도서 소개

조선왕실은 손님 접대 예법인 '접빈례(接賓禮)'가 있을 만큼 손님을 지극 정성으로 맞았을 뿐만 아니라 손님을 대접하는 상차림에도 예를 다하여 올렸다. 오늘날 우리 선조들의 상차림 예법은 그 형식과 내용의 맥이 끊겨 있기에 그 속에 스며 있는 문화적 가치와 정신이 계승되지 못한 채 거의 사라져버렸다. 따라서 전통 상차림의 복원은 우리 문화의 원형을 찾고 계승하는 작업이기에 의미가 크다.

이 책은 조선왕실의 잔치인 연향에서 왕이 신하에게 술을 내릴 때 함께 내린 술안주상[味數(미수)]을 기반으로 조선왕실의 접대상차림의 의미와 구성을 소개하고, 당시의 상차림을 사진으로 재현했다.

왕실 연향에서 왕은 신하에게 술을 내리는데 그때마다 안주상을 달리하여 함께 내렸다. 이는 왕이 연향의 주인으로서 손님인 신하를 귀하게 공대하는 접빈의 의미를 높이는 예법이다. 그때 내려지는 상차림은 검박했다. 지금처럼 화려하고 푸짐한 상차림이 아니라 소박하고 검소한 가운데 예의와 품위를 잃지 않는 단아한 상차림이었다. 현재 상다리가 부러질 만큼 번다하고 화려하게 차려진 상업화된 접대상차림은 일제 강점기를 지나면서 변형, 왜곡된 것으로 본래 손님 접대상차림이 가졌던 덕목인 절제와 꾸밈의 미의식이 손상된 모습이다.

이 책은 앞으로 우리의 접대상차림 문화와 상차림의 모습이 어떻게 나아가야 하는지에 대한 단초를 제공한다. '공경의 예와 절제된 아름다움'이라는 우리 접대문화의 본연의 모습을 조선왕실의 연향에서 찾고 이를 현실에 적용한 상차림의 예시를 제시한다.

  출판사 리뷰

배워서[習] 깨달아[學] 영혼을 살찌우듯이
성인의 말씀을 먹듯이 하라는 음식지도(飮食之道)의 근본을 만나다!
조선왕실 연향에서 차려졌던 상을 기반으로 하여
꾸밈[美]과 질서[禮]로 엮어낸 미학적인 상차림.
조선왕실의 문화 규범인 의궤를 고증하여
명징하게 구현한 조선왕실 접대상차림!

조선왕실의 접대상차림을 구현하다
조선왕실은 손님 접대 예법인 ‘접빈례(接賓禮)’가 있을 만큼 손님을 지극 정성으로 맞았을 뿐만 아니라 손님을 대접하는 상차림에도 예를 다하여 올렸다. 오늘날 우리 선조들의 상차림 예법은 그 형식과 내용의 맥이 끊겨 있기에 그 속에 스며 있는 문화적 가치와 정신이 계승되지 못한 채 거의 사라져버렸다. 따라서 전통 상차림의 복원은 우리 문화의 원형을 찾고 계승하는 작업이기에 의미가 크다.
이 책은 조선왕실의 잔치인 연향에서 왕이 신하에게 술을 내릴 때 함께 내린 술안주상[味數(미수)]을 기반으로 조선왕실의 접대상차림의 의미와 구성을 소개하고, 당시의 상차림을 사진으로 재현했다.
왕실 연향에서 왕은 신하에게 술을 내리는데 그때마다 안주상을 달리하여 함께 내렸다. 이는 왕이 연향의 주인으로서 손님인 신하를 귀하게 공대하는 접빈의 의미를 높이는 예법이다. 그때 내려지는 상차림은 검박했다. 지금처럼 화려하고 푸짐한 상차림이 아니라 소박하고 검소한 가운데 예의와 품위를 잃지 않는 단아한 상차림이었다. 현재 상다리가 부러질 만큼 번다하고 화려하게 차려진 상업화된 접대상차림은 일제 강점기를 지나면서 변형, 왜곡된 것으로 본래 손님 접대상차림이 가졌던 덕목인 절제와 꾸밈의 미의식이 손상된 모습이다. 이 책은 앞으로 우리의 접대상차림 문화와 상차림의 모습이 어떻게 나아가야 하는지에 대한 단초를 제공한다. ‘공경의 예와 절제된 아름다움’이라는 우리 접대문화의 본연의 모습을 조선왕실의 연향에서 찾고 이를 현실에 적용한 상차림의 예시를 제시한다.

