도서 소개

고대 그리스의 철학자인 플라톤과 아리스토텔레스부터 계몽주의 시대의 칸트와 헤겔에 이르기까지 방대한 서양 철학사에서 ‘음식과 감각’, ‘맛과 쾌락’의 연결고리로 페미니즘 시각에서 음식철학의 체계를 세운 음식인문학 고전서이다.

저자인 캐롤린 코스마이어 교수는 미학과 페미니즘에 빼어난 학문적 성과를 이뤄낸 학자이다. “젠더적 추론으로 볼 때, 플라톤의 주장은 받아들일 수 없다. 아리스토텔레스는 그의 형이상학적 범주의 근본 토대에 여성과 남성을 적대적 대립관계로 만들어 놓은 오류를 저질렀다.”고 비판했다. 아리스토텔레스는 서양의 지적 전통에 남성은 우월한 존재이고, 여성을 폄하하는 철학적 주제에 가장 영향력 있는 사상가로 남아 있다.

철학 교수인 캐롤린 코스마이어(뉴욕 주립대, 버펄로)는 맛은 쾌락과 여성을 은유하는 매우 잘못된 시각을 젠더적 사유로 통찰하며, 음식철학 교과서를 집필했다. 20여 년 전에 집필했지만, 지금도 미국과 영국의 각 대학에서 음식철학 교과서로 활용된다. 우리나라의 음식 담론에서 처음 만나는 ‘음식철학서’이다. <<음식 철학>>은 먹방과 쿡방의 푸드 포르노, 맛과 가격 중심의 맛집 소개, 칼로리에 집중했던 산업화 시대 패스트푸드가 음식담론을 주도했던 시대에서 벗어날 시그널로 받아 들어진다. 음식을 미학적 관점과 철학적 관점에서 바라봐야 할 시점에 와 있다.

  출판사 리뷰

미국영국 대학의 20년간 음식 철학 고전
“미각(맛)은 신성한 뇌에 거주하지 못한다”(플라톤)
고대철학, 맛은 여성과 단짝의 최하위 감각
계몽주의 철학자 칸트 거쳐 맛의 표준 제시

왜, ‘맛의 의미 만들기’ 음식 철학인가?
먹방, 쿡방의 푸드 포르노 벗어날 시그널
‘음식과 감각’, ‘맛과 쾌락’…페미니즘적 통찰
음식 담론의 마지막 영역인 철학이 필요한 이유

“만약, 아리스토텔레스가 요리를 했더라면?”
≪음식 철학≫ 담론에 그리스 철학자를 불러낸 이유는 뭘까? 인류의 사회적 사고(思考)는 아리스토텔레스 이후 크게 진보하지 않았다는 가설에 ‘음식철학’ 주제 또한 주목한 까닭이다. 그는 남성 우월의 사유체계를 가졌던 사상가다. 아리스토텔레스가 ‘만약 요리를 했더라면, (그는 음식에 관해) 많은 글을 썼을 것’이라고 보는 것이다. 그의 글로 남을 지적 유산은 인류의 음식문명을 보다 풍요롭게 만들었을 것이고, <<음식 철학>>의 학문적 계보와 위상도 크게 달라졌을 것이라고 주장한다. 맛의 의미를 페미니즘과 연결해 젠더적 사유로 미각을 통찰한 철학자 소르 주아나(1648~1695년)의 시각이다(본문 78~79쪽).

《음식 철학_ 맛의 의미, 페미니즘과 어떻게 연결될까》(원제: Making Sense of Taste _Food and Philosophy, 헬스레터, 35,000원)는 고대 그리스의 철학자인 플라톤과 아리스토텔레스부터 계몽주의 시대의 칸트와 헤겔에 이르기까지 방대한 서양 철학사에서 ‘음식과 감각’, ‘맛과 쾌락’의 연결고리로 페미니즘 시각에서 음식철학의 체계를 세운 음식인문학 고전서이다. 그리스 철학은 사유(思惟)의 최상위에 시각과 청각, 최하위에 맛(미각과 후각)으로 규정했다. 미각은 쾌락의 대상으로, 여성과 짝을 잘 이룬 가장 낮은 단계의 감각으로 본 것이다. 이 때 정해진 미각(맛)의 지위는 계몽주의 시대 전까지 이어진다.

