도서 소개

서울 구석구석에서 전국 팔도, 그리고 해외까지 이어진 ‘그’ 탕수육 찾기의 기록을 담은 『대한민국 탕수육 만유기』다. 20여 년간 17개국 400곳 이상의 중화요리집을 누빈 ‘탕성병자’ 저자가 어린 시절 기억 속 탕수육의 맛을 좇으며 중화요리의 역사와 한국 화교의 삶을 함께 풀어낸다.

서울의 중화요리집부터 인천, 군산, 대구, 부산, 제주까지 이어지는 여정 속에서 탕수육은 단순한 음식이 아니라 한국 근현대사와 맞닿은 문화로 드러난다. 지역마다 형성된 화교 사회의 역사와 그들의 삶, 그리고 중화요리집의 흥망성쇠가 탕수육 한 접시에 겹쳐진다.

일본과 말레이시아, 영국, 중국까지 확장된 탐방 끝에 저자는 ‘진짜’와 ‘짝퉁’을 가르던 기준을 다시 돌아본다. 탕수육은 방식의 차이를 넘어 함께 나누는 음식이며, 중국에 뿌리를 두되 한국에서 발전해 온 하나의 음식 문화임을 확인하게 되는 여정이다.

  출판사 리뷰

서울 구석구석에서 전국 팔도까지,
그리고 바다 건너로도
느긋하지만 치열한 ‘그’ 탕수육 찾기의 기록

스스로를 ‘탕성병자’라 부를 만큼 한 접시 탕수육에 인생을 건 저자의 집념이 이 책을 탄생시켰다. 집념의 시선은 치밀하면서도 따뜻하다. 개인적 추억에서 출발해 한국 중화요리의 변천을 치밀하게 복원한 작업은 학문성과 대중성을 겸비한 보기 드문 성과다.
- 이정희_인천대학교 중국학술원 교수/동양사 박사

음식이 열량과 맛을 넘어 한국인의 여러 면모를 보여주는 상징이 된 지 오래다. 그 으뜸 자리에는 늘 중화요리가 놓여 있어서 사회적 집단 기억에도 깊게 스며들어 있다. 짜장면과 탕수육으로 말미암은 우리의 삶을 떠올려보면 고개를 끄덕이지 않을 수 없다. 덕후도 덕후 나름인데, 저자는 아주 깊게 들어가서 하나의 음식사회사를 이룩했다. 우리의 기억에서 퇴락해가던 오랜 중화요리집의 역사가 이 책으로 복권되었다고 해도 될 것 같다.
- 박찬일_요리사

덕후가 이렇게 무섭다. ‘탕성병자’(탕수육+성애자+병자)를 자처하는 탕수육 덕후인 저자는 어릴 때 맛보았던 ‘그’ 탕수육의 맛을 찾아 20여 년간 17개 국 400곳 이상의 중화요리집을 누벼왔다. 이런 애정 혹은 집념의 원천인 탕수육은 대체 어떤 맛이었고, 지금 대다수의 탕수육은 그때 그 탕수육과 어떻게 달라진 것일까?
도서출판 따비의 신간 《대한민국 탕수육 만유기―새콤달콤 접시 위 140년 이야기》는 그 탕수육을 찾는 여정에서 만난 중화요리집의 역사와 한국 화교들의 삶, 그리고 무엇보다 맛있는 탕수육의 이야기를 담고 있다.

‘그’ 탕수육은 어디로 갔을까

저자는 어쩌다 탕성병자를 자처하는 탕수육 덕후가 되었을까? 저자의 또래, 그러니까 40대 이상의 기억 속에서 탕수육은 시험 성적을 대폭 올리거나 집에 반가운 손님이 오셨거나 혹은 좀 더 넓은 집으로 이사 가는 날 정도가 되어야 먹을 수 있는 음식이었다. 짜장면도 충분히 ‘좋은 날’ 먹는 음식이었지만, 탕수육은 그중에서도 ‘특별한’ 날 먹는 음식이었던 것이다. 그래서 생각만 해도 기분이 좋아지는 ‘최고의 파티 음식’이다.
모름지기 덕후는 정통을 자처하며 짝퉁에 엄격하다. 저자에게 ‘정통’ 탕수육은 잘 튀긴 돼지고기에 소스를 부어 불 위에서 한 번 더 굴려 얇게 코팅을 해서 내거나 바삭한 고기튀김 위에 소스를 덮밥처럼 자작하게 얹어서 내는 음식이다. 투명할 정도로 맑은 소스에는 오이와 당근, 양파를 기본으로 대파와 배추, 목이버섯 정도가 추가되며, 고춧가루를 탄 간장에 찍어 먹을 때 맛이 완성되어야 제대로 된 탕수육이다.
그렇다면 ‘짝퉁’은? 첫째, 튀김의 바삭함만이 탕수육의 맛인 양 소스를 따로 내 튀김을 찍어 먹도록 하는 것이다. 둘째, 토마토케첩을 넣어 벌겋거나 간장이나 굴소스를 넣어 시커먼 색이 나는 소스를 곁들인 탕수육이다. 셋째, 소스에 통조림 파인애플이나 체리 등을 넣은 탕수육이다. 이런 짝퉁이 득세한 세상에서 저자는 ‘진짜 탕수육 찾기’에 나섰다.

