도서 소개
코로나19로 팬데믹을 겪으면서 우리의 식문화와 행동 패턴이 변하고 있다. 술과 음식을 즐기기 위해 전문점을 찾는 일이 점점 어려워졌다. 비대면 소비가 확산되고 신선식품조차 온라인으로 주문한다. 이제 혼밥과 혼술은 일시적 유행이 아니라 일상이 되었다.
혼자 술과 음식을 즐길 때의 장점은 무엇일까? 온전히 그것에 집중할 여력이 생긴다는 점이 아닐까? 혼밥과 혼술의 대표적인 메뉴인 스시와 사케를 통해 일본 여행을 떠나보면 어떨까? 스시와 사케는 일본 문화를 뒷받침해 주는 주요한 코드이다. 어떤 역사를 거쳐서 오늘날의 형태로 진화하게 됐을까? 문화적인 배경은 어떤 것일까? 이런 궁금증에 대해 하나씩 답을 찾아가다 보면 일본 문화를 폭넓게 이해할 수 있다.
출판사 리뷰
아는 만큼 깊은 맛, 색다른 일본 여행
코로나19로 팬데믹을 겪으면서 우리의 식문화와 행동 패턴이 변하고 있다. 술과 음식을 즐기기 위해 전문점을 찾는 일이 점점 어려워졌다. 비대면 소비가 확산되고 신선식품조차 온라인으로 주문한다. 이제 혼밥과 혼술은 일시적 유행이 아니라 일상이 되었다. 혼자 술과 음식을 즐길 때의 장점은 무엇일까? 온전히 그것에 집중할 여력이 생긴다는 점이 아닐까? 혼밥과 혼술의 대표적인 메뉴인 스시와 사케를 통해 일본 여행을 떠나보면 어떨까? 스시와 사케는 일본 문화를 뒷받침해 주는 주요한 코드이다. 어떤 역사를 거쳐서 오늘날의 형태로 진화하게 됐을까? 문화적인 배경은 어떤 것일까? 이런 궁금증에 대해 하나씩 답을 찾아가다 보면 일본 문화를 폭넓게 이해할 수 있다. 자, 지금 바로 특별한 여행을 떠나 보자!
부담 없이 즐기는 스시와 사케, 일본어 공부는 덤으로
스시는 이름, 특히 한자가 어렵다. 사케(니혼슈)는 생각보다 종류가 많아서 일본어 초보거나 일본어를 자주 접하지 않은 사람은 일식집 메뉴판을 보면 좀 난감해진다. 이 책은 바로 일본의 식문화에 적당한 관심을 가진 사람을 위한 가이드북이다. ‘스시 이야기’ 편에서는 동남아에서 시작된 스시의 역사, 스시 재료와 종류, 즐기는 비법을 정리했다. 그리고 ‘사케 이야기’ 편에서는 향미 성분이 와인보다 더 많다는 니혼슈의 유래와 제조법, 종류, 즐기는 비법과 주도까지 간명하게 설명했다. 또한 주요 단어에 일본어를 병기해 놓아 책을 읽다 보면 식문화 관련 용어를 자연스레 터득할 수 있다. 스시와 사케 공부에서 일본어 학습까지 일거양득의 기쁨을 누려 보자!
(저자 서문 중에서)
당나라 때 시인인 백거이(白居易)의 “삶은 짧은 것이니 헛된 명예를 추구하지 말고 술이나 즐기면서 모든 것을 잊자”는 내용의 「대주(對酒, 술을 마주하고) 5수」중에서 첫 수로 졸고의 부끄러움을 감추려 한다. 巧拙賢愚相是非(교졸현우상시비)/ 何如一醉盡忘機(하여일취진망기)/ 君知天地中寬窄(군지천지중관작)/ 雕?鸞皇各自飛(조악난황각자비)。재주가 있고 없고 잘나고 못나고 서로 따지지만 한번 취해 모든 욕심 다 잊어봄이 어떠한가. 그대는 아는가, 세상은 넓고도 좁은 데가 있고 독수리나 봉황새도 제 나름대로 난다네.