서양 철학의 지적 전통을 세운 플라톤은 4개의 미각(쓰고, 달고, 시고, 짠맛)을 찾아내 기록을 남겼지만, 맛감각에 대해서는 악평을 퍼부었다. 플라톤은 “혀의 지각들은 신성한 곳에 거주하지 않고, 지적인 영혼에 영향을 주는 것도 아니다. 게걸스럽게 먹어대는 위(胃, stomach)는 육욕의 영혼을 위한 여물통에 불과하다.”며, “미각의 타락성과 위험성에 빠져들지 말라.”고 경고했다. 미각을 서양 철학사에서 최하위 천덕꾸러기 신세로 전락시킨 장본인은 바로 플라톤이다.

17~18세기 계몽주의 철학자 중 칸트는 무소불위 지위를 누린 고대 그리스 철학에 대한 성찰을 시도한다. 무너져 내린 미각(맛)의 철학적 성찰을 이뤄진다. 칸트와 헤겔이 앞장서 수정을 시도했다. ‘음식’이 철학적 주제에서 멀어진 배경은 감각의 서열순에서 밀려난 때문이라고 고발했다. ‘인간의 지식과 도덕, 예술 행위는 시각과 청각으로 성취한다.’는 수세기 동안 지속돼 온 불변의 가설을 철학의 법정에 불러 세우고 준엄하게 꾸짖었다. 오늘날 미각(맛)에 대한 개념과 철학적 혜택은 칸트와 헤겔의 주장에 힘입은 바 크다. 이때부터 오늘날 미각과 미학, 맛의 표준 등 다양한 음식 담론의 철학적 토대가 마련된다.

철학자인 캐롤린 코스마이어 교수는 미학과 페미니즘에 빼어난 학문적 성과를 이뤄낸 학자이다. 남성은 감각을 다스릴 줄 아는 지성의 통제력을 갖췄고, 여성은 욕망, 쾌락과 짝을 이룬다는 플라톤의 주장에 비판의 직격탄을 날린 저자다. 그녀는 “젠더적 추론으로 이 같은 주장은 받아들일 수 없다”면서 “아리스토텔레스는 그의 형이상학적 범주의 근본 토대에 여성과 남성을 적대적 대립관계로 만들어 놓은 오류를 저질렀다.”고 했다. 아리스토텔레스는 아직도 서양의 지적 전통에 남성은 우월한 존재이고, 여성을 폄하하는 철학적 주제에 가장 영향력 있는 사상가로 남아 있다.

캐롤린 코스마이어 교수는 뉴욕 주립대 버펄로 캠퍼스(Professor of Philosophy at the University at Buffalo, State University of New York)의 철학과 미학 교수다. 맛은 쾌락과 여성을 은유하는 매우 잘못된 시각을 젠더적 사유로 통찰하며, 음식철학 교과서를 집필했다. 20여 년 전에 집필했지만, 지금도 미국과 영국의 각 대학에서 음식철학 교과서로 활용된다. 우리나라의 음식 담론에서 처음 만나는 ‘음식철학서’이다.
≪음식 철학≫은 먹방과 쿡방의 푸드 포르노, 맛과 가격 중심의 맛집 소개, 칼로리에 집중했던 산업화 시대 패스트푸드가 음식담론을 주도했던 시대에서 벗어날 시그널로 받아 들어지는 음식인문학서로 평가된다. 음식을 미학적 관점과 철학적 관점에서 바라봐야 할 시점에 와 있다는 신호탄으로 보인다.

맛은 미학적, 서사적 예술과 잘 어울려

맛과 음식, 식사와 식욕 등은 시각 예술 못지않게 문학 장르와 더 잘 어울린다. 저자는 이를 서사적 예술로 이름 짓고, ‘미각적 의미론’이라는 이론적 토대를 만들었다. 음식은 다양한 상징적 애착을 불러일으킨다. 허구적인 캐릭터 특성과 다른 것이 되기도 한다. 이야기들은 왜 식사의 사회적 기능을 조명 가능하게 하는가? 식사는 사람들을 친밀하게 묶어 주고, 상호 존중하는 사회적 관계를 강화시켜주기도 한다. 공동체를 형성하거나 회복시키기도 한다. 소설 《모비빅》, 《베니스의 상인》, 《등대로》, 《바베트의 만찬》 등에서 이런 모든 장면들을 보여준다.