서울 곳곳에서 전국 팔도까지, ‘진짜’ 탕수육을 찾아 나서다

저자는 먼저 서울의 중화요리집을 찾아간다. 최초의 중화요리집으로 알려진 곳부터 이른바 ‘사대문파四大門派’를 이뤘던 중화요리집들, 그리고 서울의 비공식 차이나타운이라 할 수 있는 연희동과 연남동의 중화요리집들의 탕수육을 맛본다. 흥미로운 것은 이 중화요리집들의 흥망성쇠를 풀어놓다보면 박헌영, 조봉암 같은 일제강점기 독립운동가부터 김영삼과 김대중 등의 정치인, 정주영, 이병철, 구본무 등 재벌총수에, 심지어 신상현과 조양은 같은 조폭의 이름까지 만나게 된다는 것이다. 이를 통해 확인할 수 있는 것이 중화요리 그리고 중화요리집이 차지했던 위상과 역할이다. 그것은 거대 연회장을 갖추고 각종 행사를 유치했던 ‘고급 음식점’이었던 중화요리집의 화려한 과거이자 구한말에서 올림픽 개최에까지 이르는 한국의 근현대사다.
이어서 저자는 인천부터 평택(송탄), 군산, 대구, 부산, 제주까지 전국의 탕수육을 맛본다. 최초의 화교와 중화요리가 자리 잡은 인천의 차이나타운을 시작으로, 중국과 가장 가까운 당진이 아니라 그 인근 송탄에 엄청난 맛을 자랑하는 중화요리집들이 자리 잡은 사연을 거쳐 일제강점기 수탈의 역사와 떼려야 뗄 수 없는 군산의 화교사와 함께 탕수육을 맛본다. 그리고 달성관과 약령시에서 시작된 대구 중화요리 식당가를 거쳐 일본을 통해 한반도로 들어온 광둥요리의 특징을 보여주는 부산의 중화요리를 지나 고집불통의 제주 중화요리사들이 지키는 탕수육까지 먹어본다. 물론 각 지역에 차이나타운과 화교사회가 형성된 역사, 그리고 그 삶의 구비구비에 새겨진 한국 화교들의 희로애락이 고량주처럼 곁들여진다.
1세대 화교들은 고국을 떠나 낯선 땅에 자리를 잡기 위해 가난과 고된 노동을 견뎠다. 권력과 결탁해 여러 사업으로 돈을 쓸어 모은 화교도 있었다. 그러나 한국 정부가 시행한 제도적 차별과 탄압에 의해 부富도, 희망도 잃고 아예 한국을 떠난 화교도 많다. 어느새 차이나타운이 관광명소로 각광받고 스타로 부상한 중화요리사를 매일 TV에서 만나고 있지만, 정작 대부분의 중화요리사는 자식에게만은 중식도를 물려주고 싶어하지 않는다. 이런 사연이 녹아 있는 탕수육의 맛은 새콤달콤하면서도 씁쓸하다.

