도서 소개

  출판사 리뷰

  작가 소개

지은이 : 이영순
경남대학교 식품생명공학과 석·박사 경기대학교 식공간연출 관광학 석사 전) 경남대학교 식품영양학과, 식품공학과 강사 전) 창신대학교 호텔조리제빵과 겸임교수 전) 창원문성대학 식품영양학과, 조리학과 강사 현) 경남은행 연수원 영양과장 현) 산업인력관리공단 조리기능사 실기감독위원 현) 한국발효음식협회 이사장 현) 창원지방법원 가사조정위원 저서로는 『조주기능사 실기』 , 『산야초 발효청과 요리』 , 『산야초 장아찌와 샐러드 만들기』 , 『해초와 미더덕』 , 『푸드코디네이션 이론과 실습』 , 『한식조리산업기사 실기』 , 『조리기능장 실기 한식』 , 『한국조리와 현대 상차림』 , 『팔도김치 & 퓨전요리』 등이 있다.

  목차

간장

간장을 떠올리면 생각나는 일이 있다 · 10
예로부터 장과 관련된 속담이 많다 · 12
간장의 유래 · 13
간장의 종류 · 14
간장의 성분 · 16
마트에서 쉽게 볼 수 있는 간장은 · 71
전통식 재래간장은 · 18
간장의 효능 · 19
간장 담그기 · 20
맛간장 만들기 A · 21
맛간장 만들기 B · 22
맛간장 만들기 C · 22

· 간장파스타 · 24
· 간장우동 · 25
· 호두 간장조림 · 26
· 쇠고기 달걀장조림 · 27
· 두부조림 · 28
· 새우 마늘 꼬치구이 · 29
· 무 간장볶음 · 30
· 새송이볶음 · 31

된장

가을 추수가 끝난 후 쌀쌀해질 무렵 · 34
된장의 유래 · 36
오심(伍心) - 된장에 담긴 철학 · 37
된장의 발효 · 38
된장의 종류 · 39
된장의 효능 · 44
전통된장 담그기 A · 45
전통된장 담그기 B · 49
메주로 된장 담그기 · 51
저염 된장 담그기 · 51
이영순표 된장(간장) 담그기 · 53
보리된장 담그기 · 54

· 두부 된장 스테이크 · 56
· 된장 고구마 줄기찜 · 57
· 된장 리조또 · 58
· 된장 고추무침 · 59
· 된장 불고기 · 60
· 된장 추어탕 수제비 · 61

고추장

집안에 자손이 번성하기를 바라는 마음은 누구나 같다 · 64
고추장의 유래 · 66
고추장의 종류 · 67
고추장의 효능 · 69
고추장 담그기 · 70
밀가루고추장 담그기 · 70
찹쌀고추장 담그기 · 71
보리고추장 담그기 · 72
대추 찹쌀고추장 담그기 · 73
고구마고추장 담그기 · 74
떡메주고추장 담그기 · 74
마늘고추장 담그기 · 75
호박고추장 담그기 · 75
이영순 특허 고추장(홍합고추장) 담그기 · 76

· 고추장 야채구이 · 78
· 방아 장떡 · 79
· 꽁치 고추장구이 · 80
· 호박 감정국 · 81
· 가지 불고기 · 82
· 아주까리 전골 · 83
· 고추장 쫄면 비빔국수 · 84
· 과일고추장 샐러드 · 85
· 장떡 야채말이 · 86
· 고추장불고기 주꾸미볶음 · 87

청국장

아버지께서 청국장을 드실 때면 · · 90
청국장의 유래 · 92
청국장의 종류 · 93
청국장의 효능 · 94
청국장과 낫토 · 95
전통청국장 만들기 · 96
전기밥솥을 사용하여 청국장 만들기 · 98

· 생청국장 옥수수튀김 · 100
· 청국장찌개 · 101
· 청국장 샐러드 · 102
· 청국장 비빔우동 · 103
· 생청국장 비빔밥 · 104
· 청국장 고사리볶음 · 105

장아찌

초등학교 6년 동안 집에서 학교까지 걸어서 등·하교하였다 · 108
장아찌의 유래 · 110
장아찌의 재료 · 112
장아찌를 담그는 조건 · 115
재료 특성에 따른 전처리법 · 115
장아찌 담그기 · 116
장아찌를 맛있게 담그려면? · 118

· 장아찌 주먹밥 · 120
· 새송이장아찌 · 121
· 도라지장아찌 · 122
· 마늘종 무장아찌 · 123
· 마늘종장아찌 볶음밥 · 123
· 양배추 깻잎 간장장아찌 · 124
· 무 된장장아찌 · 125
· 고추장아찌 · 126
· 고추장아찌를 넣은 라면 · 126
· 매실장아찌 · 127
· 매실장아찌 고추장박이 · 127
· 콩잎장아찌 · 128

발효청

강산이 두 번 변하기 전 어느 날 · 132
발효청의 유래 · 133
발효청의 종류와 효능 · 134
발효청의 재료 · 136
발효청 담그기 · 138
재료에 따른 1차 발효기간 · 140
발효청 숙성 및 보관하기 · 141
발효청을 요리에 활용하기 · 142
발효청이 식생활에 빠르게 확산된 이유는? · 143

· 우엉 샐러드 · 146
· 목이 발효청 탕수 · 147
· 고추 발효청 멸치볶음 · 148
· 발효청 부추무침을 곁들인 새송이전 · 149
· 레몬 발효청 스낵랩 · 150
· 발효청 소스 두부강정 · 151
· 생강 발효청 고등어조림 · 152
· 황기 발효청 햄버그스테이크 · 153
· 적양파 발효청 오리불고기 · 154
· 오미자 발효청 그린샐러드 · 155

김치

각 나라를 알리는 외국의 어느 페스티벌에 간 적이 있다 · 158
김치의 유래 · 159
김치의 효능 · 160
김치의 종류 · 161
김치의 주재료 · 164
배추김치 담그기 · 166
김치 담그기 포인트 · 167
이영순표 김장 양념하기(절인 배추 40kg 기준) · 168
이영순표 김장 양념하기(절인 배추 380kg 기준) · 169

· 단감 비지미김치 · 172
· 민들레김치 · 173
· 상추김치 · 174
· 홍합부추김치 · 175
· 비트 물김치 · 176
· 총각무김치 · 177
· 열무김치 · 178
· 돌나물 물김치 · 179
· 오이소박이 · 180

젓갈

나는 재래시장 구경하기를 좋아한다 · 184
젓갈의 유래 · 185
젓갈의 종류 · 186
많이 사용하는 젓갈 · 190
젓갈 담그기 · 192
연안식해 담그기 · 194
가자미식해 담그기 · 194

· 늙은 호박 젓국찌개 · 196
· 연두부 날치알 카나페 · 197
· 시금치 명란 계란말이 · 198
· 호래기 무침 · 199
· 조개젓 비빔밥 · 200
· 새우젓 주먹밥 · 201
· 양념 게장 · 202
· 버섯 야채볶음 · 203

치즈

유제품을 좋아하는 늦둥이 아들을 위해 · 206
치즈의 유래 · 207
치즈의 효능 · 209
치즈의 종류 · 210
코티지치즈 만들기 · 212
리코타치즈 만들기 · 213
모차렐라치즈 만들기 · 214

· 코티지치즈 딸기샐러드 · 216
· 토마토 당근전병 치즈말이 · 217
· 피자 · 218
· 토마토소스 스파게티 · 219
· 애호박선 치즈구이 · 220
· 호박오가리 요리 · 221

· 참고문헌 · 222

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