노봉수 교수는 추천사에서 “‘음식 철학’은 우리나라 음식담론에서 마지막 남은 영역”이라고 말했다. 맛은 미학적인가? 고대 그리스 시대부터 현대에 이르기까지 철학자들이 고민해 왔으며, 음식은 생존을 위한 물질에서 한걸음 나아가, 철학적인 의미와 관심을 가져볼 만한 주제이다. 맛이라는 표현이 단순히 미각만을 이야기하는 것이 아니라, 미학의 한 부분을 차지하고 있음을 깊고도 체계적으로 알려준다.
‘음식 철학’이란 주제는 매우 중요한 부분이다. 우리나라에서 아직 낯설고 관련된 커리큘럼이 부족한 상태이고, 이를 별도로 공부한 전문가도 드물다. 하지만 한식의 세계화(K-Diet)도 스토리텔링을 어떻게 전개해 가느냐에 따라 발전 속도가 달라질 수 있다고 노봉수 교수는 곁들여 설명했다. 국내 대학에서도 한국 음식에 관한 담론이 자리를 잡아야 할 시점이다. 나아가 ‘음식 철학’에 관한 이야기도 함께 다뤄져야 할 때로 본다면, 《음식철학》은 우리 사회 음식 담론에 매우 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 보인다.

저자인 캐롤린 코스마이어 교수는 한국어판 서문을 통해 “많은 언어에서 ‘맛’이라는 말은 미학적 분별을 위한 은유로 사용되고 있지만, 미학 분야의 텍스트에서 매우 큰 역할을 하고 있다.”고 했다. 맛이 미학적 감각이라는 사실을 옹호하며, 일상적인 식사와 미식 창작품 등은 모두 미학적인 의미를 갖는다. 맛보고, 먹고, 마시는 것과 같이 복합적인 활동은 없고, 역사학, 심리학, 생리학, 예술, 문학, 인류학, 철학으로부터 샘플을 끄집어 내 왔다는 것이다.

[각 장별 내용]

제1장 〈감각의 위계서열〉은 감각들이 어떻게 위계체계를 갖게 되었는지를 논의한다. 플라톤과 아리스토텔레스 시대부터 미각과 후각은 시각이나 청각보다 낮은 감각으로 취급되었다. 맛은 도덕성의 발달에서 피해야 할 대상이었으며, 아름다움의 대상으로도 인정받지 못했다. 반면에 시각과 청각은 인간에게 지식을 제공하는 고귀한 것이었다.

제2장 〈맛의 철학〉은 근대 유럽 철학에 나타난 맛 이론을 다룬다. 로크는 맛이 모양, 색깔 등과 같이 단순 관념에 속한다고 보았다. 흄은 맛의 개별성과 상대성을 지적하면서도 “일반적으로 동의할 수 있는” 맛의 표준이 있다고 보았다. 칸트는 그의 미학에서 맛 판단의 보편성과 필연성이 가능함을 밝힌다. 헤겔의 미학에 따르면 후각과 미각의 본성은 그 대상의 손실이나 변형을 요구한다. 그것은 예술 작품의 영속성을 유지할 수가 없다.

제3장 〈맛의 과학〉은 맛의 감각이 실제로 어떻게 작용하는지에 대한 것이다. 혀의 조직과 맛의 화학적 성질에 대해 논의한다. 생리학자들에 의하면, 맛의 감각은 빈약한 것이다. 맛의 수용체는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛이다. 이런 맛들이 어떻게 화학적으로 결합하여 여러 가지 풍미를 만들어 내는지 설명하고 있다.

제4장 〈맛의 의미와 의미 있는 맛〉은 맛과 음식이 인지적인 것이라는 사실을 강조한다. 음식은 세련된 풍미를 넘어서까지 확장되는 상징 기능을 갖는다. 음식은 예술의 형식과 같이 미학적 상징체계를 갖는다. 현대의 데이비드 프랠, 엘리자베스 텔퍼, 로저 신너 등의 미학이론과 넬슨 굳맨의 예술 인식론 등이 그 근거가 된다.