일본에서 영국까지, 그 여정 끝에

저자의 탕수육 찾기는 해외로도 이어졌다. 한국 화교의 주류가 산둥성 출신이니만큼, 저자도 산둥성 지난濟南으로 찾아가 우리 탕수육의 뿌리가 무엇일지 더듬어보았다. 또한 일본과 말레이시아 그리고 영국에서 탕수육과 비슷한 음식이 중국에 둔 뿌리와 각국의 음식 문화와 어우러져 제각각 발달해온 것을 확인했다. 그리고 다시 중국 남부 푸젠성 취안저우泉州로 찾아가 저자를 괴롭혔던 탕수육에 든 파인애플이 실은 남중국 음식 문화의 전통에서 비롯되었을 가능성을 엿보고 왔다.
탕수육 하나 먹자고 해외에까지 간 이유가 단순한 맛집 기행은 아니었다. 저자는 후기에서 딸을 세상에서 가장 강한 자에게 시집보내기 위해 해와 먹구름, 바람, 돌부처를 거쳐 결국 같은 동네에 사는 청년 쥐를 사위로 낙점하는 아버지 쥐의 이야기를 들려준다. 이 아버지 쥐가 바로 저자 자신이기 때문이다.
저자는 서울 곳곳으로, 전국 팔도로, 심지어 해외 여러 나라까지 돌아다닌 끝에, 자신이 ‘짝퉁’이라 경시했던 토마토케첩이나 통조림 과일이 잔뜩 들어간 소스가 광둥식 탕수육의 맛을 우리나라에서 손쉽게 구할 수 있는 재료를 사용해 재현하고자 한 요리사들의 고뇌가 담긴 음식일 수 있음을, 고기튀김과 소스를 따로 내는 ‘찍먹’ 탕수육에는 직접 식당에 나오기가 힘들어 배달로나마 탕수육을 맛보고 싶어하는 이들에게 처음 조리했을 때의 그 맛을 그나마 최대한 유지해 대접하고자 하는 요리사들의 귀한 배려가 담겨 있음을 깨닫는다.
아버지 쥐가 사위를 얻으려는 여정 끝에 자기 주변에 늘 함께 있었던 쥐가 가장 훌륭한 딸의 배필이었음을 깨달았듯이, ‘그’ 탕수육을 찾기 위한 여정 끝에 저자는 탕수육이 함께 어울려 나눠 먹는 것만으로도 기분 좋게 만들어주는, 품이 넓은 요리임을 알게 된다. 소스를 부어 먹으나, 찍어 먹으나, 케첩범벅을 해서 먹으나, 통조림 과일을 부어 먹으나 말이다. 무엇보다, 중국에 유래를 두었으되 한국의 중화요리사들이 한국의 손님들을 위해 발전시켜온 ‘한국 음식’임을 확인하게 된다.

탕수육과 고량주가 함께하는 이 만유漫遊의 기록을 다 읽고 난 독자들은 단골 중화요리집에 가서 부먹을 즐길까? 아니면 배달앱을 켜서 찍먹을 주문할까? 어느 쪽이라 해도 맛있는 탕수육일 것임에 분명하다.

그러나 소스의 적화통일赤化統一 시도는 이후 벌어질 소스의 흑역사黑歷史에 비하면 그나마 양반이었다. 초저녁 나절의 노을처럼 붉은 소스가 순백의 하얀 소스를 탕수육 세계에서 퇴출시킬 무렵 갑자기 엉뚱하게도 거무튀튀한 소스가 등장했다. 나는 처음 이 소스를 봤을 때 주방장이 실수로 간장과 녹말물을 쏟은 줄 알았다.

당시 불교계는 안팎의 이런저런 이슈로 많이 시끄러웠다. 국민들은 “자꾸 속세에 들락거리지 말고 불자면 불자답게 산문에 틀어박혀 수행에 힘쓰라.”고 요구했다. 그런 비난 탓에 가뜩이나 심기가 불편했는데, 수행 수준이 높은 고승이 한낱 음식 냄새에 홀려 담을 뛰어넘었다는 광고 문구는 불난 집에 기름을 끼얹은 격이었다. 결국 신라호텔의 최고 경영진이 사죄를 하고, 신문에 공식적으로 사과 광고를 내고 나서야 소란은 일단락되었다.

탕수육은 고기에 반죽을 묻혀 튀긴 후 양념을 한 요리다. 튀김 요리의 맛을 좌우하는 것이 여러 가지 있겠지만, 가장 대표적인 것이 바삭함이다. 그런데 튀김의 바삭거림에 가장 큰 장애물이 되는 것은 바로 수분이다. 물기가 묻고 시간이 조금만 지나면 튀김은 순식간에 눅눅해져 가장 대표적인 맛 하나를 잃게 된다. 그러다 보니, 제법 먼 거리로 탕수육을 배달해야 하는 경우가 발생하자 고기튀김과 수분을 머금은 소스를 분리해 포장하는 방법이 등장할 수밖에 없었다.

