출판사 리뷰
식탁 위에 내려앉은 맛과 멋, 그리고 시간을 품은 이야기
음식은 배고픔 혹은 허전함을 해결하기 위한 도구일 뿐일까?
TV를 켜면 음식과 관련된 프로그램이 넘치는 요즘이다. 요리사가 직접 조리하는 전 과정을 소개하기도 하고, 푸짐하게 차려진 음식 앞에서 황홀한 표정으로 양껏 먹는 장면까지 그야말로 ‘먹방’의 천국이다. 집의 현관문에는 동네 ‘맛집’을 알리는 전단지가 심심찮게 붙기도 한다. 또한 여행이 삶의 질을 가르는 기준이나 되는 듯, 세계 유명 관광지의 먹거리나 식당을 다투어 소개하는 글도 차고 넘친다.
이렇듯 음식과 관련된 이야기가 흔한 세상에서 조금은 엄격한 자태를 가진, 음식에 녹아 있는 역사와 문화와 삶의 이야기가 담긴 셰프의 책이 세상에 나왔다.
음식이 단순한 먹거리의 영역을 넘어 ‘문화’로서의 가치를 가지고 우리의 삶을 풍성하게, 그리고 의미 있게 해주는 매력에 대한 이야기이다.
저자는 이국적인 맛을 탐험하는 탐험가로, 그것을 재해석하여 표현하는 요리사로 유럽의 여러 나라를 탐방하면서 직접 경험하고 발견하고 온몸으로 느낀 바를 섬세하고 세련된 문장으로 엮었다. 미식 탐험을 위해 나선 길에는 흥미롭고 다양한 이야기가 기다리고 있으니 기대가 한가득이다.
저자는 전혀 다른 역사와 문화를 가진 나라에서 우리네 음식과 너무나도 흡사한 음식을 만나 편안함으로 위로받기도 하고, 같은 재료가 서로 다른 대접을 받는 현장에서는 유쾌한 자부심을 느끼기도 한다. 또한 한 나라에서 시작된 음식이 전혀 다른 문화권에서 변신을 거듭하며 정착하거나, 몇몇 재료가 세계 공통의 음식 문화를 만들어내는 기준이 되기도 한 사실을 확인하며 삶의 지혜를 경험한다. 더욱이 농장의 농부들과 가공식품을 만들어 내는 생산자들, 그리고 먹는 이들을 위해 최선을 다하는 요리사들 모두가 한결같은 마음과 자세로 대를 이어가며 삶을 빚어내는 경이로움에서 겸손함을 배우며 나아간다.
특히, 요리사의 손에서 완성된 한 그릇의 음식에는 재료에 대한 선택에서부터 출발하여 그 음식을 먹는 이들의 삶의 배경까지가 하나의 스토리로 엮여 있음을 보여준다. 그 스토리 안에는 역사와 함께 피어난 음악, 영화, 그림, 소설 등으로 어우러진 삶의 기쁨과 슬픔, 위로와 희망이 가득 담겨 있다.
문장의 낱말들은 곳곳의 역사와 문화를 음식이라는 접시에 올려 알맞게 조리된 맞춤한 맛을 선사한다. 그리고 그 맛은 읽는 이의 마음을 충분히 사로잡아 음식에 대한 탐험에 기꺼이 동참하고 귀 기울이게 한다.
저자가 다루고 있는 역사와 사회·문화적 배경에 대한 이야기는 음식 안에 담긴 깊은 삶의 철학을 되새기게 하고, 문학과 음악과 미술 작품에 대한 그의 해석은 예술작품으로서 음식을 마주하게 하여 우리의 시각을 확장해서 맛의 깊이 있는 세계로 이끈다.
이는 단순히 지식과 정보를 전달하는 역할에 머물지 않고, 일상에서 마주하는 소소하고 흔한 것들에 대해 소중하게 여기며 자신만의 의미를 부여하는 작업으로 전환시켜 삶에 대해 겸허하고 진실된 태도를 가질 수 있도록 돕는 것이기도 하다.
글 전체는 5개의 장으로 나누어 각 장만이 가지는 의미를 특색 있게 다루었다. 특히 저자가 직접 찍은 각각의 사진은 글맛에 어울려 마치 그곳의 시간 속에서 함께 음식을 나누며 잔잔한 삶의 이야기를 주고받았던 추억의 사진첩마냥 흥미롭다.