조선왕실 의궤에 기초한 접대상차림의 원형
이 책은 조선왕실의 의궤를 바탕으로 한 왕실 상차림의 규범을 기반으로 그 원형을 구현했다. 조선왕실의 연향을 기록한 『원행을묘정리의궤』, 『가례도감의궤』, 『풍정도감의궤』, 『진찬의궤』, 『진연의궤』, 『영접도감의궤』 등의 문헌을 기반으로 한 상차림의 원형을 구현한 것이다. 예를 갖춰 손님을 접대하는 상차림에 대하여 단지 음식을 구현하는 것만이 아니라 접대 상차림에 담긴 문화적 의미를 살펴보고, 이를 통해 한식의 아름다움과 고품격의 가치를 드러내고자 했다.
이 책에서는 손님 접대상 중 음식을 차리는 상뿐 아니라 시접(숫가락과 젓가락), 찬품단자(메뉴판), 휘건(앞치마) 등을 올리는 시접상과 술상, 찻상 등을 함께 구성하였다.
상차림 구성으로는 2개의 형식을 구현하였다. 조선왕실의 잔치에도 규모가 큰 진연과 조촐하게 치러진 진찬이 있었으며, 다른 나라의 사신을 맞이하는 상차림에서도 신분이 높은 사람에게 올리는 상차림과 아랫사람에게 차려지는 상차림이 달랐다. 정성을 다하는 마음은 같으나 상황과 형편에 따라 상차림이 다를 수 있어 2개의 형식을 구현한 것이다.
각개 상에 올라가는 찬품의 종류와 수는 초미는 처음 대접하는 상이기 때문에 가짓수도 많고 손님의 장수를 바라는 마음을 담아 국수류를 올렸다. 다음 상의 찬품의 수는 초미보다 적으며 세 번째, 네 번째, 다섯 번째로 갈수록 찬품의 양은 줄어든다. 탕, 적, 편 등의 무거운 음식과 떡, 과자 등 후식류의 가벼운 음식을 조화롭게 구성하였다.

아름다운 상차림의 의미
우리 밥상차림의 뿌리는 음양사상에서 출발하였다. 현재 우리의 밥상차림과 유사한 차림 형태가 약 3000년 전 주공(周公)이 기록했다고 전해지는 『의례(儀禮)』에서 보인다. 밥, 국, 갱, 초장, 수육, 야채소금절임과 육젓, 술의 7종류로 구성된 정찬(正饌, 상을 차릴 때 반드시 차려야 하는 음식) 차림은 현재 밥과 국을 기본으로 한 우리의 밥상차림과 아주 유사하다.
『의례』는 음식에 있어서도 음과 양의 조화를 중요하게 여겨 양성(陽性)의 음식은 음성 (陰性)의 그릇에 담고, 음성의 음식은 양성의 그릇에 담았다. 상차림에서 밥과 국이 한 조가 되는 것은 밥은 음에 속하고 국은 양에 속하기 때문이라고 하였다.

음양사상[주역(周易)]을 기본으로 한 유학에서 군자가 되기 위해서는 성인(聖人)의 가르침을 반복하고 배워서[習] 깨달아[學] 내 영혼을 살찌우듯이, 음식을 먹는 것도 성인의 말씀을 먹듯이 해야 한다. 이것이 군자의 음식지도이다.
음식을 만들고 섭취하는 생활에서도 곧고 반듯한 태도를 가져야 한다. 음식을 만들 때에는 그 재료 하나하나를 반듯하게 썰고 정갈하게 정성을 다하여 만들어야 하며, 이렇게 만든 것으로 꾸밈[美]과 질서[禮]가 있도록 차린다. 이것을 먹는 사람은 성인의 말씀을 먹듯이 겸손하고 또 공경하는 마음으로 먹는다. 음식을 만드는 것에서부터 차리는 것, 먹는 것에 이르기까지 성인의 말씀을 대하듯 하는 것이 음식지도이다.