  작가 소개

지은이 : 신인철
‘케첩 vs 굴소스’, ‘부먹 vs 찍먹’, ‘통조림 과일 vs 오이와 당근’ 등 탕수육과 관련된 수많은 논쟁의 중심에서 30년 가까이 꿋꿋하게 우리 전통의 탕수육 맛을 고수해온 자칭 타칭 진정한 탕성병자(탕수육 + 성애자 + 병자). 2018년에 ‘한국탕수육협회’라는 정체불명의 단체를 만들어, (아무도 하겠다는 사람이 없어) 스스로 회장을 맡고 있다.수십 년간 주 3회 이상 ‘탕수육에 고량주 섭취’를 유지하고 있으며, 맛있는 탕수육을 만들어내는 중화요리집이 있다는 소문을 들으면 즉시 찾아가 맛을 봐야 직성이 풀린다. 우리가 먹는 탕수육의 유래를 밝히고, 어린 시절 우리가 맛있게 먹었던 바로 그 맛의 탕수육을 찾아내겠다는 일념으로 20여 년간 17개 국 400곳 이상의 중화요리집을 누벼왔다. 그 결실을 한 권의 책으로 완성하기 위해 3년에 걸쳐 수많은 요리사를 직접 인터뷰했고, 도서관을 찾아 방대한 논문들을 뒤지며 자료 수집과 분석에 매진해왔다.이렇게만 보면 ‘정신줄 놨다’는 소리를 듣기에 딱 알맞은, 뭔가 나사가 수십 개쯤 빠진 인간으로 보이지만, 뜻밖에도 일상에서는 꽤 평범하면서도 멀쩡한 삶을 살아가고 있다. 국내 최고 기술을 갖춘 글로벌 신약 개발 기업의 HR부문장으로 근무하고 있으며, 바쁜 시간을 쪼개 《나는 하버드에서 배워야 할 모든 것을 나이키에서 배웠다》, 《미술관 옆 MBA》, 《르네상스 워커스》, 《링커십》 등 10여 권의 책을 쓴 작가이기도 하다.문제는, “탕수육은 바삭한 식감을 위해 찍먹으로 먹어야 한다.”고 고집하는 사람을 마주하거나 애써 주문한 탕수육의 소스에 통조림 과일이 잔뜩 들어 있기라도 하면 표정이 돌변한다는 점이다. 사람은 참 착한데 말이다.

  목차

開胃菜 사부님, 진짜 탕수육이 미친 듯이 먹고 싶어요 012

第一次席 대륙의 부엌에서 시작된 요리, 경성의 화려한 잔치 메뉴로 꽃피우다
第一道菜 최초의 탕수육을 찾아보자 025
第二道菜 역사의 성지, 역사 속으로 사라지다 038
第三道菜 화려한 성공과 소리 소문 없는 퇴장 053
第四道菜 호텔 탕수육이라면 조금은 다르지 않을까 066
第五道菜 청출어람을 기대하며 후계자를 찾다 085
第六道菜 중국의 동쪽, 서울의 서쪽 105

第二次席 부먹으로, 찍먹으로, 배달통에 실려 반도 곳곳으로 퍼져나가다
第七道菜 공화국의 봄이 인천에 찾아오다 129
第八道菜 당나라 때부터 이어진 인연 153
第九道菜 또 한 번의 디아스포라 165
第十道菜 슬픈, 다꾸앙과 춘장 191
第十一道菜 이사 세 번이 대수랴, 칼 세 개를 안 잡고 살려면 214
第十二道菜 누가 부산 와가 회만 잡숩니꺼 232
第十三道菜 바다 건너 제주도에는 ‘그’ 탕수육이 아직 있을까? 253

第三次席 바다 건너에서 찾은, 우리 음식 탕수육의 비밀
第十四道菜 차이나타운이 없는 나라 291
第十五道菜 공자가 사랑한 탕수육 321
第十六道菜 세상 어디에나 중국인이 있다, 탕수육도 그러하다 350
第十七道菜 그들이 만든 탕수육 제국 382
第十八道菜 마지막 퍼즐 파인애플 그리고 남중국 409

甜點 뉴욕의 베이글, 오사카의 기무치 그리고 서울의 탕수육 442

참고문헌 460

도판 출처 471

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