1장 <래디컬radical한 래디시radish>는 식재료와 요리들의 맛의 역사를 재해석한다. 2장 <오븐에 5분>은 조리의 과학에 대한 이야기로, 땅과 시간과 사람들이 어우러져 만들어가는 맛의 연금술을 다룬다. 3장 <최대한의 식사>는 프랑스 코스의 일련을 통해 식사의 과정에 뒤따르는 즐거움을 이야기한다. 4장 <최소한의 식사>는 살기 위해 먹는 간이식사의 소중함과 맛에 대한 이야기이다. 5장 <기술技術을 기술記述하는 기술奇術>은 저자가 직접 예술작품에 대해 해석한 바를 특별한 요리로 탄생시키면서 미감味感이 미감美感으로 전환되는 과정을 이야기한다.
한 그릇의 음식이 담지하고 있는 크기는 한 세계의 크기라 해도 무리가 아닐 것이다. 그것에는 역사와 문화와 각각의 삶의 무게가 속속들이 얽혀 도저히 가벼이 여길 수 없는 구조이기 때문이다. 그러기에 그 중심에서 겸허하게 원칙과 소신을 지키며 맛의 아름다움을 일구어내는 정상원 셰프의 단단한 세계를 이 책을 통해 가까이에서 지켜보는 일은 우리의 즐거움이고 자부심이 될 것이다.
알 수 없는 문자로 된 메뉴판의 해석을 방금 마쳤다. 이스탄불의 시내를 가로지르는 보스포루스 해협Bosphorus straits은 유럽과 아시아를 구획하는 경계다. 1901년에 문을 연 레스토랑 판델리Pandeli는 유럽의 동쪽 끝에 있는 식당이다. 창밖 다리 건너로 아시아가 보인다. 흑해의 풍토와 오스만의 역사는 접시 위에 갈라타Galata지역만의 새로운 맛을 올려놓을 것이다. 음식을 기다리는 탐험가의 식탁은 기대로 가득 찬다. 집 밖에서 '집밥'을 기대할 수 없지만 다채로운 경험담은 늘 설레지 않은가.
타부크 초르바tavuk ҫorbas, 마늘과 닭고기를 오래 끓여 만든 스프가 식탁 위에 놓인다. 이제 이국적인 맛을 탐험하기 시작한다. 요거트에 특화된 스푼의 모양부터 낯설다. 치열하게 분석할 채비를 갖추고 한입 떠 넣는다. 그런데 난데없이 익숙한 맛이 혀끝에 전해진다. 부평의 외가, 외할머니 정기숙 여사는 금지옥엽 손주가 올 때마다 닭죽을 끓였더랬다. 어린 입맛에 푹 익은 마늘은 무섭지 않고 알맞게 달았다. 푹 고아진 닭고기의 살결은 갈치의 속살마냥 한없이 부드러웠다. 순간, 옆 테이블에서 들려오는 아나톨리아Anatolia 억양이 짙은 터키어에 정신이 번쩍 든다. ‘술탄의 레스토랑’이라는 애칭을 가진 이스탄불의 오래된 식당에서 잃어버렸던 부평의 시간을 찾은 난감함에 고개를 돌려 다시 맛을 음미한다. 시선이 흐른 곳에 식당을 찾았던 셀럽들의 사진이 걸려 있다. 엘리자베스 2세 여왕의 근엄한 표정과 오드리 햅번의 알 수 없는 미소 사이에서 닭고기 스프 맛의 아이러니는 다시 미궁으로 빠진다.
호세의 집으로 가는 길은 건조한 사막으로 이루어진 마드리드 남부의 라만차 황무지다. 끝없이 이어진 황토 사막을 건너다보면 목이 칼칼하다. 돈키호테가 한 판 승부를 벌인 언덕 위의 풍차가 아니면 방향을 가늠할 이정표조차 없다. 어렵게 도착한 작은 마을에 장이 섰다. 황무지의 칼칼함을 달래주는 것은 다름 아닌 동치미다.
우리가 알고 있는 그 동치미를 라만차에서 만난다. 라만차 동치미의 시원한 맛의 비결은 숨 쉬는 항아리에 있다. 스페인의 항아리 카수엘라는 흙으로 빚은 우리의 장독과 유사하다. 크기도 양손에 움켜쥘 정도의 작은 항아리부터 성인 두 명이 겨우 들 만한 크기의 항아리까지 다양하다. 장독은 발효를 위한 도구다. 치즈를 장독에 넣어 저장 할 리 없으니 그들의 장독 속 발효 음식 또한 채소가 주인공이다. 채소에 마늘과 고춧가루를 넣어 장독에서 숙성시키니 그 맛이 김치와 다를 수 없다. 다만 차이가 있다면 스페인 중부에서는 아직도 장독을 땅에 묻어 지열을 이용해 발효시킨다는 것이다. 알마그로 동치미는 우리의 반찬 김치처럼 스페인의 유명한 밥 요리 파에야와 한 상에 오른다.