꾸밈[美]은 형이상학적 영역이고, 질서[禮]는 형이하학적 영역이다. 접대음식에 아름다움[美]을 담는다는 것은, 보이는 아름다움 뿐 아니라 미의식(美意識)을 드러내어, 그 음식을 잡수
시는 분의 영혼을 맑게 해 드린다는 의미가 있다. 원래 한식은 정갈하고 반듯하게 재료를 다루고, 그 재료로 정성을 다해 만드는 마음가짐이 있으며 질서[禮]를 갖추면서도 음양의 이론에 맞게 상을 차린다. 또 상 위에 올려진 음식 하나하나가 식치관(食治觀, 음식으로 몸을 다스리기)을 구현한다는 점에서 음식이 추구하는 가치 즉 미의식(美意識)이 아주 짙게 배어 있는, 세계에서 유례가 없는 품위 있는 음식이다.

유교의 철학을 기반으로 한 조선왕실의 아름다운 미의식을 유감없이 발휘하는 접대음식 문화를, 현재 우리가 사는 대한민국에 품격 있는 한식문화로 적용시켜, 한식의 부가가치를 높이고자 하는 것이 우리가 이 책을 내는 목적이다. 이 책을 통해 한식에 스며 있는 근원적인 아름다움(味와 美)이 우리 음식 문화로 계승, 발전되었으면 하는 바람이다.

상차림 구성
조선왕실에서 이루어지는 각종 연향(燕享)에서는 왕과 신하가 음식과 술을 나누는데 연(燕)은 왕이 신하에게 내리는 행주를 통하여 자혜를 드러내 보이고, 향(享)은 신하가 왕에게 올리는 헌수주를 통해서 공검을 보이는 것이다.
행주가 행해질 때마다 음악이 연주되는 가운데 술과 안주가 차려지고 노래와 춤이 동원된다. 즉 연례란 왕이 신하를 손님으로서 접대하는 예이다. 주인(왕)이 겸손한 덕으로 도리를 다하여 손님(신하)을 위해 극진히 대접하는 것이다. 이때 차려지는 술안주상인 미수는 손님을 접대하는 지극한 정성으로 차린 상차림이다.

조선왕실의 연향에서 임금이 신하에게 술과 음식을 내려주는 행주는 상황에 따라 5번 또는 7번 또는 9번이 행해지는데 이는 『의례』에 나타난 음식의례를 따른 것이다. 다섯 번의 행주가 이루어질 경우 술안주상은 5미수가 차려진다. 첫 번째 행주에서 차려지는 술안주를 초미(初味), 두 번째 행주에서 차려지는 술안주를 이미(二味), 세 번째 행주에서 차려지는 술안주를 삼미(三味), 네 번째 행주에서 차려지는 술안주를 사미(四味), 다섯 번째 행주에서 차려지는 술안주를 오미(五味)라 했다. 일미를 올리고 다시 새로운 이미를 올리며 또다시 새로운 삼미를 올렸다.
행주에 따라 술안주를 바꾸어 올리는 것이다. 이것이 손님을 극진히 대접하는 상차림의 전범이 되었다.
이 책에서는 조선왕실에서 행주례 때 차려졌던 오미수를 기본으로 하고 이외에 손님이 음식을 드시기 전에 수저와 찬품단자(음식명을 적은 종이), 휘건(음식을 먹을 때 사용하는 앞치마) 등이 올라 있는 시접상과 술잔과 술병이 올라간 수배상, 차와 다식이 차려진 다과상으로 상차림을 구성하였다.
또 상차림을 두 가지 형식으로 구현하였다. 주인이 손님을 접대하는 정성은 다르지 않으나 그 형식은 형편의 고하와 그때그때의 상황마다 다를 수 있기 때문이다.