제5장 〈시각화된 식욕〉은 시각 예술에서 음식의 상징성이 어떻게 표현되는지를 고찰한다. 음식의 모습과 색깔은 건축과 공예에서 장식용 무늬로 사용돼 왔다. 현대 미술에서 그런 감각적 속성들은 정물화의 주제와 형식들을 제공한다. 음식에 대한 예술적 표현은 일상의 삶을 비추는 거울과 같은 역할을 한다.

제6장 〈식사 이야기〉는 서사 예술에서 맛, 음식, 식사의 상징성이 어떻게 표현되는지에 대한 고찰이다. 그것은 “미각적 의미론”이라는 명칭으로 소개되고 있다. 허먼 멜빌의 서사시 《모비 딕》, 이자크 디네센의 《바베트의 만찬》, 버지니아 울프의 소설 《등대로》 등에서 그런 상징성과 의미를 찾아볼 수 있다.

[주요 내용 요약]
■ 음식 철학
맛은 실존의 문제이다. 플라톤과 아리스토텔레스는 맛을 원초적, 본능적 감각으로 분류하면서, 철학에서 제외되는 설움을 계몽시대 이전까지 겪는 과정을 밝혀냈다.

■ 맛의 철학
맛은 미각적인 맛과 은유적이고 철학적인 맛으로 구분 가능하다. 17~18세기 칸트 철학은 “미각적인 맛은 미학적인 맛의 판단을 위한 토대”라며 맛의 주관성을 일궈낸다.

■ 맛의 과학
맛은 역사적으로 어떻게 이해돼 왔을까? 철학자들은 논리적 근거를 정확하게 설명하지 못했고, 자연과학적 개념으로 미각(맛)을 들여다봐야 하는 이유를 설명했다.

■ 그림과 식욕
그림의 매력적인 장식성은 음식 그림을 중요한 묘사 대상으로 만든다. 전통적으로 낮은 지위의 맛을 겉으로 거부하거나 묵살하는 힘을 발휘하는 그림의 장점을 공개했다.

■ 맛의 서사 구조
맛은 서사적 이야기 구조인 문학과 잘 어울린다. 식사는 사람들을 친밀하게 묶어 주거나, 상호 존중하는 사회적 관계를 강화시켜주는 내용을 세계 명작 소설로 보여준다.

캐롤린 코스마이어(Carolyn Korsmeyer) 교수

맛은 미학적 감각, 요리는 예술
일상 식사도 미학적 의미 갖는다

이 책이 처음 출간된 이후 20년 동안 음식과 음료에 많은 철학적 관심이 쏠렸다. 그러나 집필 당시 이 연구는 철학자들이 습관적으로 하는 질문에서 벗어난 것이었다. 이것은 미학의 한 사례에 해당한다.

“맛”이라는 말은 미학 분야의 텍스트에서 매우 큰 역할을 하고 있다. 많은 언어에서 “맛”이라는 말은 미학적 분별을 위한 은유로 사용되고 있다. 나는 시각과 청각이 진정한 미학적 감각이라는 사실에 의심을 갖게 되었다. 나는 이런 전통적인 전제들의 근거를 탐구하는 일에 착수했다. 그 성과는 맛의 감각과 그 대상인 음식과 음료의 중요성에 대한 논의로 나타났다.

나는 맛이 미학적 감각이라는 사실을 옹호한다. 그리고 나는 음식과 음료가 예술작품의 상징성을 갖는다고 주장한다. 하지만 나는 음식이 예술작품이 될 수 있다고 주장하는 것은 아니다. 적어도 좋은 예술을 생각한다면 더욱 그렇다. 하지만 나는 요리가 예술의 형태를 표현하는 것이라고 주장할 것이다. 거기에는 음식이 들어가는 예술과 일상적인 삶 사이를 구별하는 문제가 남는다. 그럼에도 불구하고 일상적인 식사와 미식 창작품 모두 미학적인 의미를 갖는다. 의심할 여지없이 이 주제는 논쟁의 대상이 될 것이다. 나는 이런 논의들이 앞으로 생산적인 논쟁의 주제가 될 것이라고 예상한다.

