도서 소개

이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지에 관한 지식이 필요한 때다. 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 <미각의 제국>은 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐주는 것도 아니다. 심지어 음식 사진조차 없지만 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다.

과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고, 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다. 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고, 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각을 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이라고 생각하는가. 지금 이 책을 읽는다면 그런 생각이 사라질 것이다.

  출판사 리뷰

음식 사진 없는 음식 책

한국 사람들은 고춧가루를 무척 좋아한다. 고춧가루 안 들어간 김치는 몇 종류 안 되고, 어지간한 찌개에도 다 넣는다. 심지어 자장면에도 고춧가루를 뿌려 먹는 사람들도 있다. 하지만 잘 말린 태양초는 단지 맵기만 한 것이 아니라 달콤하고 시큼한 발효 향까지 난다는 것을 아는 이가 있을까? 미네랄 함량이 높은 소금이 좋은 소금이라고 알고 국산 천일염에 대해 예찬하지만, 국산 천일염에 많이 함유된 염화마그네슘이 쓴맛을 내 오히려 음식 맛을 해칠 수 있다는 사실을 아는 사람은 몇이나 될까?
메일로 만든 평양냉면은 막국수나 진주냉면과 같은 종류이며, 감자 전분으로 만든 함흥냉면과는 다른 성격의 음식이라는 것은? 동남아 음식에 많이 쓰이며 대표적인 동남아 채소로 오해받는 고수가 우리 땅에서 나고 자라며, 오래 전부터 다양한 음식에 쓰인 우리 채소라는 사실은?

요즘 인터넷을 보면 구석구석 맛집을 찾아다니며 음식 사진을 올리고, 음식 맛을 평하는 블로거를 많이 만날 수 있다. 이들은 단지 어디의 식당에 어떤 음식이 있다 소개하는 데서 나아가 이 식당과 저 식당의 음식 맛과 서비스를 비교하고, 평점도 매긴다. 오죽하면 한국에 가장 많은 전문가가 셋째는 여행 전문가요, 둘째는 사진 전문가요, 첫째가 맛집 전문가라고 할까. 이러한 현상은 음식을 먹는다는 행위가 단지 굶주림을 면하는 수준을 한참 넘어서서 하나의 문화로 발전했다는 것을 보여 준다.
그러나 맛집 블로거의 글을 읽고 식당을 찾아가고자 하는 사람들은 물론, 블로그를 운영하는 블로거들조차 무언가 허전함을 느끼곤 한다. 마치 여행에 처음 눈을 뜬 사람은 가이드북을 읽지만, 여행을 다녀온 다음에는 여행 에세이를 찾는 것과 마찬가지이다. 이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지 밝힐 지식과 분별이 요구되는 때인 것이다.

이런 이들을 위한 책이 바로 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 《미각의 제국》이다. 음식과 맛을 다루는 책이지만, 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐 주지도 않는다. 심지어 음식 사진조차 없는 책이다. 그러나 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다. 소금, 설탕 같은 조미료와 아귀, 두부, 대게 같은 식재료를 망라하고, 김치찌개, 청국장, 인스턴트 라면 같은 일상 음식에서 자장면, 스시, 돈가스처럼 외국에서 들어왔으나 한국 음식이 된 별식까지 아우른다.
저자는 과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고(127쪽), 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다(87쪽). 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고(81쪽), 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다(196쪽). 모두 맛의 중심을 바로 세우는 작업이다. 《미각의 제국》은 단순히 음식의 맛만 논하는 책이 아니다. 화학조미료를 통해서 질 낮은 식재료를 숨기는 세태를 비판하고(38쪽), 불결한 환경에서 만들어진 음식을 먹을 바에는 차라리 외국 식재료를 쓰라며 일갈하고(40쪽), 맛이 모두 달아난 식은 잡채를 구색 맞추기로 상에 올리는 식당 주인들의 무신경함을 질타한다(120쪽).

억압과 착취 아닌 정성과 감사의 제국
저자는 《미각의 제국》에서 시종일관 식재료의 생산 과정을 추적하고, 음식의 유래를 되짚어보고, 정확한 기준으로 맛을 분별하고 있지만, 날을 세우고 있지는 않다. 음식에 대한 지식과 감미안을 전달하는 것을 넘어 그를 비쳐지는 인간의 본성까지 고찰하고 있다. 걸식을 “인간이 먹는 음식 중 가장 동물적이며, 처연하다”(53쪽)라고 표현한 것이나 아내를 “내 미각 세계의 조정자”(93쪽)라고, 젖을 “사랑”(222쪽)이라고 정의한 것에서 미각이 곧 철학이 될 수도 있음을 깨닫게 된다. 또한 바람과 햇살, 냄새와 사람으로 사계절의 미각을 풀어내는 글에서는 한 편의 시를 읽는 듯한 울림까지 맛볼 수 있다. <

  작가 소개

저자 : 황교익
1962년 경남 마산에서 태어나 1980년까지 살았다. 도미, 전어, 도다리, 꼬시락, 붕장어, 뽈락, 문어, 멍게, 꽃게, 해삼, 홍합 등 해산물을 주로 먹었다. 초등학교 때 단팥빵, 쥐포, 아이스케키, 자장면을 먹었고, 중학교 때 돈가스와 비프가스를 처음 맛보았다. 혼식을 하지 않는다고 도시락을 들고 벌을 섰다. 고등학교 때 시장 골목에서 통닭, 곱창볶음, 아귀찜에 소주를 마셨다. 1980년 서울에 왔다. 그해 피자와 비엔나커피를 맛봤다. 명동에서 햄버거와 닭칼국수를 먹었다. 대학은 흑석동에 있었다. 그곳에서 돼지갈비, 삼겹살, 순대국, 냉면을 먹었다. 삼겹살과 순대국의 돼지 비린내에 적응하는 데 3년이 걸렸다. 1987년부터 서울 사대문 안에서 밥을 먹었다. 점심으로 된장찌개, 김치찌개, 설렁탕 등을 먹는 데 익숙해졌다. 1990년대 초부터 회사 돈으로 지방을 돌아다니며 온갖 향토음식을 먹었고, 1990년대 중반부터 맛 칼럼을 쓰면서 유명 식당을 설렵하였다. 그렇게 맛본 음식 이야기로 《맛따라 갈까보다》(2000), 《미각의 제국》(2010), 《한국음식문화 박물지》(2011), 《서울을 먹다》(2012) 같은 책을 냈다. 2002년부터 사단법인 향토지적재산본부에서 지역 특산물의 지리적 표시 등록과 브랜드 개발 컨설팅을 하였다. 현재 tvN 〈수요미식회〉에서 각 음식에 대한 맛의 포인트와 역사 등을 해설하고 있으며, SBS 〈강헌, 황교익의 맛있는 라디오〉를 공동 진행하고 있다. 그 외에도 음식문화를 다루는 방송매체에서 진행 또는 해설을 하고 있다. 또 삶과 먹을거리 사단법인 끼니를 설립하여 음식문화와 관련한 다양한 강좌를 기획하고 있다. 음식문화에 대해 올바른 이해를 돕는 일이라면 앞으로도 먹을 것이고 말할 것이고 쓸 것이다.

  목차

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
22 잡식성 인간 세상을 넓고 먹을 것은 많다
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
31 아내 내 미각 세계의 조정자
32 겨울 사람으로 온다
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만

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