찬품에 대하여
상 위에 올라가는 각 찬품에 대한 역사와 문화적 의미를 해설하였다. 찬품의 재료와 분량은 원전의 것을 기록하였으며 원전 이미지도 함께 실어 고증하였다. 현대화한 분량은 5인분을 기준으로 하였다. 원전의 분량이 많은 것은 음식을 만들어 손님만 대접한 것이 아니라 함께 따라온 사람들도 대접했기 때문이다. 이를 감안하여 이 책에서는 소량화하였다. 이어서 찬품을 만드는 방법을 소개하였다. 특히 조선왕실에서 만들어 먹었던 그 재료에 충실하였으며 이를 바탕으로 분량, 만드는 방법을 설정하였다. 왜냐하면 현재 우리가 먹고 있는 음식은 양념의 획일화, 많은 양념의 사용 등으로 재료가 가진 자연의 맛을 느끼지 못하고 있다고 판단하였기 때문이다.

저자
한국전통음식문화연구소

김상보
저자 김상보는 조선왕실음식문화와 한식 연구에 평생을 바친 연구자이다. 대학의 전통조리과 종신교수로 제자를 양성하였고 문화재청 무형문화재위원회 위원 등을 지냈다.
현재는 한국전통음식문화연구소에서 후학을 가르치며 꾸준히 전통음식문화를 연구하고 있다.
『조선왕조 궁중의궤 음식문화』, 『조선왕실의 풍정연향』,
『사상으로 만나는 조선왕조 음식문화』, 『우리 음식문화 이야기』 등 30여 권이 넘는 책을 집필하였으며 수많은 논문을 발표하였다. 한식을 ‘먹는 것’에 국한하지 않고 이를 ‘문화’로 해석하며 그 안에 담긴 사상적 배경에 천착하여 ‘한식’을 학문의 경지로 끌어올리는 업적을 세웠다.

이재심 명지대학교산업대학원 식품양생학과 주임교수
박경심 동원대학교 호텔조리과 겸임교수
이경숙 강원음식관광연구원 원장
김남희 부천대학교 호텔외식조리과 겸임교수
이명해 이명해전통음식연구원 원장
안경실 안경실식문화연구원 원장
장재옥 안동시 농업기술센터 근무
정소연 청강문화산업대학교 초빙교수
김찬희 (사)슬로푸드문화원 교육연구원
허영주 한솔요리학원 총괄 학과장
유주연 경기대학교 외식조리과학과 겸임교수
김선희 명지대학교 산업대학원 식품양생학과 겸임교수
양서영 한국도농문화교육원 대표