맛보고, 먹고, 마시는 것과 같이 복합적인 활동은 없을 것이다. 그것은 학문 분야로서 자리매김되지 못했다. 그래서 나는 역사학, 심리학, 생리학, 예술, 문학, 인류학, 철학으로부터 샘플을 끄집어내는 작업을 했다. 시간이 흐르면서 맛의 과학은 상당한 진전을 보였다. 3장을 읽는 과학자들은 맛 수용체에 대한 설명들 중에서 지금은 어떤 것들이 낡은 것이 되었는지를 알게 될 것이다. 한 때는 잠정적인 것으로 생각되었던 풍미의 범주들이 지금은 널리 수용되고 있다. 거기에는 우아미(감칠맛)와 같은 것이 있다.

나는 한국의 독자들이 이 책을 읽게 된 것을 매우 기쁘게 생각한다. 나는 매일, 그리고 특별한 때에 우리가 먹는 음식에 대해서 보다 깊은 숙고를 할 수 있기를 기대한다. 2020년 11월

이 책은 맛 감각의 철학서다. 하지만 철학자들과는 사뭇 다르다.

  작가 소개

지은이 : 캐롤린 코스마이어
미학과 페미니즘에 관한 뛰어난 업적과 성과로 우수 학자상(지속 공적)을 수상했다. 캐롤린 코스마이어 교수는 뉴욕 주립대 버펄로 캠퍼스의 철학 교수로, 미국미학협회 회장을 지냈다. 《음식 철학_Making Sense of Taste -Food and Philosophy》은 지난 20여 년간 이 분야에서는 고전(명저)으로 꼽힌다. 미국과 영국 등 음식 관련 학과에서 음식 철학 입문서, 교과서로 활용하고 있다. 그녀는 또 예술 철학, 감정 이론 등에 대한 다수의 책을 집필했는데, 《페미니스트 미학-Feminist Aesthetics》(2013년), 《페미니스트 관점의 미학 Aesthetics in Feminist Perspective》(1993년) 등이 있다.

  목차

한국어판 서문
_맛은 미학적 감각, 요리는 예술(캐롤린 코스마이어 교수)
추천의 글
_음식담론의 인문학 방향 제시(노봉수 교수)

프롤로그
맛에 관한 논쟁은 있을 수 없다_고대 그리스 철학
_맛 감각과 소비행위 탐구

제1장 감각의 위계서열
맛은 그 자체로 철학적 물음에 답할 수 있을까?
감각과 신체_플라톤과 아리스토텔레스
감각의 위계와 전통의 연속성

제2장 맛의 철학_미학과 비미학적인 감각들
미각적 맛(t)과 미학적 맛(T) 구분
“맛”_문자적인 사용에서 유비적 사용으로
맛의 문제
흄에게 맛의 표준이 되는 열쇠
칸트_동의할 수 있는 것 vs 아름다운 것
미학과 예술적 감각
18세기 미학적인 맛과 미각적인 맛

제3장 맛의 과학
맛의 의미를 깔보려는 철학자
사람의 미각
혀의 조직과 맛의 화학적 성질
맛에 대한 비하
기본 풍미를 추적하기_이른바 맛감각의 빈약함
코와 혀
원초적인 감각과 야만적인 식욕
맛으로의 복귀
신체적인 차이와 맛들
문화와 맛_먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것
맛의 현상학
맛의 주관성

제4장 맛의 의미와 의미 있는 맛
맛은 미학적 담론으로 적합할까?
맛과 미학적 즐거움
맛의 상징들
표상된 음식
예시된 음식
표현된 음식
의식과 의례
음식과 예술의 비교

제5장 시각화된 식욕_맛과 음식을 표현하기
예술적 관점에서 시각과 미각은 동등하다
표현된 맛_예술에서의 감각 위계
정물화와 음식에 대한 묘사
정물화에 대한 찬사
표현된 식욕
혐오감

제6장 식사 이야기
음식은 서사적 이야기와 잘 어울려
소름끼치는 식사-복수심에 사무친 요리
식사의 역설
멜빌의 명상적 서사시 《모비딕》_스티브의 저녁식사
누구와 함께 무엇을 먹는가_음식과 공동체의 형성
바베트의 만찬
버지니아 울프의 《등대로》

해제(解題)
_젠더적 사유로 정립한 음식철학 고전서(김병철 소장)
옮긴이의 글
_한국의 음식인문학 새 지평 열었다.(권오상 박사)

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