도서 소개

세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디에서 펴낸 초콜릿의 모든 것을 담은 책이다. 템퍼링과 코팅, 가나슈, 퍼프 페이스트리, 초콜릿 봉봉, 각종 모양의 셸 초콜릿, 초콜릿 셰이빙 등의 데커레이션, 단계별 설명을 곁들인 40여 가지 필수 테크닉과 200여 장의 과정 사진을 통해 간단한 기본 초콜릿은 물론이고 반드시 알아두어야 할 클래식 디저트부터 과정이 복잡한 고난도 케이크에 이르기까지 맛있고 매혹적인 70여 가지 초콜릿 레시피를 소개한다.

  출판사 리뷰

페랑디 요리학교에서 펴낸 초콜릿의 모든 것을 담은 책

세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 『페랑디 요리 수업』 『페랑디 파티스리』에 이어 『페랑디 초콜릿』을 펴냈다. 이 책에는 템퍼링과 코팅, 가나슈, 퍼프 페이스트리, 초콜릿 봉봉, 각종 모양의 셸 초콜릿, 초콜릿 셰이빙 등의 데커레이션... 단계별 설명을 곁들인 40여 가지 필수 테크닉과 200여 장의 과정 사진을 통해 간단한 기본 초콜릿은 물론이고 반드시 알아두어야 할 클래식 디저트부터 과정이 복잡한 고난도 케이크에 이르기까지 맛있고 매혹적인 70여 가지 초콜릿 레시피를 소개한다.

페랑디는 어떤 학교인가

국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF)으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.

  작가 소개

지은이 : 페랑디 요리 학교

  목차

개요 8
도구 10
초콜릿의 기초 18

테크닉 24
초콜릿 작업하기/크림/반죽/초콜릿 봉봉/데커레이션

레시피 128

초콜릿 봉봉 130
카푸치노/그린 티/재스민/마카다미아 만다린 귤/패션프루트/트로피칼/레몬 프랄리네/살구 패션프루트/허니 오렌지/피스타치오/레몬 바질/솔티드 캐러멜

초콜릿 바 156
그래놀라 초콜릿 바/피넛 초콜릿 바/베리 초콜릿 바/패션프루트 화이트 초콜릿 바

초콜릿 음료 166
핫 초콜릿/스파이스 핫 초콜릿/휘핑크림을 얹은 초콜릿 음료/초콜릿 밀크셰이크/초콜릿 아이리시 커피 베린

기본 초콜릿 레시피 178
초콜릿 무스/브라우니/퐁당 쇼콜라/초콜릿 마블 파운드케이크/초콜릿 피낭시에/초콜릿 사블레 쿠키/더블 초콜릿 칩 쿠키/초콜릿 파운드케이크/잔두야 초콜릿 브리오슈/초콜릿 타르트/초콜릿 수플레/초콜릿 마들렌/너트 건과일 초콜릿 로셰/초콜릿 빼빼로/초콜릿 크림/초콜릿 에클레어/초콜릿 프로피트롤/초콜릿 머랭/플로랑탱/밀크 초콜릿 마카롱/다크 초콜릿 마카롱/초콜릿 플랑/초콜릿 를리지외즈/초콜릿 카늘레/메르베유/초콜릿 마시멜로/초콜릿 크레프/초콜릿 캐러멜/초콜릿 누가

프티 가토 238
초콜릿 캐러멜 볼/초콜릿 라즈베리 핑거/커피, 레몬, 밀크 초콜릿 케이크/파인애플 화이트 초콜릿 케이크/초콜릿 큐브 케이크/초콜릿 슈

특별한 케이크 레시피 252
블랙포레스트 케이크/오페라/루아얄 쇼콜라 무스 케이크/갈레트 오 쇼콜라/모차르트 뷔슈 케이크/초콜릿 샤를로트/초콜릿 생토노레/초콜릿 밀푀유/초콜릿 몽블랑/초콜릿 체리 케이크/초콜릿 캐러멜 베르가모트 케이크

플레이팅 디저트 276
초콜릿 바바/화이트 초콜릿, 코코넛, 패션프루트/초콜릿, 블랙베리, 흑임자/초콜릿 피칸 푀유테 튜브

아이스 디저트 286
초콜릿 아이스크림/스트라차텔라 아이스크림/에스키모 아이스크림 바/초콜릿 아이스크림 콘/초콜릿 아몬드 바슈랭

찾아보기 298

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