1. 왕실연향과 손님접대
조선왕실에서 이루어지는 각종 연향(燕享, 宴享)에서는 왕과 신하가 음식과 술을 나누는데 연(燕)은 왕이 신하에게 내리는 행주(行酒)를 통하여 자혜를 드러내 보이고, 향(享)은 신하가 왕에게 올리는 헌수주(獻壽酒)를 통해서 공검을 보이는 것이다. 연은 음(陰), 향은 양(陽)에 속한다. 이러한 의례 에는 교만, 독선, 방심, 태만은 풍요로움을 없애는 것으로 항상 겸손하고 순 종해야 한다는 사상적 논리가 깔려 있다.
즉 연향이란 행주례와 헌수주례가 결합되어 있는 것으로, 행주로 이루어지는 예를 연례(燕禮)라 했고, 헌수주 로 이루어지는 예를 향례(享禮)라 했다. 여기에 등장하는 것이 술과 술안주이다. 향례는 연회의 주인공인 왕(손님, 賓)을 보살펴 주시는 신(神)께 술과 술안주를 올리는 것으로 시작된다. 신을 위한 술안주상은 온갖 꽃과 새 등의 모양으로 만들어진 상화(床花)로 장식된 가장 화려한 차림 형태이다.
신께 상을 올린 후 상에 있던 술과 술안주로 신하는 왕에게 술을 올리는 헌수주례를 하게 되는데 이를 통해서 왕에게 공검(恭儉)을 보인다. 그러니까 신하는 신께서 잡수시고 남기신 술과 술안주로 헌수주례를 행하는 것이다. 풍악이 울리는 가운데 신하가 왕에게 술을 올리는데 보통은 다섯 번 올리는 헌수주를 행한다.
향례에 이어 전개되는 것이 연례이다. 왕이 신하에게 술과 음식을 내려주는 행주(行酒)는 5번, 7번, 9번 등 그때그때의 상황에 따라 행해지며 각 행주마다 음악이 연주 되는 가운데 술과 안주가 차려지고 정재(呈才, 노래와 춤)가 동원된다. 이른바 풍악(風樂)이 본격적으로 전개된다.
다섯 번의 행주가 이루어질 경우, 술안주상은 오미수(五味數)가 차려진다. 첫 번째 행주에서 차려지는 술안주를 초미(初味), 두 번째 행주에서 차려지는 술안주를 이미(二味), 세 번째 행주에서 차려지는 술안주를 삼미(三味), 네 번째 행주에서 차려지는 술안주를 사미(四味), 다섯 번째 행주에서 차려지는 술안주를 오미(五味)라 했다.
결론적으로 말하면 연례(燕禮)란 손님 접대의 예이다. 주인(君子, 왕)이 겸손한 덕(德)으로 도리를 다하여 손님[신하]을 위해 극진히 대접하는 예이다. (중략)
조선시대에는 사대부에서도 제사를 모시고 손님을 접대하는 봉제사(奉祭祀) 접빈객(接賓客)을 위해서 최선을 다하는 삶을 살았다. 현재 전해지고 있는 고조리서는 사대부가에서 최선을 다하는 봉제사 접빈객을 위하여, 시어머니가 며느리에게 전하고자 쓴 필사본들이 대부분이다. 이를 살펴보아도 조선시대의 손님 접대는 매우 극진했음을 알 수 있다.
궁중연향에서 보여주는 접대음식문화는 2020년 현재 전혀 알려져 있지 않다. 그 이유는 궁중음식문화를 공부한 필자조차도 궁중음식을 너무 학문적 차원에서만 다루어 온 책임이 매우 크다.
궁중에서 손님 접대 때 보여주는 비일상성과 예능성, 장식성을 겸비한 너무도 아름다운 문화가 전승되지 않고 사장되어 있다는 것은, 한국음식문화 발전에도 비극이며 후학 들을 위해서도 부끄러운 일이다.
모든 일은 시의성(時宜性)이 있다. 지금이 그 시기라고 본다. 궁중의 접대문화를 그대로 재현하는 것이 아니라, 조선왕실 찬품, 기용(器用), 기용의 색, 휘건 등등은 어느 정도 궁중문화에 기초하면서 약간의 변형을 가하여 독자들에게 알리는 작업이 지금이라고 보는 것이다. 우리는 오미수를 접대음식차림의 예로서 제시했지만 독자들은 각자의 사정에 따라 일미수, 이미수, 삼미수, 사미수, 오미수 등 다양한 차림 형태를 택하는 것이 가능하다. 오미수를 차린다면 각 상에 차려지는 음식량은 줄여야 할 것이고, 일미수를 차린다면 음식량은 좀 더 늘려야 할 것이다.

상차림 일(一)형식
1. 시접상
1) 시접(匙楪)과 휘건(揮巾)
시저(匙筯)는 숟가락 젓가락을 말한다. 격이 있는 상차림일 경우 숟가락 과 젓가락은 은첩(銀貼)이나 자완(磁椀, 사기그릇)에 담아 차려졌다. 수저를 담 은 은첩과 자완을 시접(匙楪)이라고도 했다.
시접은 음식상에 올려내는 것이 아니라, 연회에 앞서 휘건(揮巾)과 찬품 단자(饌品單子), 그리고 시접은 음식상과는 별도로 올렸다. 그러니까 시접은 연회시작 전 상에 차려져 올렸고 이 상이 시접상(匙楪床)이다. 음식을 먹는 도구 를 담은 시접을 올릴 때는, 숟가락과 젓가락을 사용하여 음식을 드시는 주인공에 대한 건강(장수)의 염원을 담았는데 이 염원을 표상하여 장식한 꽃은 복 숭아꽃일 것이라고 생각된다.(중략)
조선왕실에서 식사할 때나 세수할 때에 두르던 행주치마(行子赤亇) 휘건(揮巾)은 홍색모시로 지어졌다. 조선시대에는 식사를 할 때 의관을 정제하고 바른 자세로 식사를 했기 때문에 의복을 보호하기 위한 용도로 휘건을 사용 하였다. 상에 올릴 때에는 시접상과는 별도로 휘건함에 담아 올렸다.

