도서 소개

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  작가 소개

지은이 : 기욤 고메즈
프랑스 요리 부문 국가 명장(25세 최연소 타이틀) 프랑스 공화국 요리사 총회장, 유럽 요리사 협회(Euro-Toques) 프랑스 공동회장.1993년 레스토랑 ‘르 트라베르시에르(Le Traversire)’에서 처음 요리사 일을 시작. 이곳에서 조니 베나리악 (Johny Bnariac) 셰프의 지도하에 2년간 수련했다. 후에 자크 르 디벨렉(Jacques Le Divellec)이 이끄는 미슐랭 2스타 레스토랑 주방에 합류했으며 입사 6개월 만에 라인 쿡으로 승진했다. 여기서 미테랑 대통령 등 여러 유명 인사들을 접객할 많은 기회를 가졌다. 3년 후 조엘 노르망(Jol Norman) 셰프가 이끄는 엘리제궁으로 들어갔다.엘리제궁에서 역대 4명의 대통령들과 함께 해온 기욤 고메즈는 G8, G20 회의 같은 국가 정상들의 중요한 회동과 국제 행사가 열릴 때마다 함께 이동하며 프랑스뿐 아니라 전 세계를 함께 누볐다. 그 외에도 그는 프랑스와 해외에서 각종 미식 행사를 주관하고 참가하고 있으며 이를 통해 프랑스 요리와 식재료의 가치를 높이고 기술 및 노하우를 널리 알리는 데 노력을 기울이고 있다. 이처럼 프랑스 미식 유산의 가치를 드높이고 홍보하는 데 심혈을 기울인 공로로 그는 2012년 프랑스 미식 분야를 빛낸 인물로 선정되었다. 또한 2013년 유엔은 그를 지리적 표시 보호 인증과 홍보 대사로 임명하였다.2021년 봄, 엘리제궁을 떠난 그는 오늘날 프랑스 미식 분야에서 가장 영향력 있는 인물 중 하나로 전 세계에 프랑스 요리를 널리 알리는 가장 훌륭한 홍보대사로 꼽히며 활발히 활동 중이다.

  목차

서문 9
기본 주방도구 14
개요 17

애피타이저 23
푸아그라/ 무화과를 곁들인 푸아그라 로스트/ 파테 앙 크루트/ 키슈 로렌/ 콩테 치즈 수플레/ 아스파라거스/ 딜 마리네이드 연어/ 파리식 랍스터 요리/ 새콤달콤한 소스를 곁들인 정어리 튀김/ 샴페인 사바용을 얹은 민물가재/ 바질 향 가리비살 튀김/ 마리니에르 홍합찜/ 리옹식 강꼬치고기 크넬/ 뫼레트 에그/ 미모사 에그/ 생크림 코코트 에그/ 허브를 넣은 롤 오믈렛/ 시골풍 수프/ 뒤바리 블루테 수프/ 구슬 모양 채소를 넣은 비프 콩소메/ ‘엘리제’ 송로버섯 수프

생선 121
속을 채운 농어 소금 크러스트 구이/ 샴페인에 브레이징한 대문짝넙치/ 버섯 셀을 채워 익힌 서대/ 연어 쿨리비악/ 프로방스식 속을 채운 노랑촉수/ 부야베스/ ‘엘리제’ 가리비 요리

가금육 159
로스트 치킨/ 풀 오 포/ 닭고기 쇼 프루아/ 스파이스 캐러멜 소스 오리 가슴살/ 미국식 메추리구이/ 푸아그라를 넣은 비둘기 쇼송/ 토마토를 넣은 토끼고기 프리카세

육류 195
뵈프 부르기뇽/ 포토푀 ‘그랑 클라시크’/ 포도나무 가지 훈연 소 립아이/ 코르나 와인에 조린 소 볼살/ 옛날식 송아지 블랑케트/ 브레이징한 송아지 포피에트/ 꿀에 조린 송아지 정강이/ 당근을 곁들인 송아지 뼈 등심 랙/바삭하게 지진 송아지 흉선/모렐 버섯을 곁들인 송아지 흉선/ 7시간 익힌 양 뒷다리 요리/ 속을 채운 사보이양배추/ 견과류를 넣어 조린 돼지 목심/ 머스터드 소스를 곁들인 돼지 볼살/ 속을 채운 미니 채소 모둠

채소, 가니시 275
폼 수플레/ 엘리제식 감자 파이/ 폼 퓌레/ 그라탱 도피누아/ 그라탱처럼 구운 감자 뇨키/ 생 파스타/ 필라프 라이스/ 바삭하게 지진 폴렌타/ 채소 아크라/ 채소 바얄디 / 브레이징한 양상추/ 양송이버섯 마카롱/ 미니 포르치니버섯 볶음

곁들임, 소스 337
홈메이드 블리니스/ 처트니/ 마요네즈/ 홀랜다이즈 소스/ 베아르네즈 소스/ 보르들레즈 소스 / 베샤멜 소스/ 뵈르 블랑 소스

디저트 367
아르마냑에 절인 건자두/ 라이스 푸딩/ 초콜릿 무스/ 퐁당 쇼콜라/ 초콜릿 수플레/ 오렌지 머랭 수플레

기본 테크닉 391
기본 준비 작업/ 허브와 채소/ 생선 / 육류/ 가금류/ 각종 육수/ 기타

냅킨 접기 439
부록 449

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