도서 소개

샌프란시스코 버클리 대학 앞에서 50년간 ≪쉐 파니스≫를 운영중인 유기농 요리의 여왕, 앨리스 워터스가 직접 쓴 “맛있는 혁명” 비법. 근교에서 재배한 제철 재료를 이용해서 그날그날의 단품 요리를 제공하는 ≪쉐 파니스≫의 주방 비결을 모두 담았다. 19개 과정의 수업 내용에 200여 가지가 넘는 레시피를 소개한다. 서양 음식문화의 다양한 면모를 가정식 요리로 승화시킨 역작이 드디어 한글판으로 출간되었다.

  출판사 리뷰

지역에서 나는 친환경 식재료를 먹자.
자신이 먹는 식재료가 어디서, 어떻게 생산되는지 알자. 직접 농토를 관리하는 지역 소농이 판매하는 다양한 채소와 과일을 구입하자. 가축의 복지를 생각하고 친환경적으로 농장을 운영하는 농부에게 유기농 달걀과 고기, 생선을 구입하자.

제철 식재료를 사용하자.
제철에 나는 식재료를 택하자. 출하 기간이 짧은 재료라도 유기농으로 재배하거나 사육하면 이 기간을 연장할 수 있다. 푸른 채소는 콜드 프레임이나 온실에서 재배하면 되고 지역에서 나는 재료 중에는 겨우내 먹을 수 있게 저장하거나 말리거나 통조림으로 만들 만한 게 있을 것이다. 제철 재료를 사용하기로 마음먹으면 무엇을 요리할지 영감을 얻을 뿐 아니라 계절과 장소에 대한 감각을 찾을 수 있다. 그리고 가장 풍미가 좋은 음식을 맛볼 수 있다.

생산자 직거래 장터를 이용하자.
생산자 직거래 장터는 다양성과 정직, 계절감, 지역성, 지속가능성, 그리고 아름다움을 가치 있게 생각하는 공동체를 일구어낸다. 자신이 먹는 식재료를 만들어내는 사람들을 알고 지내자. 자신을 농부들의 동업자라고 생각하고 그들에게 배우고 함께 일하자.

텃밭을 가꾸자.
뒷마당이나 공동 텃밭에서 직접 기른 채소를 먹는 일은 정말 만족스러운 경험이다. 야외에서 식재료를 채집하고 농가 체험을 하는 농장에서 직접 과일을 따는 일도 즐겁지만, 창문턱에 올려놓은 화분에서 기른 허브 하나라도 요리 맛을 크게 바꾸며 계절의 변화를 느끼게 해준다.

재료를 아끼고, 남은 것은 퇴비를 만들고, 재활용하자.
장바구니를 가지고 시장에 가자. 그리고 가능한 한 모든 포장재를 재활용하자. 요리할 때 퇴비용 양동이를 곁에 두고, 부엌에서 나는 음식 찌꺼기를 재활용하자. 아끼면 아낄수록 버리는 것이 적어지고, 기분은 더 좋아질 것이다.

오감을 이용하여 단순하게 요리하자.
단순한 음식을 만들자. 재료 본연의 맛이 살아 있도록. 그리고 요리하는 과정에서 감각적인 기쁨을 느껴보자. 만지고, 듣고, 보고, 냄새 맡고, 맛보기……요리하는 내내 맛을 보자. 계속해서 맛보고, 요리하고, 그리고 새로운 맛을 발견하자.

함께 요리하자.
가족, 친구, 특히 아이들과 함께하자. 아이들이 재료를 기르는 과정에 참여하고 요리하고 음식을 나르는 일을 도우면 먹어보고 싶게 된다. 텃밭을 가꾸고 요리를 직접 해보면 아이들은 저절로 좋은 음식의 가치와 먹는 즐거움을 알게 된다.

같이 먹자.
별것 아닌 음식이라도 함께 앉아서 나눠 먹는 특별한 공간을 정하고, 주의를 기울여 존중하는 마음을 담아 식탁을 차리자. 그리고 식탁에서 이루어지는 절차를 즐기자. 식사 시간은 공감하고 너그러움을 베푸는 시간, 생각을 키우고 소통하는 시간이다.

음식은 귀한 것이라는 사실을 잊지 말자.
좋은 음식은 좋은 재료에서만 나온다. 적정한 음식 가격은 환경을 보존하는 비용, 식재료를 생산하는 사람들의 노동에 지불한 정당한 보수까지 포함된 것이다. 음식의 진정한 가치를 간과하고 당연히 얻는 것으로 여겨선 절대 안 된다.