2. 초미 7기
1) 랑화(浪花)
랑화(浪花)의 이름을 한자로 풀이하면 ‘물결 랑’, ‘꽃 화’이다. 탕 속의 국수가 마치 꽃이 물결치는 것과 같아 이 찬품을 랑화라 했다. 이 찬품은 밀가루에 달걀을 넣어 반죽하여 만든 국수인데 밀가루를 달걀로 반죽하는 방법은 1670년 안동장씨가 쓴 『음식지미방』의 「난면법」에 처음 나타난다.
랑화의 면발은 밀가루로 만든 칼국수, 즉 전도면(剪刀麵, 切麵)이다. 칼국수는 칼과 도마를 사용하는 문화의 소산인데, 당(唐)시대에 급격히 보급되면서 장수를 바라 는 염원에서 가늘고 길게 만들기 시작하고, 길게 만든 칼국수를 장수면(長壽麵)이 라 했다.
초미에서 랑화가 술안주로 오른 것은 대접하는 사람이 손님의 장수를 바라는 간절한 마음을 전하기 위함이고 또 밀가루를 주재료로 하여 만든 랑화는 밀이 번열과 조갈을 없애는 성질을 가져 주독(酒毒)을 예방하기 때문이다.

  작가 소개

지은이 : 한국전통음식문화연구소

  목차

머리말

Ⅰ. 왕실연향과 손님접대
Ⅱ. 손님접대 상차림

1. 상차림 일(一)형식
01. 시접상(匙床)
시접(匙)과 휘건(揮巾)
찬품단자(饌品單子)
우리(里)
상화(床花)
02. 초미(初味) 7기
랑화(浪花)
교침채(交沈菜)
삼복숙(蔘鰒熟)
가리구이(乫伊灸伊)
천문동정과(天門冬正果)
만두과(饅頭果)
생이(生梨)
초장(醋醬)
03.이미(二味) 6기
해삼탕(海蔘湯)
산삼병(山蔘餠)
생복어음적(生鰒於音炙)
청포채(靑泡菜)
전복다식(全鰒茶食)
생강정과(生薑正果)
04. 삼미(三味) 5기
승기아탕(勝只雅湯)
우설숙편(牛舌熟片)
교침채(交沈菜)
감화부(甘花富)
약반(藥飯)
05. 사미(四味) 5기
잡탕(雜湯)
화복(花鰒)
송고마조(松古條)
소합병(小盒餠)
황률숙실과(黃栗熟實果)
06. 오미(五味) 3기
열구자탕(悅口子湯)
각색어회(各色魚膾)
양면과(兩面果)
겨자장(芥子醬)
07. 수배상(壽杯床)
백일주(百日酒)
08. 다과상(茶果床)
인삼차(人蔘茶)
각색다식(各色茶食)

2. 상차림 이(二)형식
01. 시접상(匙床)
02. 초미(初味) 4기
세면(細麵)
교침채(交沈菜)
전복초(全鰒炒)
다시마증(多士蒸)
초장(醋醬)
03.이미(二味) 3기
생선적(生鮮炙)
연저증(軟猪蒸)
수상화(水霜花)
04. 삼미(三味) 3기
침채만두(沈菜饅頭)
금중탕(錦中湯)
도미증(道味蒸)
05. 사미(四味) 2기
낙지숙회(絡蹄熟膾)
해삼초(海蔘炒)
06. 오미(五味) 2기
생선화양탕(生鮮花陽湯)
홍합초(紅蛤炒)
07. 수배상(壽杯床)
감향주(甘香酒)
08. 다과상(茶果床)
작설차(雀舌茶)
각색다식(各色茶食)

참고문헌

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