스시(수사, すし)의 원형은 동남아시아에서 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연 발효시킨 나레즈시이다. 이 나레즈시는 현재에도 동남아시아나 대만 등에 남아 있으며, 일본 시가현(자하현)의 후나즈시(ふなずし), 한국의 가자미식해와 갈치식해가 이에 해당한다. 나레즈시가 오늘날의 스시와 다른 점은 밥을 발효용으로 사용하기 때문에 발효가 끝나면 밥을 버리고 생선만 먹는다는 것이다. 그리고 흥미로운 점은 이 나레즈시의 발상지에서는 떡, 화전, 허수아비, 칠기 같은 매우 유사한 문화가 나타났다는 것이다.
스시 조리사는 처음에는 전어 배 가르기를 시작으로 등푸른생선(전갱이, 고등어, 보리멸 등)의 초절임 방법, 붕장어와 갯가재의 조림, 날것과 김초밥의 기본이 되는 기술을 배운다. 그 사이에 차 따르는 법, 가리(ガリ, 생강) 제조법, 수산시장으로 선배를 따라가서 재료를 고르는 요령을 배운다. 여기까지가 3년차 신출내기 시절이다.
신출내기에게 처음부터 샤리(シャリ, 스시를 만들 때의 밥)와 네타(ネタ, 재료)를 주면 모두 버리게 되므로 젖은 행주를 작게 잘라서 스시를 만드는 법을 연습한다. 그 후에는 두부집에서 얻어 온비지로 연습을 한다. 이렇게 연습을 한 후 까다롭지 않은 손님이 왔을 때 실제로 스시를 만들어 보기 시작한다. 그 후 2~3년 정도 지나 조리사 시험에 합격하게 되면 한 사람의 스시 전문 조리사로 거듭나게 된다. 그리고 나서 헤야(部屋, 방)라고 하는 조리사회에 입회하게 되고 그 후의 행보는 본인의 자유이다.
작가 소개
지은이 : 김지연
고려대학교 일어일문학과를 졸업하고, 동 대학원 일어일문학과에서 “대한제국『官報』에 수용된 일본어 어휘에 관한 연구”로 박사학위를 받았다. 지은 책으로는 『大韓帝國官報에 수용된 일본어 어휘의 편제별 분류』(J&C, 2014) 『일본어능력시험N1/N2』(J&C, 2017) 등이 있고 한국대학교육협의회 부설 한국교양기초교육원 교양기초교육우수콘텐츠 어문교육 부문에서 우수상(2014)을 받았다. 한국방송통신대학교 일본학과 전임대우강의교수를 역임했고, 현재 희파문화재단 대표로 일본에 한국의 식문화를 알리는 일을 하고 있다.
목차
시작하며 …4
part 1. 스시 이야기
chapter 1. 스시의 역사 …13
1. 민물생선 절임에서 스시로/ 14
2. 뇌물이 된 스시/ 19
3. 스시, 대중 곁으로/ 22
4. 스시 전문조리사 ‘쇼쿠닝’/ 29
chapter 2. 스시의 재료와 생선 …35
1. 스시에 쓰이는 활어/ 36
2. 냉장고 덕을 본 ‘마구로’/ 40
3. 제철 생선이 최고/ 44
4. 밥맛을 좌우하는 쌀과 배합초/ 48
chapter 3. 스시의 종류 …51
1. 지역별 스시와 특징/ 52
2. 조합 형태에 따른종류/ 57
3. 니기리즈시의 종류/ 59
chapter 4. 스시 즐기는 비법 …63
1. 먹을 때 유의해야 할 팁/ 64
2. 가이텐즈시 백배 즐기기/ 70
3. 스시집에서 쓰이는 말들/ 75
4. 문화를 엿볼 수 있는 스시 용어들/ 80
part 2. 사케 이야기
chapter 5. 니혼슈의 유래와 제조법 …87
1. 니혼슈의 탄생/ 88
2. 니혼슈의 원료/ 90
3. 니혼슈의 제조법/ 95
chapter 6. 니혼슈의 종류 …101
1. 후츠슈와 도쿠테이메이쇼슈/ 102
2. 니혼슈 라벨 독해 요령/ 105
3. 니혼슈의 다양한 이름들/ 111
4. 니혼슈의 이름이 비슷한 이유/ 113
5. 유명한 니혼슈 구경하기/ 116
chapter 7. 니혼슈 즐기는 방법 …129
1. 니혼슈 테이스팅과 보관법/ 130
2. 니혼슈의 온도와 맛/ 135
3. 니혼슈와 어울리는 술잔과 안주/ 138
4. 주도를 알아야 진정 애주가/ 140
참고문헌 …144
주석 …145