  작가 소개

지은이 : 앨리스 워터스
미국 뉴저지주 채텀에서 1944년 4월 28일에 태어났다. 1967년 프랑스 문화를 전공으로 캘리포니아의 버클리 대학을 졸업하고 이후 런던에서 국제 몬테소리 학교에서 수학했다. 1983년에 딸, 파니를 낳았다.1971년에 처음 문을 연 셰 파니스 레스토랑은 매일매일 바뀌는 단일 메뉴 한 가지만 파는 음식점이었다. 이렇게 레스토랑에서 메뉴를 정해서 제공하는 형식은 최고로 맛있는 제철 유기농 재료만으로 만든 음식을 대접하고 싶다는 앨리스 워터스의 요리 철학과 맞닿아 있다. 30년이 넘는 세월이 흐르는 동안 셰 파니스는 지속가능한 농업을 위해 평생을 바친 지역의 농부와 목축업자들과 긴밀한 관계를 맺었고 그 결과 가장 신선하고 순수한 재료를 안정적으로 공급받을 수 있게 되었다.1980년에는 레스토랑 2층에 오픈 키친과 장작 피자 오븐을 갖춘 카페를 열어 일품요리를 팔기 시작했다. 아침 식사와 점심을 파는 스탠드 업 카페, 카페 파니는 1984년 몇 마일 떨어진 곳에 문을 열었다.1996년 레스토랑의 개업 25주년을 기념하여 앨리스 워터스는 셰 파니스 재단을 설립했다. 그리고 학교 텃밭이나 지역에서 생산된 식재료를 학교 급식에 사용하자는 운동인 “에더블 스쿨야드 프로젝트(The Edible Schoolyard Project)”를 버클리에 있는 마틴 루터 킹 주니어 중학교와 함께 시작했다. 더 자세한 정보는 이 재단의 웹 사이트인 www.chezpanissefoundation.org에서 얻을 수 있다.

  목차

제1부 기초부터 시작하기
수업과 기본 레시피

들어가는 글 13
시작하기 19
식재료와 식품 저장고 주방 도구와 준비하기

무엇을 요리할까? 43
메뉴 구상하기 매일의 식사 친구를 초대한 저녁 식사 소풍과 점심 도시락

4가지 필수 소스 55
비네그레트 살사 베르데 아이올리 허브 버터

샐러드 61
상추 샐러드 그리스식 샐러드 오렌지와 올리브 샐러드

빵 69
크루통 허브 빵, 피자 도우 빵가루

육수와 수프 77
닭 육수 당근 수프 미네스트로네

마른 콩과 생콩 87
로즈메리와 마늘을 넣은 흰콩 크랜베리 빈 그라탱 누에콩 퓌레

파스타와 폴렌타 97
생면 파스타 올리브유와 마늘을 넣은 스파게티니 폴렌타와 폴렌타 토르타

쌀 109
밥 짓기 빨간 필라프 리소토 비안코

오븐 요리 119
로스트 치킨 양 다리 로스트 뿌리채소 구이

프라이팬으로 만드는 요리 129
콜리플라워 소테 팬 프라잉으로 익힌 돼지갈비 빵가루를 입힌 생선 튀김
슬로 쿠킹 139
닭 다리 브레이즈 비프 스튜 마른 고추를 넣은 돼지 목살 브레이즈

시머링 153
컬리엔다이브 샐러드와 수란 섈로 포칭으로 익힌 연어 보일드 디너

숯불에 직화로 굽기 165
허브를 뿌려 구운 등심 스테이크 통째로 구운 생선 구운 채소를 넣은 라타투이

오믈렛과 수플레 177
치즈 오믈렛 근대 프리타타 염소 치즈 수플레

세이버리 타르트와 달콤한 타르트 187
양파 타르트 사과 타르트 초콜릿 타르틀렛

과일 디저트 201
복숭아 크립스와 코블러 서양배 조림 감귤 아이스

커스터드와 아이스크림 213
바닐라 푸어링 커스터드 레몬 커드 딸기 아이스크림

쿠키와 케이크 221
진저 스냅 아니스 아몬드 비스코티 1-2-3-4 케이크

제2부 식탁에서
매일매일의 식단

간단하지만 특별한 235
소스 243
샐러드 255
수프 271
파스타 285
빵과 곡물 요리 295
달걀과 치즈 301
채소 305
생선과 조개류 349
가금류 367
육류 373
디저트 383

참고 자료 410
용어 해설 412
찾아보기 414
도량형 표 431

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