20명이 풀어놓는 '나의 크림 만들기'
